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Black Bass Rôti à l'Eau de Fleur d'Oranger

Black Bass Rôti à l'Eau de Fleur d'Oranger

Le corégone frit ou le corégone fumé est le plus souvent consommé pendant Norouz, le nouvel an persan, et on dit qu'il représente la vie. On pense que la combinaison du poisson et du riz aux herbes porte chance. En savoir plus sur l'organisation d'un festin du Nouvel An persan ici.

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus
  • ¾ cuillère à café de fils de safran finement moulus
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 grosse échalote hachée très finement
  • 2 ail vert, parties blanches et vert pâle seulement, finement hachées, ou 3 gousses d'ail, finement râpées
  • 1½ tasses de persil finement haché
  • ¾ tasse d'estragon finement haché
  • ½ tasse de coriandre finement hachée
  • ½ tasse de menthe finement hachée
  • ½ cuillère à café de curcuma moulu
  • 2 piments serrano, finement râpés
  • 2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 4 bar noir entier de 1½ à 2 livres ou branzino, nettoyé, épongé, épongé

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 425°. Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin et badigeonner légèrement le parchemin d'huile. Dissoudre le safran dans l'eau de fleur d'oranger et 3 c. eau chaude dans un petit bol.

  • Faites chauffer 3 c. l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire l'échalote et l'ail vert, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote soit tendre, environ 3 minutes. Ajouter le persil, l'estragon, la coriandre, la menthe et le curcuma et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les herbes noircissent légèrement, environ 2 minutes. Retirer du feu et incorporer les piments et le zeste de citron; Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Répartir le poisson entre les plaques à pâtisserie préparées. Ouvrir et badigeonner la moitié du mélange de safran sur la chair; Assaisonnez avec du sel. Farcir du mélange d'échalotes; attacher fermé avec de la ficelle de cuisine, en espaçant de 2 po. Badigeonner l'extérieur du poisson avec le reste du mélange de safran; assaisonner de sel. Rôtir jusqu'à ce que la chair soit feuilletée et opaque, de 16 à 20 minutes. Déplacez délicatement une grille jusqu'au tiers supérieur du four; allumez le gril En travaillant en 2 lots, griller le poisson jusqu'à ce que la peau commence à devenir croustillante, environ 2 minutes.Laisser refroidir légèrement et presser les limes dessus.

  • Avancez : Le poisson peut être assaisonné et farci 2 heures à l'avance.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 410 Lipides (g) 12 Gras saturés (g) 2,5 Cholestérol (mg) 150 Glucides (g) 2 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 66 Sodium (mg) 250 Section Avis

Ingrédients:
1,5 onces Vodka Bio Distillerie Humboldt
0,5 once grenadine fraîche*
1 once jus d'ananas
1 filet d'eau gazeuse
Tranche de citron vert

Instructions:
Verser la grenadine dans un verre vide. Ajoutez de la glace, du jus d'ananas et de la vodka, dans cet ordre. Garnir d'un filet d'eau gazeuse et d'une garniture au citron vert.

*Pour faire de la grenadine fraîche, dissoudre deux parts de sucre dans trois parts de jus de grenade chaud.

Esprit de base : Bourbon/Whiskey


Donne 20 à 26 dattes farcies.

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients:

260g Amandes fraîchement blanchies

60g Sucre semoule + 50g pour la décoration

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillère à soupe de beurre ramolli/20g

20g Graines de sésame grillées (facultatif)

Préparation:

Au robot culinaire, broyer les amandes émondées avec le sucre, l'eau de fleur d'oranger, la noix de muscat râpée et le beurre jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte.

Divisez la pâte d'amandes en portions dans des bols à mélanger séparés et ajoutez du colorant alimentaire comme vous le souhaitez. Mélangez le colorant alimentaire à la main (de préférence) ou à l'aide d'une spatule.

Lavez et séchez les dattes Majdoul. Prenez 1 1/2 cuillère à café de pâte d'amande, roulez-la entre vos doigts en une forme de mini hot-dog de 1 1/2" de long (ajustez la taille à celle des dates utilisées) et placez-la sur une surface plane.

Couper chaque datte ouverte, retirer l'os et remplacer par de la pâte d'amande. Roulez la datte fourrée entre vos paumes pour finir de façonner la pâte d'amande insérée dans la datte. Tenez la datte entre vos doigts et roulez délicatement la farce aux amandes dans le sucre semoule ou les graines de sésame. Retirez l'excédent de la date à l'aide d'une petite brosse ou d'une serviette douce enroulée autour de votre index.

Pour un aspect naturel et un arôme très terreux, épinglez 3-4 boutons de girofle dans la farce à la pâte d'amande.


Black Bass Rôti à l'Eau de Fleur d'Oranger - Recettes

Les grains sont constitués de trois parties : le son, le germe et l'endosperme. Le son est le revêtement extérieur riche en fibres. Le germe est la partie dense en protéines et en nutriments. L'endosperme est une source de glucides, ainsi que de certaines protéines. Un grain est "entier" si ces trois parties ont été laissées intactes. S'il est transformé (par exemple, concassé, roulé), il est toujours considéré comme un grain entier, s'il conserve son équilibre initial de nutriments. Lorsque les grains sont raffinés, le son et le germe sont éliminés (emportant de nombreux nutriments avec eux), ne laissant que l'endosperme. Un exemple de grain entier raffiné est le riz blanc (bien que le riz blanc soit généralement enrichi pour remplacer certains des nutriments éliminés pendant le traitement).

Grains de blé

Les termes « dur » et « mou » font référence à la teneur en protéines et en gluten du blé. Le blé dur est transformé en farine de pâtes et de pain, tandis que le blé tendre (faible teneur en protéines et en gluten) est moulu en farine pâtissière. Les baies de blé peuvent être cuites entières pour une variété de plats sucrés et salés. Une fois cuits (mijotés dans de l'eau bouillante jusqu'à une heure), ils sont un excellent ajout aux soupes, ragoûts, salades et desserts.

La polenta est fabriquée à partir de maïs moulu, tout comme la semoule de maïs. Ils diffèrent par la façon dont ils sont broyés (à la fois dans la méthode et la finesse de la mouture). La polenta fait une délicieuse base pour les sauces (ragoût, champignons, gorgonzola) et les saucisses, elle est également bonne grillée ou en couches dans des casseroles.

Riz brun à grains courts

Le riz brun à grains courts a des grains gras qui sont dodus et ronds. Ils ont une teneur élevée en amidon, ce qui aide à le garder humide et collant. Le riz à grains courts peut être utilisé pour le risotto s'il est trempé pendant la nuit ou étuvé avant de faire le risotto.

Farro est le nom italien du blé amidonnier, une ancienne souche de blé dur du Croissant fertile en Asie occidentale. Souvent confondu avec l'épeautre en raison de leur goût et de leur texture similaires, le farro est disponible en perlato (perlé) et semi-perlato (semi-perlé) optez pour le semi-perlato car il contient plus de son riche en fibres et en nutriments intact (ou achetez farro entier si vous pouvez le trouver). Il existe en trois qualités : long, moyen ou craquelé. Si vous achetez du farro long ou moyen, vous devrez le casser vous-même dans un moulin à café ou un mixeur pour une fraîcheur maximale.

Le farro est apprécié en Italie et plus récemment en Amérique du Nord et dans d'autres pays européens, ainsi que pour sa saveur de noisette grillée et sa texture moelleuse distinctive. Parce que le farro contient un amidon similaire à celui trouvé dans le riz Arborio, il se comporte un peu comme le risotto, libérant un liquide crémeux et liant lors de la cuisson. Mais contrairement au risotto, le farro ne devient pas gommeux à la place, il conserve sa morsure tendre et distincte, même s'il reste un certain temps après la cuisson.

L'enveloppe dure de Farro le rend plus difficile à traiter que d'autres céréales produites commercialement, mais cette enveloppe aide également à protéger les nutriments vitaux du grain. Avec une teneur en fibres et en protéines plus élevée que le blé tendre, le farro est également riche en magnésium et en vitamines B. En tant que type de blé, le farro ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, d'intolérance au gluten ou d'une sensibilité ou d'une allergie au blé.

Remarque : comme toutes les céréales, le farro perlé mettra moins de temps à cuire que le semi-perlé, qui prendra moins de temps à cuire que l'entier.

Temps de cuisson : 25-40 minutes. Liquide par tasse de céréales : 2 tasses

Comment faire cuire le farro: Mélanger avec de l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les grains soient tendres et aient absorbé tout le liquide.

Farro et ragoût de poulet

  • 1 tasse de farro semi-perlé
  • 2 tasses d'eau
  • 1 1/2 livre de demi-poitrines de poulet sans peau et désossées
  • 3 tasses de bouillon de poulet
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 2 tasses d'oignons hachés (2 gros)
  • 2 tasses de courgettes hachées (2 petites)
  • 1 tasse de carottes hachées (2 moyennes)
  • 2 branches de céleri hachées
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 1/2 cuillère à café de piment rouge broyé
  • 1 boîte de 14 ½ onces de tomates en dés, non égouttées
  • 1 boîte de 6 onces de pâte de tomate
  • Fromage parmesan (4 onces), râpé

Rincer le farro. Dans une casserole moyenne, porter 2 tasses d'eau à ébullition. Incorporer le farro. Remettre à ébullition baisser le feu. Laisser mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le farro soit tendre. Égoutter.

Dans une grande poêle, porter à ébullition les 3 tasses de bouillon de poulet. Ajouter les poitrines de poulet, saler et poivrer. Baisser la température. Laisser mijoter, couvert, pendant 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose (165 degrés F). À l'aide d'une écumoire, transférer le poulet sur une planche à découper. Refroidir légèrement. Hacher grossièrement ou effilocher le poulet. Mettre de côté. Réserver le bouillon.

Dans un faitout de 4 pintes, chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, les courgettes, le céleri et les carottes. Cuire 5 minutes ou jusqu'à tendreté. Incorporer l'origan et le piment rouge broyé. Incorporer le bouillon réservé, les tomates et la pâte de tomates. Porter à ébullition baisser le feu. Laisser mijoter, couvert, pendant 20 minutes. Incorporer le farro cuit et le poulet haché ou effiloché. Cuire et remuer jusqu'à ce que le tout soit chaud. Garnir de fromage râpé.

Petit Déjeuner Casserole De Polenta

  • 1/4 tasse d'oignon rouge (1 petit), coupé en petits dés
  • 1 1/4 tasse de pommes de terre Yukon Gold non pelées (1 grosse), coupées en petits dés
  • Le sel
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 6 onces de saucisse de porc italienne, boyaux retirés
  • 3 tasses d'eau
  • 1 tasse de polenta grossière
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement italien
  • 5 gros oeufs
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 1/2 tasse de parmesan râpé
  • 2/3 tasse de cheddar fort râpé

La veille de servir :

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle moyenne et faire revenir les oignons à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant que les oignons cuisent, cuire les pommes de terre à la vapeur dans une petite quantité d'eau dans une casserole couverte jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajouter les pommes de terre cuites à la vapeur aux oignons, assaisonner de sel et de poivre et cuire le mélange pommes de terre/oignons jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées. Réserver dans un bol couvert.

Cuire la saucisse en la cassant au fur et à mesure de la cuisson, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose. Égoutter et refroidir. Réfrigérer le mélange oignon-pommes de terre et la saucisse séparément pendant la nuit.

Le lendemain matin:

Pour préparer la polenta,

Porter 3 tasses d'eau à ébullition. Incorporer la polenta, l'assaisonnement italien et une ½ cuillère à café de sel. Cuire le mélange à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse (environ 7 minutes).

Verser la polenta dans un plat allant au four non graissé de 9 & 21513 pouces. Il se raffermira au fur et à mesure que vous brouillerez les œufs.

Battre les œufs dans un petit bol et assaisonner de sel et de poivre. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Verser les œufs et les brouiller jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes mais encore humides. Retirer du feu. (Les œufs finiront de cuire au four.)

Étaler le mélange de pommes de terre, la saucisse, le parmesan et le cheddar sur la polenta. Versez les œufs sur tout le plat. Cuire au four jusqu'à ce que le tout soit chaud et que le fromage soit fondu et bouillonnant, environ 15-20 minutes. Refroidir légèrement et servir.

Poivrons Farcis au Farro

  • 1 (14 ½) boîte de bouillon de légumes
  • 1 tasse de farro
  • 1 tasse d'eau
  • 1 ½ tasse de maïs
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement italien
  • 1/2 tasse d'oignons verts tranchés
  • 1 tasse de courgettes hachées
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 8 onces de fromage fontina, râpé (2 tasses)
  • 1/2 tasse de basilic frais ciselé
  • 4 gros poivrons rouges

Dans une casserole moyenne, mélanger le bouillon, le farro et l'eau. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le farro soit tendre. Égoutter le farro, en réservant 1/2 tasse du liquide de cuisson, mettre de côté le farro et le liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Incorporer l'assaisonnement à l'italienne. Ajouter le maïs et les oignons verts. Cuire 2 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les courgettes et cuire encore 2 minutes. Incorporer le farro réservé, le sel et le poivre noir refroidir légèrement. Incorporer la 1/2 du fromage et la 1/2 du basilic.

Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Retirer et jeter les graines et les membranes des poivrons. Remplissez les moitiés de poivrons avec le mélange de farro. Placer les poivrons farcis dans un plat de cuisson rectangulaire de 3 pintes. Verser le jus de cuisson réservé dans le plat autour des poivrons. Couvrir le plat de papier d'aluminium.

Cuire au four pendant 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium. Saupoudrer du reste de fromage. Cuire au four, à découvert, environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et croquants et que le fromage soit fondu. Parsemer du basilic restant.

Risotto au Riz Brun

Ajoutez vos ingrédients préférés, si vous le souhaitez.

  • Le sel
  • 1 tasse de riz brun à grains courts
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon moyen ou grosse échalote, haché
  • Poivre noir
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
  • 1/2 tasse de parmesan râpé, facultatif
  • 1/2 tasse de basilic ou de persil frais haché

Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau et ajouter du sel au goût. Incorporer le riz brun, régler le feu pour que l'eau bouillonne régulièrement et cuire sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit gonflé et à moitié tendre, de 10 à 15 minutes. Égoutter. (Alterner, faire tremper le riz dans l'eau pour couvrir toute la nuit. Égoutter)

Mettre l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen. Quand il est chaud, ajoutez l'oignon ou l'échalote et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse, de 3 à 5 minutes. Ajouter le riz et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brillant et enrobé d'huile, environ 5 minutes. Saupoudrer de sel et de poivre ajouter le vin. Remuer et laisser bouillir le liquide. Baisser légèrement le feu.

Commencez à ajouter le bouillon, environ ½ tasse à la fois, en remuant après chaque ajout et toutes les minutes environ. Lorsque le bouillon est à peu près évaporé, ajoutez-en plus. Maintenir le feu moyen à moyen-élevé et remuer fréquemment.

Lorsque le riz est à peu près tendre et que le mélange est crémeux, ajoutez le parmesan, puis goûtez et ajoutez plus de sel ou de poivre (ou les deux) si nécessaire. Garnir de basilic ou de persil et servir.

Pastiera italienne (tarte aux baies de blé)

  • 4 tasses de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 7 cuillères à soupe de beurre non salé très froid
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
  • 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau glacée au besoin

Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame en métal. Pulser pour mélanger les ingrédients secs.

Coupez le beurre en cubes de 1/2 pouce et déposez-les dans le tube d'alimentation avec le zeste de citron et pulsez la machine en courtes rafales, environ 10 fois. Le mélange doit être friable.

Mettre les œufs et mélanger plusieurs fois pour mélanger les œufs aux ingrédients secs.

Saupoudrer 3 cuillères à soupe d'eau sur le dessus de la pâte. Pulse 6 fois pendant seulement une seconde ou deux. La pâte doit ressembler à du fromage cottage. Ramassez un peu de pâte et pressez-la ensemble. Si cela ne tient pas, ajoutez une autre cuillère à café d'eau jusqu'à ce que la pâte se tienne.

Grattez la pâte sur une planche farinée et pétrissez pour former une pâte lisse et serrée.

Presser dans un disque plat et envelopper la pâte dans du plastique. Réfrigérer quelques heures avant utilisation.

  • 32 onces ricotta, égouttée
  • 2 œufs battus
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou d'huile de fleur d'oranger)
  • 1/2 tasse de cédrat confit émincé, zeste de citron et zeste d'orange
  • 1/3 tasse de baies de blé décortiquées trempées pendant la nuit et bouillies dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. (Utilisez de l'orge perlé ou du riz cuit si vous ne pouvez pas obtenir les baies de blé.)

Mettre la ricotta, les œufs, le sucre et l'eau de fleur d'oranger dans un grand bol et bien mélanger les ingrédients.

Incorporer les fruits confits et les baies de blé.

Pour assembler la Pastiera

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Couper environ 1/3 de la pâte et réserver.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le reste de la pâte feuilletée à environ 15 pouces de diamètre. Il devrait être d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Fariner la planche et le dessus de la pâte pour éviter que la pâte ne colle ni à la planche ni au rouleau à pâtisserie.

Placer la pâte dans le moule pour couvrir entièrement le fond et les côtés.

Coupez l'excédent de pâte du bord du moule. Si la pâte casse, il suffit de la patcher.

Verser le mélange de ricotta.

Tapotez la poêle sur la planche pour vous assurer que la garniture est bien réglée.

Abaisser la pâte réservée en un rectangle de 9 × 12 pouces (la pâte doit avoir environ 1/8 de pouce d'épaisseur) et couper des bandes de treillis de 1/2 pouce en diagonale.

Placer sans serrer le treillis sur le mélange de ricotta. (Vous pouvez badigeonner d'un dorure à l'œuf battu le treillis et la croûte du rebord pour obtenir une couleur plus dorée.)

Cuire au four à 350 degrés pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la garniture à la ricotta soit bien prise et qu'une brochette au centre en ressorte sèche. Faites tourner la pastiera une fois pour assurer une cuisson uniforme.


Avec un goût d'agrumes vif et un soupçon d'acide, les bégonias sont une fleur comestible savoureuse qui est assez polyvalente. Ils se dégustent aussi bien avec des plats salés que sucrés. Manger les mauvaises herbes note que les fleurs et les feuilles de bégonia sont savoureuses crues et que les tiges peuvent être cuites comme la rhubarbe.

Essayez l'une de ces recettes de bégonia :


Entretien avec le chef Rizwan Ahmed

Le chef Rizwan Ahmed est un chef décoré que l'on trouve presque tous les jours en train de transmettre de la sagesse dans sa cuisine d'enseignement à l'Université Johnston & Wales ou de servir des plats locaux créatifs dans son camion de restauration, Rhode Rage.

Manger avec l'écosystème connaît le chef Riz depuis ses jours en tant que chef-propriétaire de la brasserie Hourglass à Bristol, RI. Nous nous souvenons encore avec émerveillement de la fois où il a servi des chips de cartilage de raie (mort à l'encre de calmar) lors d'un dîner Manger avec l'écosystème au Hourglass. Plus récemment, nous avons eu l'honneur de collaborer avec Riz (et plusieurs de ses étudiants JWU) sur la création d'un nouveau livre de cuisine, Faire mijoter la mer : Diversifier la cuisine pour pérenniser nos pêches.

Riz a apporté à ce projet non seulement son sens aigu de la saveur et de la texture en tant que chef, mais une appréciation multiforme de la vie marine qu'il a acquise au cours d'une carrière antérieure en tant que biologiste marin. Vous pouvez profiter de ces recettes par vous-même en commandant Faire mijoter la mer ICI.

Nous espérons que vous apprécierez ces extraits d'une interview que nous avons réalisée avec le chef Riz il y a plusieurs années lors de la préparation d'un dîner dans son ancien restaurant :

Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir biologiste marin au départ ?

Ayant grandi dans un pays du tiers monde pendant les dix-huit premières années de ma vie, on se rend compte que l'environnement est mis en veilleuse. J'ai commencé à m'intéresser à l'environnement lorsque ma famille a construit sa maison près d'une belle plage à l'extérieur de la ville principale de Karachi, au Pakistan. Nous avions une vue sur les vasières juste devant notre porte. Ces vasières présentaient une grande diversité d'espèces marines ainsi que d'oiseaux. Mais cela n'a pas duré longtemps. En quelques années, sans aucune loi ni protection, les vasières se sont détériorées laissant une friche qui a été remplacée par des bâtiments commerciaux et des maisons. Ce n'était qu'un exemple de ce qui se passait dans la banlieue de Karachi et je savais qu'il fallait faire quelque chose.

J'avais pris ma décision et quand j'ai terminé mes études, j'ai postulé dans des collèges aux États-Unis qui avaient une sorte de diplôme en environnement avec une concentration en écosystèmes marins. J'ai été accepté à l'Université du Maine, Machias. Pendant mes études universitaires, je visitais les eaux côtières de Karachi en été et je rapportais des échantillons d'espèces à identifier et à enregistrer. Cela a permis d'établir une carte de ce que le littoral de la mer d'Arabie avait à offrir.

Quand j'ai terminé mes études, je suis allé en Floride pour travailler dans l'industrie de la pêche maritime, y compris Mote Marine Laboratories à Sarasota, en Floride. Enfin, des lois ont été mises en place pour empêcher les villes et les industries de polluer la mer d'Oman. Et maintenant, les plages de la côte pakistanaise connaissent un lent retour de la vie marine et de la biodiversité. Cela m'a donné l'espoir que si un pays du tiers monde peut réaliser et sauver son écosystème marin, alors nous, en tant que monde, pouvons faire des choses bien plus importantes.

Qu'est-ce qui vous a décidé à changer de voie et à devenir chef ?

D'aussi loin que je me souvienne, je suis passionné par la nourriture. Issu d'une famille très unie, mes souvenirs préférés et les plus chers se sont réunis autour de la table du dîner pour un repas cuisiné par ma mère. Chaque plat était une célébration de la saveur et c'est probablement ce qui a alimenté ma passion pour devenir chef.

J'ai décidé de poursuivre des études en arts culinaires en 2002 et j'ai ensuite décidé entre les deux diplômes. J'ai déménagé à Londres, en Angleterre, pour étudier à l'Institut culinaire Le Cordon Bleu. Après avoir obtenu mon diplôme avec distinction, je voulais travailler avec les meilleurs de l'industrie et trier certains des noms les plus respectés dans le domaine. J'ai réussi à acquérir une vaste expérience en tant que chef dans de nombreux établissements gastronomiques. J'ai fait mon apprentissage au prestigieux hôtel Lanesborough à Londres, sous la direction du chef exécutif Paul Gayler. J'ai également travaillé dans plusieurs restaurants étoilés Michelin dont l'Orrery, sous André Garret et Le Gavroche, sous Michel Roux à Londres. J'ai ensuite déménagé aux Bermudes pour travailler avec les Fairmont Hotels & Resorts au Newport Room, l'un des cent cinquante restaurants cinq diamants AAA en Amérique du Nord.

J'ai rencontré ma belle épouse aux Bermudes alors qu'elle y travaillait comme infirmière. Nous sommes tombés amoureux et sommes venus à Rhode Island pour voir les beaux-parents. Quand j'ai vu Bristol, Rhode Island, où ma femme avait vécu pendant de nombreuses années, j'ai su que ce serait l'endroit pour nous pour commencer notre vie ensemble.

Quelle idée particulière apportez-vous en tant que chef grâce à vos connaissances en biologie marine ? Comment mettez-vous votre expérience en sciences de la mer à profit dans votre travail de chef ?

Après avoir été déçu par la qualité de la nourriture produite par certains des restaurants où j'étais allé et le manque de compréhension de leur produit et d'où il venait et pour apprécier et respecter l'abondance et la variété que nos océans ont à offrir, j'ai décidé d'ouvrir mon propre restaurant.

Il existe une abondante diversité de vie marine qui peut être utilisée et préparée par les chefs pour mettre sur leur menu. Mais neuf restaurants sur dix ont des espèces comme la morue. Cela fait peser une lourde charge sur la population de morue. Les gens sont maintenant tellement habitués à un choix limité de fruits de mer qu'ils ne veulent pas ou ne connaissent pas d'autres espèces qui ont un goût tout aussi bon sinon meilleur. Pour moi, il est du devoir du chef non seulement de fournir un excellent repas, mais aussi d'éduquer le client sur ce qu'il mange en matière de fruits de mer, de comprendre « manger avec l'écosystème » et de travailler avec lui. Ne pas imposer une lourde charge à quelques espèces sélectionnées, mais utiliser une large gamme afin de ne pas affecter négativement l'écosystème dans son ensemble.

Mais mon plus grand respect va au chef français, qui essaie d'utiliser autant que possible un produit avec le moins de déchets. Cela me montre qu'avec un peu de perspicacité, on peut faire des merveilles et offrir à un invité une expérience culinaire mémorable et instruite.


Demandez à un barman : de quel cocktail êtes-vous vraiment fier ?

Bon nombre des meilleurs barmans conçoivent constamment de nouvelles boissons, revisitent les anciennes et réorganisent le menu du bar. Mais de temps en temps, il y a une concoction qui est vraiment excitante. Nous avons interrogé notre équipe de barmans sur leurs meilleures idées de boissons et les cocktails dont ils sont vraiment fiers.

Voici ce qu'ils avaient à dire.

"Mon cocktail, Gin Blossom, était mon entrée pour le Bombay Sapphire/GQ Concours de barman le plus imaginatif du magazine qui m'a emmené à Vegas pour affronter 50 des meilleurs barmans d'Amérique. Il contenait du saphir, du jus de citron vert, de la liqueur de fleur de sureau et un miel infusé contenant du gingembre, du basilic, de la coriandre grillée et de la racine d'iris, garni de racine de bardane et de feuille de menthe vietnamienne. J'ai senti que le cocktail était formidable et bien équilibré avec un peu d'intrigue." — Trent Simpson (La Urbana)

"J'ai fait un Old Fashioned que j'ai gélatinisé dans un zeste d'orange. Il est coupé comme un quartier d'orange et servi avec un bon filet de whisky." - Justin Fairweather (Evelyn Drinkery)

"Mon cocktail préféré au travail est le Sparta Side Car—Metaxa (un brandy grec), Michter's bourbon, triple sec et notre limonade à la menthe. C'est une version rafraîchissante de la barre latérale classique et elle reflète parfaitement le mélange de Grèce et de New York de notre restaurant ." — Kevin Thurston (Snack EOS)

"Chaque fois que je fais un cocktail avec pas plus de 3 ingrédients, je suis fier." — Erik Sorensen (Freddy Smalls)

"Yuzu margarita avec un bord de sel noir." — Jaime Pait (Cuisine asiatique E&O)

"J'aime infuser des saveurs dans différents spiritueux. Plus récemment, j'ai préparé le cocktail appelé The Bramble & Buck, qui est composé d'une once de gin infusé à la pomme et à la mûre (qui infuse pendant deux semaines), une demi-once de jus de citron vert , garni de bière de gingembre maison." — Ergys Dizdari (Bar et Restaurant Filini)

"My Little Rascal est composé de bourbon, de cynar, de tamarin et de club soda. J'adore le fait qu'il utilise des ingrédients simples mais qu'il a toujours une saveur complexe." — Josh Berner (Zentan)

« Nous aimons vraiment notre programme d'élevage en barriques et les résultats que vous en obtenez. Ce n'est pas un phénomène nouveau, mais c'est amusant pour nous parce que nous prenons de bons ingrédients et les manipulons de la même manière qu'un vigneron ou distillateur arrive à son produit final." — Jimmy Marino et Stephen Shelton (La Maison Lexington)

« Dark Depths—Woodford Reserve, sirop d'espresso-vanille, amers au chocolat. C'est une excellente boisson après le dîner. » — Dan Andruss (312 Chicago)

"The Elder Statesman : 1 1/2 once de seigle, 3/4 once de vermouth bianco, 1/4 once de Sambuca, moins d'une cuillère à café de crème de cassis. Mélanger avec de la glace, passer dans un verre à cocktail réfrigéré. Garnir d'anis étoilé ." — Scott Brody (Club social du Presidio)

"Je fais infuser du rhum blanc Brugal Extra Dry avec du poivre du Sichuan, et je l'utilise comme base pour une boisson avec de la grenade et du citron. Cela donne un cocktail mousseux, picotant et sec. C'est un peu vilain, et ça s'appelle le 'Mr . Des picotements.'" — John McCarthy (projet Greenwich)

"Le 'Elegance and Grace', un cocktail inspiré par l'actrice légendaire Grace Kelly, la princesse de Philadelphie—3 onces de vodka Ketel One infusée à l'eau de rose, 1/2 once de nectar de rose, 3/4 once de champagne Demi Sec Rose" — Pablo "Papi" Hurtado (La maison Ritten)

"Le Bayou vient d'être publié sur le Journal des hommes site Web et j'étais particulièrement fier de celui-ci. Seigle infusé au pin, miel fumé, chartreuse verte et blanc d'œuf, garni de lavande du jardin." - Derrick Bass (Willie Jane)

"Le Secrétariat. C'est un cocktail de whisky aux agrumes inspiré du Brown Derby, à base d'Old Overholt Rye, de citron vert, de pamplemousse, d'amer de Peychaud et d'un cordial Aperol houblonné à base de houblon Cascade et d'écorces de pamplemousse." - Chris Amirault (L'Eveleigh)

"Nous avons récemment fait un julep inversé que j'ai adoré. Nous avons infusé du clair de lune avec de la camomille, l'avons servi frais avec une touche de simple, puis nous avons fait flotter un thé à la menthe et aux chips de bourbon." — Dan Bronson (The Strand Smokehouse & Crescent & Vine)

"J'adore notre cocktail Ron Burgundy. Il contient évidemment du scotch, du citron frais et du pamplemousse, du sirop de cassonade et des amers d'orange et d'Angostura. Riche et rafraîchissant." - Nate Howell (Cusp Dining & Drinks)

"The Willamette Weak Sauce: Nous avons récemment reçu une critique moins que favorable d'un journal de rue hipster local. En représailles, j'ai conçu un cocktail délicieux, sophistiqué et abordable. Il a fait son chemin et fait partie de nos 10 boissons les plus vendues. . La meilleure partie est : le meilleur ami de l'éditeur est venu et a repéré la boisson et a demandé ses origines. Il a tellement aimé la boisson et l'histoire derrière elle qu'il a dit à l'éditeur. Un mois plus tard, ils sont apparus dans notre bar pour essayer la boisson et faire des recherches sur notre taverne. Le suivi était bien meilleur - ils ont dit que c'était un plaisir sincère d'être insulté avec une telle articulation. " — Brandon Lockman (Taverne Red Star)

"Crescent Moon—qamar al-din (une boisson à l'abricot cuit) avec du whisky, de l'eau de fleur d'oranger et un soupçon de cannelle. C'est parfait pour les gens qui ne commandent pas normalement d'alcools bruns." - Lauren Lathrop Williams (Restaurant Jsix)

« Je suis vraiment enthousiasmé par l'Anejo Carrito, une « traduction » de Sidecar en espagnol. Il utilise du rhum brun au lieu de cognac, et au lieu de Cointreau, nous utilisons une purée de citrouille rôtie à la cassonade maison qui célèbre vraiment les saveurs du Pour arrondir le verre, nous combinons des épices pour tarte à la citrouille et de la cassonade. — Gianni Cionchi (FishTag)

"The Serpent King: Ruby Port, bourbon, St. Germain, miel, camomille et eau d'hibiscus. Seul, c'est assez sucré, mais nous ajoutons une touche d'acide malique (dérivé de pommes) pour le remonter. le goût d'une pomme rouge fraîche." - Jonathan Harris (Luciole)

"Easy Pilgrim : réduction de potiron maison, whisky de seigle, amers d'angostura." - Jen Queen (Saltbox Dining & Drinking)

"L'un de nos cocktails les plus récents au Bazaar s'appelle le North Side Boogie, qui est composé de pisco, de sirop de verveine citronnelle, de jus de citron vert et de vermouth. Pour moi, ce cocktail rassemble une myriade de belles saveurs et d'arômes." — Juan Coronado (Le bazar de Jose Andres au SLS Hotel South Beach)

"J'ai créé un nouveau cocktail pour Upstairs appelé le Bittered Sling - whisky de seigle, amaro, Fernet, amers, jus de citron vert fraîchement pressé et miel. La saveur douce-amère en fait une boisson délicieuse à siroter au bar ou confortablement à côté à la cheminée." — Miri Kolici (à l'étage de l'hôtel Kimberly)

"Fraise Black Mission Fig Old Fashioned. Ecraser des fraises et des cerises fraîches. 2 onces de seigle. Ajouter deux traits d'amers de Black Mission Fig. Remuez, doublez et servez. En fait, je l'ai fait pendant l'été, mais je suis toujours assez fier." — Thomas Gebbia (Taverne de Thistle Hill)

"J'ai rempli un pot Mason de figues séchées, je l'ai recouvert de vodka, je l'ai collé dans l'accoudoir de mon camion et je l'ai littéralement oublié pendant un mois. C'était l'été et la voiture montait à 100 degrés certains jours. Quand je re - j'ai découvert la concoction, c'était incroyable. Nous la combinons avec de la liqueur Luxardo Maraschino, de l'Amaretto et des amers de noix. Cela ne prend que quelques mois à faire !" - Kevin O'Reilly (Auberge de Castle Hill)

"Le Vieux Fauteuil. Je voulais faire un cocktail tout spiritueux sans agrumes ni sirops. Cognac Pierre Ferrand 1840, Curaçao Orange Pierre Ferrand, Fernet Branca, Rittenhouse Rye, et amers Peychaud. Servi sur un gros caillou. C'est une sorte de Sazerac - un cocktail inspiré avec quelques rebondissements. L'une des pièces maîtresses de la prose de l'année 1840 était un poème intitulé The Old Armchair, d'où son nom. — Dan Rook (South Water Kitchen)

"Tout est au menu chez Play. J'aime beaucoup le Miller's Crossing (tequila aux jalapeños, tequila des hauts plateaux, amer de céleri, Suze, citron vert, sirop de canne, concombre et IPA) et le Bearing Straight (mezcal, nigori pétillant saké, yuzu, gingembre et Kiuchi No Shizuku, un distillat de bière de la brasserie Hitachino) - mais ne dites rien aux 22 autres boissons." — Jim Kearns (JOUER)

"2 onces de Woodford Reserve infusées avec des feuilles en vrac de Rare Tea Cellars Sakura Kyoto Cherry Blossom, 1/4 once de Luxardo Maraschino, 3/4 once de simple, 1/4 once de jus de yuzu, 1/4 once de jus de citron, 2 traits de Fee Brothers Cherry Bitters . Secouez le tout et servez sur de la glace fraîche." — Ryan Prévost (Kabocha)

"Un cocktail récent que j'ai créé était le Pear Paradiso. Il se compose de vodka, de brandy d'abricot, de poire fraîche, de citron frais et d'estragon. Vous avez la poire et le brandy comme édulcorant, équilibrés par le jus de citron, et terminé avec une belle saveur anisée de l'estragon." — Kris Doyle (Trattoria Neapolis)


De Flavours of Greece: Le meilleur des traditions culinaires grecques classiques et modernes dans plus de 250 recettes Flavours of Greece par Rosemary Barron

Êtes-vous sûr de vouloir supprimer cette recette de votre étagère ? Cela supprimera tous les signets que vous avez créés pour cette recette.

  • Catégories : Dessert Grec
  • Ingrédients: vin blanc doux miel gousses de vanille graines de coriandre fruits au choix
  • Accompagnements :Crème riche

Achetez ceci maintenant : Betteraves, avec 12 recettes

Quelle salade méprisée est venue en premier ? Betterave ou chou frisé ? Je ne me souviens plus. Il semble que les deux aient toujours été avec nous, même si je me souviens très bien des moments où aucune personne saine d'esprit n'admettrait jamais aimer l'un ou l'autre.

C'est ainsi que la mode de la restauration rapide change de nos jours. À un moment donné, vous êtes la vedette de tous les menus de la ville. Puis avant de vous en rendre compte, vous êtes devenu un cliché. Mais il est important de garder une perspective un peu plus longue que ce qui est tendance sur Twitter.

Certes, les salades de betteraves n'ont plus la capacité de nous choquer comme elles le faisaient autrefois - mais bon c'est bon et une salade de betteraves bien préparée est excellente.

Les betteraves, qui ne se trouvaient autrefois qu'en rouge Harvard, peuvent désormais être achetées en or profond, en blanc et même en œil de bœuf. Les différences sont essentiellement décoratives - toutes les variétés ont à peu près le même goût. They’re sweet and earthy with a slight tannic finish like spinach.

(Fun fact: that distinctive earthy flavor comes from a naturally occurring chemical compound called geosmin, which is also a contributing factor in petrichor — the smell in the air after a good rain. Far less pleasant, it also contributes to that muddy flavor in badly farmed fish such as tilapia and striped bass.)

All beets can be prepared the same, simple way. Trim the leaves leaving an inch or so of stem (save the greens and stems they’re delicious, too). Give the beets a good scrub (particularly around the bases of the stems, where cracks tend to collect dirt). Don’t trim the long taproot at the base — the beet will bleed juice.

Too cook them, just wrap a bunch of them in foil and roast on a baking sheet at 400 degrees. They’re done when a paring knife slides in easily, about an hour.

Let the beets cool slightly before peeling the skins away with your fingers. They’ll just slip right off. Pro Tip: Work on a surface that’s easily cleanable there are few things in the food world that will stain like red beet juice.

Once the beets are prepared, you can make a salad with almost anything you can find in the refrigerator.

You can make it with all kinds of cheeses – it’s equally good with creamy burrata, salty ricotta salata or blue, or, of course, goat cheese. You can pair it with a crisp bitter green like radicchio, tender butter lettuce or sweet slices of oranges. Top it with toasted nuts or croutons. It’s all good.

How to choose: The key to selecting the best beets is to look at the tops, not the roots. The tops will start to wilt and fade long before the roots show any trouble at all. Look for greens that are crisp and vibrant. Only then should you check to make sure there are no nicks or cuts on the roots.

How to store: Beets keep well – just stick them in a plastic bag in the crisper drawer of the refrigerator.

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Russ Parsons is a former Food writer and columnist and the former editor of the Food section at the Los Angeles Times.

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