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Une sorbetière italienne crée une glace au chanvre

Une sorbetière italienne crée une glace au chanvre

Une gelateria en Italie sert de la crème glacée « Bob Marley » avec du chanvre dedans

Wikimedia/Maeda-in-USA

Un glacier italien vante la myriade de prétendus bienfaits pour la santé de sa nouvelle saveur de crème glacée au chanvre nommée d'après Bob Marley.

Un glacier italien a décidé de préparer une crème glacée hommage à Bob Marley cette année, et ils disent que la glace au chanvre qu'ils ont créée est à la fois savoureuse et nutritive, mais elle ne fera planer personne.

Selon The Local, le glacier d'une station balnéaire de Ligurie a décidé de s'associer à une organisation locale de chanvre pour produire une crème glacée qui aurait les prétendus bienfaits du chanvre pour la santé, qui, selon le Canapa Liguria, contiennent de grandes quantités d'oméga-3. et les acides gras oméga-6.

La crème glacée porte le nom de Bob Marley et devrait être en pleine production et en vente avant la fin de l'année. Le glacier en fait la publicité avec le slogan « « ça a bon goût et ça fait du bien », citant les prétendus bienfaits pour la santé des graines de chanvre pelées qui parfument la crème glacée.

Selon les producteurs, la crème glacée aura "des propriétés bénéfiques dues à la forte présence d'acides gras, qui en font un moyen précieux de combattre et de prévenir différents maux dont l'artériosclérose, le cholestérol, l'arthrose, les troubles respiratoires, l'eczéma et l'acné".

C'est beaucoup d'avantages pour la santé à attribuer à un cornet de crème glacée, mais les fabricants disent aussi qu'il est très savoureux. Le chanvre est lié au cannabis, mais il manque des composés actifs de la marijuana qui font planer les gens, donc la crème glacée peut contenir des acides gras, mais elle n'aura pas d'effets psychotropes au-delà de la capacité de créer un mal de tête normal à la crème glacée si elle est consommée aussi vite.


Faire de la glace à la maison : comment la garder douce

La faible teneur en matières grasses lui donne un goût plus net qui offre une saveur plus rapide, plus intense et avec moins d'arrière-goût. Et la température de service plus chaude lui donne cette texture douce et légèrement élastique qui est si luxueuse.

Mais malheureusement, les qualités qui rendent la glace italienne si délicieuse la rendent également très difficile à créer à la maison. Ou du moins à garder à la maison. C'est en fait assez facile à faire. Mais le garder dans un état décent pendant un certain temps est vraiment délicat.

Pourquoi? Eh bien, la faible teneur en matières grasses et la température de service plus élevée sont liées. La graisse ne gèle pas. Cela signifie que les crèmes glacées plus grasses resteront molles et souples à basse température. Alors que la glace a tendance à geler en une brique glacée.

Et c'est pourquoi la glace est servie à des températures plus élevées. Généralement entre 10 et 22°F (-12 à -6°C). Cela signifie qu'il peut avoir ce goût propre et faible en gras tout en restant doux et souple.

Le problème que nous avons lorsque nous essayons de recréer de la glace à la maison est que nos congélateurs sont généralement réglés à environ 0 ° F (-18 ° C). Et c'est beaucoup trop froid pour la glace. Laissé au congélateur à cette température, il deviendra dur et glacé au bout de trois à quatre heures seulement.

Bien sûr, vous pouvez le laisser hors du congélateur pendant un certain temps pour le ramollir. Mais il aura tendance à fondre sur les bords plutôt que de se ramollir uniformément. Et lorsqu'elle retourne au congélateur, la crème glacée fondue se recongèle en créant de plus gros cristaux de glace et en compromettant davantage la texture. Pas bon du tout.

Alors, que pouvons-nous faire? Nous ne pouvons pas augmenter la teneur en matière grasse car alors ce ne sera pas de la glace ! Et nous ne pouvons généralement pas ajuster les températures de nos congélateurs jusqu'à 10 ° F (-12 ° C). Mais nous pouvons ajuster la teneur en sucre de la glace…

Comme nous le savons, le sucre confère non seulement de la douceur à la crème glacée. Il contribue également à sa douceur en réduisant le point de congélation de l'eau dans le mélange. Donc, si nous augmentons la quantité de sucre dans la recette, nous augmenterons également la quantité de liquide qui n'est pas congelé, ce qui gardera la crème glacée plus douce.

Mais la plupart des glaces sont déjà beaucoup trop sucrées à mon goût. Et plus de sucre le rendra évidemment plus sucré ! Ainsi, plutôt que d'utiliser plus de sucre de table (saccharose), nous pouvons utiliser du dextrose qui n'est qu'à 70 % aussi sucré que le saccharose et abaisse le point de congélation de l'eau de presque deux fois plus. Alors on gagne deux fois !

Maintenant, je suis vraiment chanceux car je pouvez régler la température de mon congélateur entre 5 et -9°F (-15 et -23°C). Et j'ai pensé que j'allais essayer de faire une glace qui a une texture optimale à 5 ° F (-15 C).

La recette que j'ai utilisée jusqu'à présent est excellente si vous la mangez après environ une heure de durcissement au congélateur. Mais si vous le laissez plus longtemps, il est ruiné. En le rendant optimal à 5 ​​°F (-15 C), je devrais avoir une plus grande fenêtre pour le manger!

Je ne m'attends pas à ce que cela dure des semaines. Mais ce serait bien de prendre quelques jours avant qu'il n'y ait une dégradation notable de la qualité.

Bref, j'ai joué avec la recette existante pour abaisser le point de congélation en remplaçant une grande partie du sucre par du dextrose.

J'avais un peu peur que ma sorbetière ne puisse plus du tout congeler le mélange maintenant et que je me retrouve avec un gâchis bâclé. J'ai donc ajouté du lait écrémé en poudre (SMP) pour absorber une partie du liquide et j'ai également ajouté du sirop de maïs pour plus de corps…

346 g de lait
94 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
48 g de sirop de maïs
3 g de gomme de caroube

Le problème était que pour maintenir le même poids final (600 g) et la même teneur en matière grasse (7 %), la quantité de lait (et donc d'eau) était considérablement réduite. Et cela signifiait que les 3 g de gomme de caroube avaient un effet beaucoup plus fort…

Une fois vieilli une nuit, le mélange était vraiment gélatineux. Et vous pourriez encore sentir cette texture gélatineuse dans la crème glacée finale si vous la laissez fondre lentement dans votre bouche. Cependant, il s'est très bien raffermi dans la machine, a très bien gelé dans mon congélateur et était probablement optimal après 4 heures.

Mis à part la texture légèrement gélatineuse, c'était épais, crémeux et vraiment agréable.

Le lendemain, c'était définitivement un peu trop dur, mais c'était encore beaucoup plus doux et avait une texture bien supérieure à ma recette précédente. Tellement encouragé, j'ai peaufiné un peu plus…

363 g de lait
92 g de crème
17 g de lait écrémé en poudre
84 g de dextrose
42 g de sirop de maïs
1,8 g de gomme de caroube

Ici, j'ai essentiellement laissé tomber la gomme de caroube de 0,5% à 0,3% pour essayer de me débarrasser de la texture de type gel. Et je me suis complètement débarrassé du sucre de table et j'ai augmenté le dextrose pour abaisser encore le point de congélation.

Et ce fut une catastrophe. Il a fallu beaucoup plus de temps pour se raffermir dans la machine. C'était mince, aqueux et froid. Et c'était aussi légèrement granuleux !

Je soupçonne que la granulation était due à l'augmentation de la teneur en dextrose. S'il y a trop de dextrose dans un mélange, lorsque l'eau gèle, le niveau de dextrose dans l'eau restante augmentera au-delà de sa limite de solubilité et de petits cristaux de sucre commenceront à se former. Ces petits cristaux sont détectables sous forme de texture sableuse ou granuleuse sur la langue.

J'ai donc retouché. Augmenter la gomme de caroube jusqu'à 0,4% et ajuster à nouveau le sucre & #8230

363 g de lait
96 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
60 g de sirop de maïs
2,4 g de gomme de caroube

C'était vraiment doux en sortant de la machine. Je ne pense pas que je m'en tirerais en étant plus doux. Et après l'avoir mis au congélateur, j'ai dû sortir et je ne suis pas revenu avant 6 heures. Quand je l'ai fait, il était gelé et à peu près ruiné.

Donc, en gros, c'est le retour à la planche à dessin. Pour le moment, je ne suis pas sûr qu'il soit réellement possible de faire de la glace à la maison qui restera dans un état raisonnable si elle est laissée au congélateur toute la journée. Même si le congélateur va descendre à 5 °F (-15 C). ??


Faire de la glace à la maison : comment la garder douce

La faible teneur en matières grasses lui donne un goût plus net qui offre une saveur plus rapide, plus intense et avec moins d'arrière-goût. Et la température de service plus chaude lui donne cette texture douce et légèrement élastique qui est si luxueuse.

Mais malheureusement, les qualités qui rendent la glace italienne si délicieuse la rendent également très difficile à créer à la maison. Ou du moins à garder à la maison. C'est en fait assez facile à faire. Mais le garder dans un état décent pendant un certain temps est vraiment délicat.

Pourquoi? Eh bien, la faible teneur en matières grasses et la température de service plus élevée sont liées. La graisse ne gèle pas. Cela signifie que les crèmes glacées plus grasses resteront molles et souples à basse température. Alors que la glace a tendance à geler en une brique glacée.

Et c'est pourquoi la glace est servie à des températures plus élevées. Généralement entre 10 et 22°F (-12 à -6°C). Cela signifie qu'il peut avoir ce goût propre et faible en gras tout en restant doux et souple.

Le problème que nous avons lorsque nous essayons de recréer de la glace à la maison est que nos congélateurs sont généralement réglés à environ 0 ° F (-18 ° C). Et c'est beaucoup trop froid pour la glace. Laissé au congélateur à cette température, il deviendra dur et glacé au bout de trois à quatre heures seulement.

Bien sûr, vous pouvez le laisser hors du congélateur pendant un certain temps pour le ramollir. Mais il aura tendance à fondre sur les bords plutôt que de se ramollir uniformément. Et lorsqu'elle retourne au congélateur, la crème glacée fondue se recongèle en créant de plus gros cristaux de glace et en compromettant davantage la texture. Pas bon du tout.

Alors, que pouvons-nous faire? Nous ne pouvons pas augmenter la teneur en matière grasse car alors ce ne sera pas de la glace ! Et nous ne pouvons généralement pas ajuster les températures de nos congélateurs jusqu'à 10 ° F (-12 ° C). Mais nous pouvons ajuster la teneur en sucre de la glace…

Comme nous le savons, le sucre confère non seulement de la douceur à la crème glacée. Il contribue également à sa douceur en réduisant le point de congélation de l'eau dans le mélange. Donc, si nous augmentons la quantité de sucre dans la recette, nous augmenterons également la quantité de liquide qui n'est pas congelé, ce qui gardera la crème glacée plus douce.

Mais la plupart des glaces sont déjà beaucoup trop sucrées à mon goût. Et plus de sucre le rendra évidemment plus sucré ! Ainsi, plutôt que d'utiliser plus de sucre de table (saccharose), nous pouvons utiliser du dextrose qui n'est qu'à 70 % aussi sucré que le saccharose et abaisse le point de congélation de l'eau de presque deux fois plus. Alors on gagne deux fois !

Maintenant, je suis vraiment chanceux car je pouvez régler la température de mon congélateur entre 5 et -9°F (-15 et -23°C). Et j'ai pensé que j'allais essayer de faire une glace qui a une texture optimale à 5 ° F (-15 C).

La recette que j'ai utilisée jusqu'à présent est excellente si vous la mangez après environ une heure de durcissement au congélateur. Mais si vous le laissez plus longtemps, il est ruiné. En le rendant optimal à 5 ​​°F (-15 C), je devrais avoir une plus grande fenêtre pour le manger!

Je ne m'attends pas à ce que cela dure des semaines. Mais ce serait bien de prendre quelques jours avant qu'il n'y ait une dégradation notable de la qualité.

Bref, j'ai joué avec la recette existante pour abaisser le point de congélation en remplaçant une grande partie du sucre par du dextrose.

J'avais un peu peur que ma sorbetière ne puisse plus du tout congeler le mélange maintenant et que je me retrouve avec un gâchis bâclé. J'ai donc ajouté du lait écrémé en poudre (SMP) pour absorber une partie du liquide et j'ai également ajouté du sirop de maïs pour plus de corps…

346 g de lait
94 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
48 g de sirop de maïs
3 g de gomme de caroube

Le problème était que pour maintenir le même poids final (600 g) et la même teneur en matière grasse (7 %), la quantité de lait (et donc d'eau) était considérablement réduite. Et cela signifiait que les 3 g de gomme de caroube avaient un effet beaucoup plus fort…

Une fois vieilli une nuit, le mélange était vraiment gélatineux. Et vous pourriez encore sentir cette texture gélatineuse dans la crème glacée finale si vous la laissez fondre lentement dans votre bouche. Cependant, il s'est très bien raffermi dans la machine, a très bien gelé dans mon congélateur et était probablement optimal après 4 heures.

Mis à part la texture légèrement gélatineuse, c'était épais, crémeux et vraiment agréable.

Le lendemain, c'était définitivement un peu trop dur, mais c'était encore beaucoup plus doux et avait une texture bien supérieure à ma recette précédente. Tellement encouragé, j'ai peaufiné un peu plus…

363 g de lait
92 g de crème
17 g de lait écrémé en poudre
84 g de dextrose
42 g de sirop de maïs
1,8 g de gomme de caroube

Ici, j'ai essentiellement laissé tomber la gomme de caroube de 0,5% à 0,3% pour essayer de me débarrasser de la texture de type gel. Et je me suis complètement débarrassé du sucre de table et j'ai augmenté le dextrose pour abaisser encore le point de congélation.

Et ce fut une catastrophe. Il a fallu beaucoup plus de temps pour se raffermir dans la machine. C'était mince, aqueux et froid. Et c'était aussi légèrement granuleux !

Je soupçonne que la granulation était due à l'augmentation de la teneur en dextrose. S'il y a trop de dextrose dans un mélange, lorsque l'eau gèle, le niveau de dextrose dans l'eau restante augmentera au-delà de sa limite de solubilité et de petits cristaux de sucre commenceront à se former. Ces petits cristaux sont détectables sous forme de texture sableuse ou granuleuse sur la langue.

J'ai donc retouché. Augmenter la gomme de caroube jusqu'à 0,4% et ajuster à nouveau le sucre & #8230

363 g de lait
96 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
60 g de sirop de maïs
2,4 g de gomme de caroube

C'était vraiment doux en sortant de la machine. Je ne pense pas que je m'en tirerais en étant plus doux. Et après l'avoir mis au congélateur, j'ai dû sortir et je ne suis pas revenu avant 6 heures. Quand je l'ai fait, il était gelé et à peu près ruiné.

Donc, en gros, c'est le retour à la planche à dessin. Pour le moment, je ne suis pas sûr qu'il soit réellement possible de faire de la glace à la maison qui restera dans un état raisonnable si elle est laissée au congélateur toute la journée. Même si le congélateur va descendre à 5 °F (-15 C). ??


Faire de la glace à la maison : comment la garder douce

La faible teneur en matières grasses lui donne un goût plus net qui offre une saveur plus rapide, plus intense et avec moins d'arrière-goût. Et la température de service plus chaude lui donne cette texture douce et légèrement élastique qui est si luxueuse.

Mais malheureusement, les qualités qui rendent la glace italienne si délicieuse la rendent également très difficile à créer à la maison. Ou du moins à garder à la maison. C'est en fait assez facile à faire. Mais le garder dans un état décent pendant un certain temps est vraiment délicat.

Pourquoi? Eh bien, la faible teneur en matières grasses et la température de service plus élevée sont liées. La graisse ne gèle pas. Cela signifie que les crèmes glacées plus grasses resteront molles et souples à basse température. Alors que la glace a tendance à geler en une brique glacée.

Et c'est pourquoi la glace est servie à des températures plus élevées. Généralement entre 10 et 22°F (-12 à -6°C). Cela signifie qu'il peut avoir ce goût propre et faible en gras tout en restant doux et souple.

Le problème que nous avons lorsque nous essayons de recréer de la glace à la maison est que nos congélateurs sont généralement réglés à environ 0 ° F (-18 ° C). Et c'est beaucoup trop froid pour la glace. Laissé au congélateur à cette température, il deviendra dur et glacé au bout de trois à quatre heures seulement.

Bien sûr, vous pouvez le laisser hors du congélateur pendant un certain temps pour le ramollir. Mais il aura tendance à fondre sur les bords plutôt que de se ramollir uniformément. Et lorsqu'elle retourne au congélateur, la crème glacée fondue se recongèle en créant de plus gros cristaux de glace et en compromettant davantage la texture. Pas bon du tout.

Alors, que pouvons-nous faire? Nous ne pouvons pas augmenter la teneur en matière grasse car alors ce ne sera pas de la glace ! Et nous ne pouvons généralement pas ajuster les températures de nos congélateurs jusqu'à 10 ° F (-12 ° C). Mais nous pouvons ajuster la teneur en sucre de la glace…

Comme nous le savons, le sucre confère non seulement de la douceur à la crème glacée. Il contribue également à sa douceur en réduisant le point de congélation de l'eau dans le mélange. Donc, si nous augmentons la quantité de sucre dans la recette, nous augmenterons également la quantité de liquide qui n'est pas congelé, ce qui gardera la crème glacée plus douce.

Mais la plupart des glaces sont déjà beaucoup trop sucrées à mon goût. Et plus de sucre le rendra évidemment plus sucré ! Ainsi, plutôt que d'utiliser plus de sucre de table (saccharose), nous pouvons utiliser du dextrose qui n'est qu'à 70 % aussi sucré que le saccharose et abaisse le point de congélation de l'eau de presque deux fois plus. Alors on gagne deux fois !

Maintenant, je suis vraiment chanceux car je pouvez régler la température de mon congélateur entre 5 et -9°F (-15 et -23°C). Et j'ai pensé que j'allais essayer de faire un gelato qui a sa texture optimale à 5 ° F (-15 C).

La recette que j'ai utilisée jusqu'à présent est excellente si vous la mangez après environ une heure de durcissement au congélateur. Mais si vous le laissez plus longtemps, il est ruiné. En le rendant optimal à 5 ​​°F (-15 C), je devrais avoir une plus grande fenêtre pour le manger!

Je ne m'attends pas à ce que cela dure des semaines. Mais ce serait bien de prendre quelques jours avant qu'il n'y ait une dégradation notable de la qualité.

Bref, j'ai joué avec la recette existante pour abaisser le point de congélation en remplaçant une grande partie du sucre par du dextrose.

J'avais un peu peur que ma sorbetière ne puisse pas du tout congeler le mélange maintenant et que je me retrouve avec un gâchis bâclé. J'ai donc ajouté du lait écrémé en poudre (SMP) pour absorber une partie du liquide et j'ai également ajouté du sirop de maïs pour plus de corps…

346 g de lait
94 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
48 g de sirop de maïs
3 g de gomme de caroube

Le problème était que pour maintenir le même poids final (600 g) et la même teneur en matière grasse (7 %), la quantité de lait (et donc d'eau) était considérablement réduite. Et cela signifiait que les 3 g de gomme de caroube avaient un effet beaucoup plus fort…

Une fois vieilli une nuit, le mélange était vraiment gélatineux. Et vous pourriez encore sentir cette texture gélatineuse dans la crème glacée finale si vous la laissez fondre lentement dans votre bouche. Cependant, il s'est très bien raffermi dans la machine, a très bien gelé dans mon congélateur et était probablement optimal après 4 heures.

Mis à part la texture légèrement gélatineuse, c'était épais, crémeux et vraiment agréable.

Le lendemain, c'était définitivement un peu trop dur, mais c'était encore beaucoup plus doux et avait une texture bien supérieure à ma recette précédente. Tellement encouragé, j'ai peaufiné un peu plus…

363 g de lait
92 g de crème
17 g de lait écrémé en poudre
84 g de dextrose
42 g de sirop de maïs
1,8 g de gomme de caroube

Ici, j'ai essentiellement laissé tomber la gomme de caroube de 0,5% à 0,3% pour essayer de me débarrasser de la texture de type gel. Et je me suis complètement débarrassé du sucre de table et j'ai augmenté le dextrose pour abaisser encore le point de congélation.

Et ce fut une catastrophe. Il a fallu beaucoup plus de temps pour se raffermir dans la machine. C'était mince, aqueux et froid. Et c'était aussi légèrement granuleux !

Je soupçonne que la granulation était due à l'augmentation de la teneur en dextrose. S'il y a trop de dextrose dans un mélange, lorsque l'eau gèle, le niveau de dextrose dans l'eau restante augmentera au-delà de sa limite de solubilité et de petits cristaux de sucre commenceront à se former. Ces petits cristaux sont détectables sous forme de texture sableuse ou granuleuse sur la langue.

J'ai donc retouché. Augmenter la gomme de caroube jusqu'à 0,4% et ajuster à nouveau le sucre & #8230

363 g de lait
96 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
60 g de sirop de maïs
2,4 g de gomme de caroube

C'était vraiment doux en sortant de la machine. Je ne pense pas que je m'en tirerais en étant plus doux. Et après l'avoir mis au congélateur, j'ai dû sortir et je ne suis pas revenu avant 6 heures. Quand je l'ai fait, il était gelé et à peu près ruiné.

Donc, en gros, c'est le retour à la planche à dessin. Pour le moment, je ne suis pas sûr qu'il soit réellement possible de faire de la glace à la maison qui restera dans un état raisonnable si elle est laissée au congélateur toute la journée. Même si le congélateur va descendre à 5 °F (-15 C). ??


Faire de la glace à la maison : comment la garder douce

La faible teneur en matières grasses lui donne un goût plus net qui offre une saveur plus rapide, plus intense et avec moins d'arrière-goût. Et la température de service plus chaude lui donne cette texture douce et légèrement élastique qui est si luxueuse.

Mais malheureusement, les qualités qui rendent la glace italienne si délicieuse la rendent également très difficile à créer à la maison. Ou du moins à garder à la maison. C'est en fait assez facile à faire. Mais le garder dans un état décent pendant un certain temps est vraiment délicat.

Pourquoi? Eh bien, la faible teneur en matières grasses et la température de service plus élevée sont liées. La graisse ne gèle pas. Cela signifie que les crèmes glacées plus grasses resteront molles et souples à basse température. Tandis que la glace a tendance à geler en une brique glacée.

Et c'est pourquoi la glace est servie à des températures plus élevées. Généralement entre 10 et 22°F (-12 à -6°C). Cela signifie qu'il peut avoir ce goût propre et faible en gras tout en restant doux et souple.

Le problème que nous avons lorsque nous essayons de recréer de la glace à la maison est que nos congélateurs sont généralement réglés à environ 0 ° F (-18 ° C). Et c'est beaucoup trop froid pour la glace. Laissé au congélateur à cette température, il deviendra dur et glacé au bout de trois à quatre heures seulement.

Bien sûr, vous pouvez le laisser hors du congélateur pendant un certain temps pour le ramollir. Mais il aura tendance à fondre sur les bords plutôt que de se ramollir uniformément. Et lorsqu'elle retourne au congélateur, la crème glacée fondue se recongèle en créant de plus gros cristaux de glace et en compromettant davantage la texture. Pas bon du tout.

Alors, que pouvons-nous faire? Nous ne pouvons pas augmenter la teneur en matière grasse car alors ce ne sera pas de la glace ! Et nous ne pouvons généralement pas ajuster les températures de nos congélateurs jusqu'à 10 ° F (-12 ° C). Mais nous pouvons ajuster la teneur en sucre de la glace…

Comme nous le savons, le sucre confère non seulement de la douceur à la crème glacée. Il contribue également à sa douceur en réduisant le point de congélation de l'eau dans le mélange. Donc, si nous augmentons la quantité de sucre dans la recette, nous augmenterons également la quantité de liquide qui n'est pas congelé, ce qui gardera la crème glacée plus douce.

Mais la plupart des glaces sont déjà beaucoup trop sucrées à mon goût. Et plus de sucre le rendra évidemment plus sucré ! Ainsi, plutôt que d'utiliser plus de sucre de table (saccharose), nous pouvons utiliser du dextrose qui n'est qu'à 70 % aussi sucré que le saccharose et abaisse le point de congélation de l'eau de presque deux fois plus. Alors on gagne deux fois !

Maintenant, je suis vraiment chanceux car je pouvez régler la température de mon congélateur entre 5 et -9°F (-15 et -23°C). Et j'ai pensé que j'allais essayer de faire un gelato qui a sa texture optimale à 5 ° F (-15 C).

La recette que j'ai utilisée jusqu'à présent est excellente si vous la mangez après environ une heure de durcissement au congélateur. Mais si vous le laissez plus longtemps, il est ruiné. En le rendant optimal à 5 ​​°F (-15 C), je devrais avoir une plus grande fenêtre pour le manger!

Je ne m'attends pas à ce que cela dure des semaines. Mais ce serait bien de prendre quelques jours avant qu'il n'y ait une dégradation notable de la qualité.

Bref, j'ai joué avec la recette existante pour abaisser le point de congélation en remplaçant une grande partie du sucre par du dextrose.

J'avais un peu peur que ma sorbetière ne puisse pas du tout congeler le mélange maintenant et que je me retrouve avec un gâchis bâclé. J'ai donc ajouté du lait écrémé en poudre (SMP) pour absorber une partie du liquide et j'ai également ajouté du sirop de maïs pour plus de corps…

346 g de lait
94 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
48 g de sirop de maïs
3 g de gomme de caroube

Le problème était que pour maintenir le même poids final (600 g) et la même teneur en matière grasse (7 %), la quantité de lait (et donc d'eau) était considérablement réduite. Et cela signifiait que les 3 g de gomme de caroube avaient un effet beaucoup plus fort…

Une fois vieilli une nuit, le mélange était vraiment gélatineux. Et vous pourriez encore sentir cette texture gélatineuse dans la crème glacée finale si vous la laissez fondre lentement dans votre bouche. Cependant, il s'est très bien raffermi dans la machine, a très bien gelé dans mon congélateur et était probablement optimal après 4 heures.

Mis à part la texture légèrement gélatineuse, c'était épais, crémeux et vraiment agréable.

Le lendemain, c'était définitivement un peu trop dur, mais c'était encore beaucoup plus doux et avait une texture bien supérieure à ma recette précédente. Tellement encouragé, j'ai peaufiné un peu plus…

363 g de lait
92 g de crème
17 g de lait écrémé en poudre
84 g de dextrose
42 g de sirop de maïs
1,8 g de gomme de caroube

Ici, j'ai essentiellement laissé tomber la gomme de caroube de 0,5% à 0,3% pour essayer de me débarrasser de la texture de type gel. Et je me suis complètement débarrassé du sucre de table et j'ai augmenté le dextrose pour abaisser encore le point de congélation.

Et ce fut une catastrophe. Il a fallu beaucoup plus de temps pour se raffermir dans la machine. C'était mince, aqueux et froid. Et c'était aussi légèrement granuleux !

Je soupçonne que la granulation était due à l'augmentation de la teneur en dextrose. S'il y a trop de dextrose dans un mélange, lorsque l'eau gèle, le niveau de dextrose dans l'eau restante augmentera au-delà de sa limite de solubilité et de petits cristaux de sucre commenceront à se former. Ces petits cristaux sont détectables sous forme de texture sableuse ou granuleuse sur la langue.

J'ai donc retouché. Augmenter la gomme de caroube jusqu'à 0,4% et ajuster à nouveau le sucre & #8230

363 g de lait
96 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
60 g de sirop de maïs
2,4 g de gomme de caroube

C'était vraiment doux en sortant de la machine. Je ne pense pas que je m'en tirerais en étant plus doux. Et après l'avoir mis au congélateur, j'ai dû sortir et je ne suis pas revenu avant 6 heures. Quand je l'ai fait, il était gelé et à peu près ruiné.

Donc, en gros, c'est le retour à la planche à dessin. Pour le moment, je ne suis pas sûr qu'il soit réellement possible de faire de la glace à la maison qui restera dans un état raisonnable si elle est laissée au congélateur toute la journée. Même si le congélateur va descendre à 5 °F (-15 C). ??


Faire de la glace à la maison : comment la garder douce

La faible teneur en matières grasses lui donne un goût plus net qui offre une saveur plus rapide, plus intense et avec moins d'arrière-goût. Et la température de service plus chaude lui donne cette texture douce et légèrement élastique qui est si luxueuse.

Mais malheureusement, les qualités qui rendent la glace italienne si délicieuse la rendent également très difficile à créer à la maison. Ou du moins à garder à la maison. C'est en fait assez facile à faire. Mais le garder dans un état décent pendant un certain temps est vraiment délicat.

Pourquoi? Eh bien, la faible teneur en matières grasses et la température de service plus élevée sont liées. La graisse ne gèle pas. Cela signifie que les crèmes glacées plus grasses resteront molles et souples à basse température. Tandis que la glace a tendance à geler en une brique glacée.

Et c'est pourquoi la glace est servie à des températures plus élevées. Généralement entre 10 et 22°F (-12 à -6°C). Cela signifie qu'il peut avoir ce goût propre et faible en gras tout en restant doux et souple.

Le problème que nous avons lorsque nous essayons de recréer de la glace à la maison est que nos congélateurs sont généralement réglés à environ 0 ° F (-18 ° C). Et c'est beaucoup trop froid pour la glace. Laissé au congélateur à cette température, il deviendra dur et glacé au bout de trois à quatre heures seulement.

Bien sûr, vous pouvez le laisser hors du congélateur pendant un certain temps pour le ramollir. Mais il aura tendance à fondre sur les bords plutôt que de se ramollir uniformément. Et lorsqu'elle retourne au congélateur, la crème glacée fondue se recongèle en créant de plus gros cristaux de glace et en compromettant davantage la texture. Pas bon du tout.

Alors, que pouvons-nous faire? Nous ne pouvons pas augmenter la teneur en matière grasse car alors ce ne sera pas de la glace ! Et nous ne pouvons généralement pas ajuster les températures de nos congélateurs jusqu'à 10 ° F (-12 ° C). Mais nous pouvons ajuster la teneur en sucre de la glace…

Comme nous le savons, le sucre confère non seulement de la douceur à la crème glacée. Il contribue également à sa douceur en réduisant le point de congélation de l'eau dans le mélange. Donc, si nous augmentons la quantité de sucre dans la recette, nous augmenterons également la quantité de liquide qui n'est pas congelé, ce qui gardera la crème glacée plus douce.

Mais la plupart des glaces sont déjà beaucoup trop sucrées à mon goût. Et plus de sucre le rendra évidemment plus sucré ! Ainsi, plutôt que d'utiliser plus de sucre de table (saccharose), nous pouvons utiliser du dextrose qui n'est qu'à 70 % aussi sucré que le saccharose et abaisse le point de congélation de l'eau de presque deux fois plus. Alors on gagne deux fois !

Maintenant, je suis vraiment chanceux car je pouvez régler la température de mon congélateur entre 5 et -9°F (-15 et -23°C). Et j'ai pensé que j'allais essayer de faire un gelato qui a sa texture optimale à 5 ° F (-15 C).

La recette que j'ai utilisée jusqu'à présent est excellente si vous la mangez après environ une heure de durcissement au congélateur. Mais si vous le laissez plus longtemps, il est ruiné. En le rendant optimal à 5 ​​°F (-15 C), je devrais avoir une plus grande fenêtre pour le manger!

Je ne m'attends pas à ce que cela dure des semaines. Mais ce serait bien de prendre quelques jours avant qu'il n'y ait une dégradation notable de la qualité.

Bref, j'ai joué avec la recette existante pour abaisser le point de congélation en remplaçant une grande partie du sucre par du dextrose.

J'avais un peu peur que ma sorbetière ne puisse pas du tout congeler le mélange maintenant et que je me retrouve avec un gâchis bâclé. J'ai donc ajouté du lait écrémé en poudre (SMP) pour absorber une partie du liquide et j'ai également ajouté du sirop de maïs pour plus de corps…

346 g de lait
94 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
48 g de sirop de maïs
3 g de gomme de caroube

Le problème était que pour maintenir le même poids final (600 g) et la même teneur en matière grasse (7 %), la quantité de lait (et donc d'eau) était considérablement réduite. Et cela signifiait que les 3 g de gomme de caroube avaient un effet beaucoup plus fort…

Une fois vieilli une nuit, le mélange était vraiment gélatineux. Et vous pourriez encore sentir cette texture gélatineuse dans la crème glacée finale si vous la laissez fondre lentement dans votre bouche. Cependant, il s'est très bien raffermi dans la machine, a très bien gelé dans mon congélateur et était probablement optimal après 4 heures.

Mis à part la texture légèrement gélatineuse, c'était épais, crémeux et vraiment agréable.

Le lendemain, c'était définitivement un peu trop dur, mais c'était encore beaucoup plus doux et avait une texture bien supérieure à ma recette précédente. Tellement encouragé, j'ai peaufiné un peu plus…

363 g de lait
92 g de crème
17 g de lait écrémé en poudre
84 g de dextrose
42 g de sirop de maïs
1,8 g de gomme de caroube

Ici, j'ai essentiellement laissé tomber la gomme de caroube de 0,5% à 0,3% pour essayer de me débarrasser de la texture de type gel. Et je me suis complètement débarrassé du sucre de table et j'ai augmenté le dextrose pour abaisser encore le point de congélation.

Et ce fut une catastrophe. Il a fallu beaucoup plus de temps pour se raffermir dans la machine. C'était mince, aqueux et froid. Et c'était aussi légèrement granuleux !

Je soupçonne que la granulation était due à l'augmentation de la teneur en dextrose. S'il y a trop de dextrose dans un mélange, lorsque l'eau gèle, le niveau de dextrose dans l'eau restante augmentera au-delà de sa limite de solubilité et de petits cristaux de sucre commenceront à se former. Ces petits cristaux sont détectables sous forme de texture sableuse ou granuleuse sur la langue.

J'ai donc retouché. Augmenter la gomme de caroube jusqu'à 0,4% et ajuster à nouveau le sucre & #8230

363 g de lait
96 g de crème
25 g de lait écrémé en poudre
24 g de sucre de table
60 g de dextrose
60 g de sirop de maïs
2,4 g de gomme de caroube

C'était vraiment doux en sortant de la machine. Je ne pense pas que je m'en tirerais en étant plus doux. Et après l'avoir mis au congélateur, j'ai dû sortir et je ne suis pas revenu avant 6 heures. Quand je l'ai fait, il était gelé et à peu près ruiné.

Donc, en gros, c'est le retour à la planche à dessin. Pour le moment, je ne suis pas sûr qu'il soit réellement possible de faire de la glace à la maison qui restera dans un état raisonnable si elle est laissée au congélateur toute la journée. Même si le congélateur va descendre à 5 °F (-15 C). ??


Faire de la glace à la maison : comment la garder douce

La faible teneur en matières grasses lui donne un goût plus net qui offre une saveur plus rapide, plus intense et avec moins d'arrière-goût. And the warmer serving temperature gives it that soft, slightly elastic texture that feels so luxurious.

But unfortunately, the qualities that make Italian gelato so delicious also make it very difficult to create at home. Or at least to garder à la maison. It’s actually easy enough to make. But keeping it in decent condition for any length of time is really tricky.

Pourquoi? Well, the lower fat content and the higher serving temperature are linked. Fat doesn’t freeze. This means that higher fat ice creams will remain soft and scoopable at low temperatures. While gelato tends to freeze into a icy brick.

And that’s why gelato is served at higher temperatures. Usually between 10 and 22 ° F (-12 to -6 ° C). This means it can have that clean low fat taste while still remaining soft and pliable.

The problem we have when trying re-create gelato at home is that our freezers are usually set to around 0 ° F (-18 ° C). And this is far too cold for gelato. Left in a freezer at this temperature it will become hard and icy after just three to four hours.

Sure, you can leave it out of the freezer for a while to soften. But it will tend to melt around the edges rather than soften uniformly. And when it goes back in the freezer, the melted ice cream re-freezes creating bigger ice crystals and further compromising the texture. Pas bon du tout.

So what can we do? We can’t increase the butterfat content because then it won’t be gelato! And we can’t usually adjust the temperatures of our freezers up to 10 ° F (-12 ° C). But we can adjust the sugar content of the gelato…

As we know, sugar not only imparts sweetness to ice cream. It also contributes to its softness by reducing the freezing point of the water in the mixture. So if we increase the amount of sugar in the recipe, we’ll also increase the amount of liquid that isn’t frozen, which will keep the ice cream softer.

But most ice cream is already far too sweet for my taste. And more sugar will obviously make it sweeter! So rather than using more table sugar (sucrose), we can use dextrose which is only 70% as sweet as sucrose and depresses the freezing point of water by almost twice as much. So we win twice!

Now I’m really lucky in that I pouvez adjust the temperature of my freezer between 5 and -9 ° F (-15 and -23 ° C). And I thought I’d have a go making a gelato that has it’s optimal texture at 5 ° F (-15 C).

The recipe I’ve been using so far is great if you eat it all after an hour or so of hardening in the freezer. But if you leave it any longer, it’s ruined. By making it optimal at 5 ° F (-15 C), I should have a larger window to eat it in!

I’m not expecting it to last for weeks. But it would be nice to get a couple of days out of before there is a noticeable degradation in quality.

So anyway, I played about with the existing recipe to lower the freezing point by replacing a lot of the sugar with dextrose.

I was a bit worried that my ice cream maker wouldn’t be able to freeze the mixture at all now and that I’d end up with a sloppy mess. So I added Skimmed Milk Powder (SMP) to soak up some of the liquid and I also added some corn syrup for more body…

346 g Milk
94 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
48 g Corn Syrup
3 g Locust Bean Gum

The problem was that to maintain the same final weight (600 g) and butterfat content (7%), the amount of milk (and therefore water) was reduced significantly. And this meant that the 3 g of Locust Bean Gum had a much stronger effect…

Once aged overnight, the mixture was really gelatinous. And you could still feel that gelatinous texture in the final ice cream if you let it melt slowly in your mouth. However, it firmed up really well in the machine, froze really well in my freezer and was probably optimal after 4 hours.

Apart from the slightly gelatinous texture though, it was thick, creamy and really nice.

The next day it was definitely a little too hard, but it was still much softer and had a far superior texture to my previous recipe. So encouraged, I tweaked some more…

363 g Milk
92 g Cream
17 g Skimmed Milk Powder
84 g Dextrose
42 g Corn Syrup
1.8 g Locust Bean Gum

Here, I essentially dropped the Locust Bean Gum from 0.5% to 0.3% to try to get rid of the gel like texture. And I got rid of the table sugar altogether and bumped up the dextrose to further lower the freezing point.

And it was a disaster. It took much longer to firm up in the machine. It was thin, watery and cold. And it was also slightly grainy!

I suspect the graininess was from the increased dextrose content. If there’s too much dextrose in a mix, as the water freezes, the level of dextrose in the remaining water will rise beyond it’s solubility limit and small crystals of the sugar will start to form. These small crystals are detectable as sandy or grainy texture on the tongue.

So I tweaked again. Bumping the Locust Bean Gum up to 0.4% and putting the tweaking the sugar again…

363 g Milk
96 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
60 g Corn Syrup
2.4 g Locust Bean Gum

This was really soft coming out of the machine. I don’t think I’d get away with being any softer. And after putting it in the freezer I had to go out and didn’t get back for another 6 hours. When I did it was frozen solid and pretty much ruined.

So basically its back to the drawing board. At the moment I’m not sure its actually possible to make gelato at home that will stay in reasonable condition if left in the freezer all day. Even if the freezer will go down to 5 ° F (-15 C). ??


Making gelato at home: How to keep it soft

The lower fat content gives it a cleaner taste that delivers flavor faster, more intensely and with less aftertaste. And the warmer serving temperature gives it that soft, slightly elastic texture that feels so luxurious.

But unfortunately, the qualities that make Italian gelato so delicious also make it very difficult to create at home. Or at least to garder à la maison. It’s actually easy enough to make. But keeping it in decent condition for any length of time is really tricky.

Pourquoi? Well, the lower fat content and the higher serving temperature are linked. Fat doesn’t freeze. This means that higher fat ice creams will remain soft and scoopable at low temperatures. While gelato tends to freeze into a icy brick.

And that’s why gelato is served at higher temperatures. Usually between 10 and 22 ° F (-12 to -6 ° C). This means it can have that clean low fat taste while still remaining soft and pliable.

The problem we have when trying re-create gelato at home is that our freezers are usually set to around 0 ° F (-18 ° C). And this is far too cold for gelato. Left in a freezer at this temperature it will become hard and icy after just three to four hours.

Sure, you can leave it out of the freezer for a while to soften. But it will tend to melt around the edges rather than soften uniformly. And when it goes back in the freezer, the melted ice cream re-freezes creating bigger ice crystals and further compromising the texture. Pas bon du tout.

So what can we do? We can’t increase the butterfat content because then it won’t be gelato! And we can’t usually adjust the temperatures of our freezers up to 10 ° F (-12 ° C). But we can adjust the sugar content of the gelato…

As we know, sugar not only imparts sweetness to ice cream. It also contributes to its softness by reducing the freezing point of the water in the mixture. So if we increase the amount of sugar in the recipe, we’ll also increase the amount of liquid that isn’t frozen, which will keep the ice cream softer.

But most ice cream is already far too sweet for my taste. And more sugar will obviously make it sweeter! So rather than using more table sugar (sucrose), we can use dextrose which is only 70% as sweet as sucrose and depresses the freezing point of water by almost twice as much. So we win twice!

Now I’m really lucky in that I pouvez adjust the temperature of my freezer between 5 and -9 ° F (-15 and -23 ° C). And I thought I’d have a go making a gelato that has it’s optimal texture at 5 ° F (-15 C).

The recipe I’ve been using so far is great if you eat it all after an hour or so of hardening in the freezer. But if you leave it any longer, it’s ruined. By making it optimal at 5 ° F (-15 C), I should have a larger window to eat it in!

I’m not expecting it to last for weeks. But it would be nice to get a couple of days out of before there is a noticeable degradation in quality.

So anyway, I played about with the existing recipe to lower the freezing point by replacing a lot of the sugar with dextrose.

I was a bit worried that my ice cream maker wouldn’t be able to freeze the mixture at all now and that I’d end up with a sloppy mess. So I added Skimmed Milk Powder (SMP) to soak up some of the liquid and I also added some corn syrup for more body…

346 g Milk
94 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
48 g Corn Syrup
3 g Locust Bean Gum

The problem was that to maintain the same final weight (600 g) and butterfat content (7%), the amount of milk (and therefore water) was reduced significantly. And this meant that the 3 g of Locust Bean Gum had a much stronger effect…

Once aged overnight, the mixture was really gelatinous. And you could still feel that gelatinous texture in the final ice cream if you let it melt slowly in your mouth. However, it firmed up really well in the machine, froze really well in my freezer and was probably optimal after 4 hours.

Apart from the slightly gelatinous texture though, it was thick, creamy and really nice.

The next day it was definitely a little too hard, but it was still much softer and had a far superior texture to my previous recipe. So encouraged, I tweaked some more…

363 g Milk
92 g Cream
17 g Skimmed Milk Powder
84 g Dextrose
42 g Corn Syrup
1.8 g Locust Bean Gum

Here, I essentially dropped the Locust Bean Gum from 0.5% to 0.3% to try to get rid of the gel like texture. And I got rid of the table sugar altogether and bumped up the dextrose to further lower the freezing point.

And it was a disaster. It took much longer to firm up in the machine. It was thin, watery and cold. And it was also slightly grainy!

I suspect the graininess was from the increased dextrose content. If there’s too much dextrose in a mix, as the water freezes, the level of dextrose in the remaining water will rise beyond it’s solubility limit and small crystals of the sugar will start to form. These small crystals are detectable as sandy or grainy texture on the tongue.

So I tweaked again. Bumping the Locust Bean Gum up to 0.4% and putting the tweaking the sugar again…

363 g Milk
96 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
60 g Corn Syrup
2.4 g Locust Bean Gum

This was really soft coming out of the machine. I don’t think I’d get away with being any softer. And after putting it in the freezer I had to go out and didn’t get back for another 6 hours. When I did it was frozen solid and pretty much ruined.

So basically its back to the drawing board. At the moment I’m not sure its actually possible to make gelato at home that will stay in reasonable condition if left in the freezer all day. Even if the freezer will go down to 5 ° F (-15 C). ??


Making gelato at home: How to keep it soft

The lower fat content gives it a cleaner taste that delivers flavor faster, more intensely and with less aftertaste. And the warmer serving temperature gives it that soft, slightly elastic texture that feels so luxurious.

But unfortunately, the qualities that make Italian gelato so delicious also make it very difficult to create at home. Or at least to garder à la maison. It’s actually easy enough to make. But keeping it in decent condition for any length of time is really tricky.

Pourquoi? Well, the lower fat content and the higher serving temperature are linked. Fat doesn’t freeze. This means that higher fat ice creams will remain soft and scoopable at low temperatures. While gelato tends to freeze into a icy brick.

And that’s why gelato is served at higher temperatures. Usually between 10 and 22 ° F (-12 to -6 ° C). This means it can have that clean low fat taste while still remaining soft and pliable.

The problem we have when trying re-create gelato at home is that our freezers are usually set to around 0 ° F (-18 ° C). And this is far too cold for gelato. Left in a freezer at this temperature it will become hard and icy after just three to four hours.

Sure, you can leave it out of the freezer for a while to soften. But it will tend to melt around the edges rather than soften uniformly. And when it goes back in the freezer, the melted ice cream re-freezes creating bigger ice crystals and further compromising the texture. Pas bon du tout.

So what can we do? We can’t increase the butterfat content because then it won’t be gelato! And we can’t usually adjust the temperatures of our freezers up to 10 ° F (-12 ° C). But we can adjust the sugar content of the gelato…

As we know, sugar not only imparts sweetness to ice cream. It also contributes to its softness by reducing the freezing point of the water in the mixture. So if we increase the amount of sugar in the recipe, we’ll also increase the amount of liquid that isn’t frozen, which will keep the ice cream softer.

But most ice cream is already far too sweet for my taste. And more sugar will obviously make it sweeter! So rather than using more table sugar (sucrose), we can use dextrose which is only 70% as sweet as sucrose and depresses the freezing point of water by almost twice as much. So we win twice!

Now I’m really lucky in that I pouvez adjust the temperature of my freezer between 5 and -9 ° F (-15 and -23 ° C). And I thought I’d have a go making a gelato that has it’s optimal texture at 5 ° F (-15 C).

The recipe I’ve been using so far is great if you eat it all after an hour or so of hardening in the freezer. But if you leave it any longer, it’s ruined. By making it optimal at 5 ° F (-15 C), I should have a larger window to eat it in!

I’m not expecting it to last for weeks. But it would be nice to get a couple of days out of before there is a noticeable degradation in quality.

So anyway, I played about with the existing recipe to lower the freezing point by replacing a lot of the sugar with dextrose.

I was a bit worried that my ice cream maker wouldn’t be able to freeze the mixture at all now and that I’d end up with a sloppy mess. So I added Skimmed Milk Powder (SMP) to soak up some of the liquid and I also added some corn syrup for more body…

346 g Milk
94 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
48 g Corn Syrup
3 g Locust Bean Gum

The problem was that to maintain the same final weight (600 g) and butterfat content (7%), the amount of milk (and therefore water) was reduced significantly. And this meant that the 3 g of Locust Bean Gum had a much stronger effect…

Once aged overnight, the mixture was really gelatinous. And you could still feel that gelatinous texture in the final ice cream if you let it melt slowly in your mouth. However, it firmed up really well in the machine, froze really well in my freezer and was probably optimal after 4 hours.

Apart from the slightly gelatinous texture though, it was thick, creamy and really nice.

The next day it was definitely a little too hard, but it was still much softer and had a far superior texture to my previous recipe. So encouraged, I tweaked some more…

363 g Milk
92 g Cream
17 g Skimmed Milk Powder
84 g Dextrose
42 g Corn Syrup
1.8 g Locust Bean Gum

Here, I essentially dropped the Locust Bean Gum from 0.5% to 0.3% to try to get rid of the gel like texture. And I got rid of the table sugar altogether and bumped up the dextrose to further lower the freezing point.

And it was a disaster. It took much longer to firm up in the machine. It was thin, watery and cold. And it was also slightly grainy!

I suspect the graininess was from the increased dextrose content. If there’s too much dextrose in a mix, as the water freezes, the level of dextrose in the remaining water will rise beyond it’s solubility limit and small crystals of the sugar will start to form. These small crystals are detectable as sandy or grainy texture on the tongue.

So I tweaked again. Bumping the Locust Bean Gum up to 0.4% and putting the tweaking the sugar again…

363 g Milk
96 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
60 g Corn Syrup
2.4 g Locust Bean Gum

This was really soft coming out of the machine. I don’t think I’d get away with being any softer. And after putting it in the freezer I had to go out and didn’t get back for another 6 hours. When I did it was frozen solid and pretty much ruined.

So basically its back to the drawing board. At the moment I’m not sure its actually possible to make gelato at home that will stay in reasonable condition if left in the freezer all day. Even if the freezer will go down to 5 ° F (-15 C). ??


Making gelato at home: How to keep it soft

The lower fat content gives it a cleaner taste that delivers flavor faster, more intensely and with less aftertaste. And the warmer serving temperature gives it that soft, slightly elastic texture that feels so luxurious.

But unfortunately, the qualities that make Italian gelato so delicious also make it very difficult to create at home. Or at least to garder à la maison. It’s actually easy enough to make. But keeping it in decent condition for any length of time is really tricky.

Pourquoi? Well, the lower fat content and the higher serving temperature are linked. Fat doesn’t freeze. This means that higher fat ice creams will remain soft and scoopable at low temperatures. While gelato tends to freeze into a icy brick.

And that’s why gelato is served at higher temperatures. Usually between 10 and 22 ° F (-12 to -6 ° C). This means it can have that clean low fat taste while still remaining soft and pliable.

The problem we have when trying re-create gelato at home is that our freezers are usually set to around 0 ° F (-18 ° C). And this is far too cold for gelato. Left in a freezer at this temperature it will become hard and icy after just three to four hours.

Sure, you can leave it out of the freezer for a while to soften. But it will tend to melt around the edges rather than soften uniformly. And when it goes back in the freezer, the melted ice cream re-freezes creating bigger ice crystals and further compromising the texture. Pas bon du tout.

So what can we do? We can’t increase the butterfat content because then it won’t be gelato! And we can’t usually adjust the temperatures of our freezers up to 10 ° F (-12 ° C). But we can adjust the sugar content of the gelato…

As we know, sugar not only imparts sweetness to ice cream. It also contributes to its softness by reducing the freezing point of the water in the mixture. So if we increase the amount of sugar in the recipe, we’ll also increase the amount of liquid that isn’t frozen, which will keep the ice cream softer.

But most ice cream is already far too sweet for my taste. And more sugar will obviously make it sweeter! So rather than using more table sugar (sucrose), we can use dextrose which is only 70% as sweet as sucrose and depresses the freezing point of water by almost twice as much. So we win twice!

Now I’m really lucky in that I pouvez adjust the temperature of my freezer between 5 and -9 ° F (-15 and -23 ° C). And I thought I’d have a go making a gelato that has it’s optimal texture at 5 ° F (-15 C).

The recipe I’ve been using so far is great if you eat it all after an hour or so of hardening in the freezer. But if you leave it any longer, it’s ruined. By making it optimal at 5 ° F (-15 C), I should have a larger window to eat it in!

I’m not expecting it to last for weeks. But it would be nice to get a couple of days out of before there is a noticeable degradation in quality.

So anyway, I played about with the existing recipe to lower the freezing point by replacing a lot of the sugar with dextrose.

I was a bit worried that my ice cream maker wouldn’t be able to freeze the mixture at all now and that I’d end up with a sloppy mess. So I added Skimmed Milk Powder (SMP) to soak up some of the liquid and I also added some corn syrup for more body…

346 g Milk
94 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
48 g Corn Syrup
3 g Locust Bean Gum

The problem was that to maintain the same final weight (600 g) and butterfat content (7%), the amount of milk (and therefore water) was reduced significantly. And this meant that the 3 g of Locust Bean Gum had a much stronger effect…

Once aged overnight, the mixture was really gelatinous. And you could still feel that gelatinous texture in the final ice cream if you let it melt slowly in your mouth. However, it firmed up really well in the machine, froze really well in my freezer and was probably optimal after 4 hours.

Apart from the slightly gelatinous texture though, it was thick, creamy and really nice.

The next day it was definitely a little too hard, but it was still much softer and had a far superior texture to my previous recipe. So encouraged, I tweaked some more…

363 g Milk
92 g Cream
17 g Skimmed Milk Powder
84 g Dextrose
42 g Corn Syrup
1.8 g Locust Bean Gum

Here, I essentially dropped the Locust Bean Gum from 0.5% to 0.3% to try to get rid of the gel like texture. And I got rid of the table sugar altogether and bumped up the dextrose to further lower the freezing point.

And it was a disaster. It took much longer to firm up in the machine. It was thin, watery and cold. And it was also slightly grainy!

I suspect the graininess was from the increased dextrose content. If there’s too much dextrose in a mix, as the water freezes, the level of dextrose in the remaining water will rise beyond it’s solubility limit and small crystals of the sugar will start to form. These small crystals are detectable as sandy or grainy texture on the tongue.

So I tweaked again. Bumping the Locust Bean Gum up to 0.4% and putting the tweaking the sugar again…

363 g Milk
96 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
60 g Corn Syrup
2.4 g Locust Bean Gum

This was really soft coming out of the machine. I don’t think I’d get away with being any softer. And after putting it in the freezer I had to go out and didn’t get back for another 6 hours. When I did it was frozen solid and pretty much ruined.

So basically its back to the drawing board. At the moment I’m not sure its actually possible to make gelato at home that will stay in reasonable condition if left in the freezer all day. Even if the freezer will go down to 5 ° F (-15 C). ??


Making gelato at home: How to keep it soft

The lower fat content gives it a cleaner taste that delivers flavor faster, more intensely and with less aftertaste. And the warmer serving temperature gives it that soft, slightly elastic texture that feels so luxurious.

But unfortunately, the qualities that make Italian gelato so delicious also make it very difficult to create at home. Or at least to garder à la maison. It’s actually easy enough to make. But keeping it in decent condition for any length of time is really tricky.

Pourquoi? Well, the lower fat content and the higher serving temperature are linked. Fat doesn’t freeze. This means that higher fat ice creams will remain soft and scoopable at low temperatures. While gelato tends to freeze into a icy brick.

And that’s why gelato is served at higher temperatures. Usually between 10 and 22 ° F (-12 to -6 ° C). This means it can have that clean low fat taste while still remaining soft and pliable.

The problem we have when trying re-create gelato at home is that our freezers are usually set to around 0 ° F (-18 ° C). And this is far too cold for gelato. Left in a freezer at this temperature it will become hard and icy after just three to four hours.

Sure, you can leave it out of the freezer for a while to soften. But it will tend to melt around the edges rather than soften uniformly. And when it goes back in the freezer, the melted ice cream re-freezes creating bigger ice crystals and further compromising the texture. Pas bon du tout.

So what can we do? We can’t increase the butterfat content because then it won’t be gelato! And we can’t usually adjust the temperatures of our freezers up to 10 ° F (-12 ° C). But we can adjust the sugar content of the gelato…

As we know, sugar not only imparts sweetness to ice cream. It also contributes to its softness by reducing the freezing point of the water in the mixture. So if we increase the amount of sugar in the recipe, we’ll also increase the amount of liquid that isn’t frozen, which will keep the ice cream softer.

But most ice cream is already far too sweet for my taste. And more sugar will obviously make it sweeter! So rather than using more table sugar (sucrose), we can use dextrose which is only 70% as sweet as sucrose and depresses the freezing point of water by almost twice as much. So we win twice!

Now I’m really lucky in that I pouvez adjust the temperature of my freezer between 5 and -9 ° F (-15 and -23 ° C). And I thought I’d have a go making a gelato that has it’s optimal texture at 5 ° F (-15 C).

The recipe I’ve been using so far is great if you eat it all after an hour or so of hardening in the freezer. But if you leave it any longer, it’s ruined. By making it optimal at 5 ° F (-15 C), I should have a larger window to eat it in!

I’m not expecting it to last for weeks. But it would be nice to get a couple of days out of before there is a noticeable degradation in quality.

So anyway, I played about with the existing recipe to lower the freezing point by replacing a lot of the sugar with dextrose.

I was a bit worried that my ice cream maker wouldn’t be able to freeze the mixture at all now and that I’d end up with a sloppy mess. So I added Skimmed Milk Powder (SMP) to soak up some of the liquid and I also added some corn syrup for more body…

346 g Milk
94 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
48 g Corn Syrup
3 g Locust Bean Gum

The problem was that to maintain the same final weight (600 g) and butterfat content (7%), the amount of milk (and therefore water) was reduced significantly. And this meant that the 3 g of Locust Bean Gum had a much stronger effect…

Once aged overnight, the mixture was really gelatinous. And you could still feel that gelatinous texture in the final ice cream if you let it melt slowly in your mouth. However, it firmed up really well in the machine, froze really well in my freezer and was probably optimal after 4 hours.

Apart from the slightly gelatinous texture though, it was thick, creamy and really nice.

The next day it was definitely a little too hard, but it was still much softer and had a far superior texture to my previous recipe. So encouraged, I tweaked some more…

363 g Milk
92 g Cream
17 g Skimmed Milk Powder
84 g Dextrose
42 g Corn Syrup
1.8 g Locust Bean Gum

Here, I essentially dropped the Locust Bean Gum from 0.5% to 0.3% to try to get rid of the gel like texture. And I got rid of the table sugar altogether and bumped up the dextrose to further lower the freezing point.

And it was a disaster. It took much longer to firm up in the machine. It was thin, watery and cold. And it was also slightly grainy!

I suspect the graininess was from the increased dextrose content. If there’s too much dextrose in a mix, as the water freezes, the level of dextrose in the remaining water will rise beyond it’s solubility limit and small crystals of the sugar will start to form. These small crystals are detectable as sandy or grainy texture on the tongue.

So I tweaked again. Bumping the Locust Bean Gum up to 0.4% and putting the tweaking the sugar again…

363 g Milk
96 g Cream
25 g Skimmed Milk Powder
24 g Table Sugar
60 g Dextrose
60 g Corn Syrup
2.4 g Locust Bean Gum

This was really soft coming out of the machine. I don’t think I’d get away with being any softer. And after putting it in the freezer I had to go out and didn’t get back for another 6 hours. When I did it was frozen solid and pretty much ruined.

So basically its back to the drawing board. At the moment I’m not sure its actually possible to make gelato at home that will stay in reasonable condition if left in the freezer all day. Even if the freezer will go down to 5 ° F (-15 C). ??


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