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Pizzoccheri – Pâtes De Sarrasin

Pizzoccheri – Pâtes De Sarrasin


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Les visiteurs qui explorent les hauteurs nord des régions italiennes de Lombardie et du Val d'Aoste - comme nous le ferons l'hiver prochain lors de notre aventure de ski Italiaoutdoors Food and Wine à Cervinia avec Carrabassett Valley Academy - découvriront les pizzoccheri, un type de pâtes courtes et plates à base de farine de sarrasin et de blé. Dans ces vallées alpines fraîches, le blé est difficile à cultiver, mais le sarrasin s'épanouit. Les Étrusques et les Sarrasins ont introduit le grain de sarrasin en Italie, d'où son nom italien grano saraceno. Il est devenu un aliment de base dans les régions du nord comme le Val d'Aoste et le Trentin-Haut-Adige, apparaissant dans des recettes comme la polenta de sarrasin, les pizzoccheri et les gnocchis.

Le sarrasin n'est pas un blé, mais une céréale, et ne contient donc pas de gluten. Comme la farine de sarrasin est si molle et manque de gluten, elle fait à elle seule de mauvaises pâtes. Le gluten est une protéine présente dans le blé qui donne aux pâtes et aux pains leur structure, ce qui nous permet de rouler nos pâtes en fines feuilles qui tiennent ensemble et ne se déchirent pas. Les pâtes à base de farine de sarrasin seule se déchirent facilement et se désagrègent, donc inclure une portion de farine de blé fournira le gluten nécessaire pour permettre le roulage et la coupe. Le pétrissage et le repos favorisent également le développement du gluten, alors ne trichez pas sur ces étapes. Une fois que vous avez appris à faire des pâtes, c'est une excellente recette sans tracas, facile à faire avec juste un rouleau à pâtisserie et un couteau. Parfait pour mon prochain cours sur la fabrication de pâtes.

Pizzoccheri est une recette de la Valteline, une vallée de la Lombardie, dans le nord de l'Italie. Le nom fait référence à la fois aux nouilles de sarrasin, ainsi qu'à la recette traditionnelle qui combine les nouilles avec du chou salé, des pommes de terre et le fromage local Casera. Un bon plat d'hiver, parfait pour un séjour au ski, mais en mai je cherche quelque chose qui accueille les saveurs du printemps. Les asperges et les champignons font parfaitement l'affaire et complètent les pâtes de sarrasin aux noisettes. Accompagnez-le d'un grand Chambave Muscat blanc, ou d'une Torrette rouge du Val d'Aoste.

Pizzoccheri – Pâtes De Sarrasin

1 tasse de farine de sarrasin
1 1/4 tasse de farine tout usage ou à pain et plus pour saupoudrer
1/4 cuillère à café de sel de mer fin
1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d'eau tiède

Dans un grand bol ou sur le comptoir, mélanger la farine de sarrasin, la farine de blé et le sel. Monter le mélange de farine et former un puits au centre. Ajouter l'eau chaude dans le puits. À l'aide de vos mains ou d'une fourchette, incorporez lentement la farine du bord intérieur du puits. Continuez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé - environ la moitié de la farine sera incorporée. Pétrir ensuite jusqu'à ce que la pâte forme une masse complète. Si vous utilisez un bol, transférez la pâte sur une surface de travail propre et pétrissez pendant 8 à 10 minutes pour former une pâte lisse. Envelopper la pâte hermétiquement dans du plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes (facultatif).

Déballer la pâte et la placer au centre d'un grand plan de travail propre, de préférence en bois, légèrement saupoudré de farine. Diviser la pâte en 4 morceaux, sélectionner un morceau à rouler, en recouvrant les morceaux restants d'une pellicule plastique pour éviter qu'ils ne se dessèchent. À l'aide d'un long rouleau à pâtisserie droit en bois, aplatir la pâte au centre, puis commencer à étaler la pâte en utilisant un mouvement de va-et-vient doux mais ferme et en aplatissant uniformément. Tourner la pâte à 90° et répéter. En travaillant pour maintenir une épaisseur uniforme, continuez à rouler et à tourner progressivement la feuille de pâtes jusqu'à 1/8 de pouce d'épaisseur.

Une fois l'épaisseur désirée, repliez 2 bords opposés de la pâte en 2 ou 3 fois vers le centre. Tourner la pâte à 90° pour la couper en travers, perpendiculairement aux plis. Avec un grand couteau de chef, couper la feuille en rubans de 1/4 de pouce de large. Déroulez les bandes et saupoudrez légèrement de farine, puis roulez délicatement les nouilles dans un nid en tournant une fois. Répéter avec les feuilles de pâtes restantes.

Pizzoccheri con Asparagi e Funghi

1/2 livre de champignons sauvages, tranchés de 1/4 pouce d'épaisseur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre fraîchement moulu
1 livre de pizzoccheri (pâtes de sarrasin)
1 poireau, parties blanches et vert clair seulement, coupé en deux et tranché à 1/8 pouce d'épaisseur
12 tiges d'asperges, extrémités ligneuses enlevées, pelées si plus épaisses que votre doigt
1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de fromage mascarpone
1/4 tasse de crème épaisse
3 cuillères à soupe de beurre non salé
Fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, pour saupoudrer

Préchauffer le four à 400°. Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, mélanger les champignons avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Rôtir pendant 15 minutes.

Dans une poêle moyenne, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Ajouter le poireau et les asperges et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Baisser le feu à doux et incorporer le mascarpone et la crème, puis incorporer le beurre. Saler et poivrer et retirer du feu.

Ajouter les champignons rôtis et les pâtes cuites dans la poêle et mélanger pour enrober. Assaisonner avec du sel et du poivre et mettre les pâtes dans des bols peu profonds. Saupoudrer les pâtes de fromage Parmigiano-Reggiano et servir immédiatement.


Pizzoccheri

Alec Jacobson

Le sarrasin produit des nouilles un peu délicates et cassantes, alors assurez-vous de rouler et de couper doucement la pâte à pizzoccheri et de faire bouillir les nouilles dans beaucoup d'eau. Habillé de couches de fromage et de beurre fondu, ce plat est excellent le jour où vous le préparez, mais tout aussi agréable (et un peu plus cohésif) refroidi puis réchauffé plus tard dans la journée ou le lendemain sous le gril. Assurez-vous d'utiliser un plat allant au four ou un plat de service si vous réchauffez.

Pizzoccheri

Pizzoccheri

Alec Jacobson

Le sarrasin produit des nouilles un peu délicates et cassantes, alors assurez-vous de rouler et de couper doucement la pâte à pizzoccheri et de faire bouillir les nouilles dans beaucoup d'eau. Habillé de couches de fromage et de beurre fondu, ce plat est excellent le jour où vous le préparez, mais tout aussi agréable (et un peu plus cohésif) refroidi puis réchauffé plus tard dans la journée ou le lendemain sous le gril. Assurez-vous d'utiliser un plat allant au four ou un plat de service si vous réchauffez.

Pizzoccheri

Pizzoccheri

Alec Jacobson

Le sarrasin produit des nouilles un peu délicates et cassantes, alors assurez-vous de rouler et de couper doucement la pâte à pizzoccheri et de faire bouillir les nouilles dans beaucoup d'eau. Habillé de couches de fromage et de beurre fondu, ce plat est excellent le jour où vous le préparez, mais tout aussi agréable (et un peu plus cohésif) refroidi puis réchauffé plus tard dans la journée ou le lendemain sous le gril. Assurez-vous d'utiliser un plat allant au four ou un plat de service si vous réchauffez.

Pizzoccheri

Pizzoccheri

Alec Jacobson

Le sarrasin produit des nouilles quelque peu délicates et cassantes, alors assurez-vous de rouler et de couper doucement la pâte à pizzoccheri et de faire bouillir les nouilles dans beaucoup d'eau. Habillé de couches de fromage et de beurre fondu, ce plat est excellent le jour où vous le préparez, mais tout aussi agréable (et un peu plus cohésif) refroidi puis réchauffé plus tard dans la journée ou le lendemain sous le gril. Assurez-vous d'utiliser un plat allant au four ou un plat de service si vous réchauffez.

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Alec Jacobson

Le sarrasin produit des nouilles quelque peu délicates et cassantes, alors assurez-vous de rouler et de couper doucement la pâte à pizzoccheri et de faire bouillir les nouilles dans beaucoup d'eau. Habillé de couches de fromage et de beurre fondu, ce plat est excellent le jour où vous le préparez, mais tout aussi agréable (et un peu plus cohésif) refroidi puis réchauffé plus tard dans la journée ou le lendemain sous le gril. Assurez-vous d'utiliser un plat allant au four ou un plat de service si vous réchauffez.

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Le sarrasin produit des nouilles quelque peu délicates et cassantes, alors assurez-vous de rouler et de couper doucement la pâte à pizzoccheri et de faire bouillir les nouilles dans beaucoup d'eau. Habillé de couches de fromage et de beurre fondu, ce plat est excellent le jour où vous le préparez, mais tout aussi agréable (et un peu plus cohésif) refroidi puis réchauffé plus tard dans la journée ou le lendemain sous le gril. Assurez-vous d'utiliser un plat allant au four ou un plat de service si vous réchauffez.

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