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Recette de sauce d'abats à la dinde

Recette de sauce d'abats à la dinde

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Utilisez des abats de dinde, qui comprennent généralement le cou, le gésier, le cœur et le foie, pour préparer une sauce de dinde riche et délicieuse pour accompagner votre pièce maîtresse de dinde rôtie. Demandez à votre boucher des abats de dinde avec votre dinde, car les dindes de supermarché n'incluent souvent pas les abats.

7 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 18

  • 15 g de beurre, ou plus au besoin
  • 1 portion d'abats de dinde (cou, gésier, cœur et foie)
  • 1/2 oignon jaune non pelé, rincé
  • 1,6L d'eau, divisé
  • 225 ml de jus de dinde, ou autant est produit
  • 100g de farine nature
  • sel et poivre noir moulu au goût

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :2h5min ›Prêt en :2h20min

  1. Chauffer le beurre dans une casserole de 3 litres à feu moyen-élevé; cuire et remuer les abats et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 5 à 10 minutes. Ajouter 1,4 litre d'eau au mélange et porter à ébullition; réduire le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de 1/3 et que la viande soit tendre, environ 1 1/2 heures.
  2. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer pour mesurer 1 litre. Ajouter plus d'eau si nécessaire pour faire 1 litre plein.
  3. Placer le plat à rôtir de dinde avec l'égouttement et le jus sur 2 brûleurs à feu doux; ajouter 200 ml d'eau et remuer pour libérer les morceaux dorés.
  4. Verser le contenu du moule dans un petit bol et laisser le gras monter jusqu'au sommet; écumer l'excès de graisse et transférer dans un verre doseur. La matière grasse doit être égale à 180 ml ; ajouter du beurre fondu si besoin pour obtenir 180 ml de matière grasse.
  5. Filtrez le jus restant du plat à rôtir à travers un tamis dans un bol doseur, en ajoutant plus d'eau pour égaler 500 ml si nécessaire. Mélanger les 500 ml de liquide et 1 litre de bouillon dans un bol et laisser refroidir.
  6. Chauffer la graisse dans une casserole de 3 litres à feu moyen; incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brun clair, environ 2 minutes. Mélanger graduellement le bouillon dans la casserole à l'aide d'un fouet jusqu'à consistance lisse; porter à ébullition et cuire à pleine ébullition pendant 1 minute. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe environ 15 minutes. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.

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Avis et notesNote globale moyenne :(13)

Avis en anglais (8)

par GlassWalls

Cette sauce est sortie parfaite. Je n'ai pas eu assez de temps pour cuire les abats pendant une heure et demie, j'ai donc utilisé un autocuiseur à la place. Idem pour laisser refroidir le jus de dinde et retirer le gras à la cuillère, j'ai donc utilisé un bâton de beurre à la place. Mais quand même, c'était bon et la texture était juste.-27 novembre 2014

par Mélanie

Une sauce merveilleuse, robuste et facile à préparer même si cela prend un certain temps pour arriver à la fin. Cette recette fait BEAUCOUP de sauce (comme 5 tasses), donc je la mettrai à moitié la prochaine fois pour une portion familiale moyenne. J'ai oublié de faire l'étape 3 (racler la rôtissoire) mais c'est quand même délicieux. Je vais l'ajouter à notre boîte de recettes de vacances. Merci!-26 déc. 2017

par Paul

MEILLEURE sauce que j'ai jamais eu. Toute ma famille a adoré. J'ai ajouté du céleri et de la carotte aux abats et à l'oignon. J'ai également coupé le cou et ajouté aux abats. Au lieu de 6 tasses d'eau, j'ai utilisé 4 tasses de bouillon de dinde et 2 tasses d'eau. Utilisera à nouveau.-26 novembre 2016


L'épinette / Victoria Heydt

Pour faire un bouillon de dinde facile, ajoutez l'eau, le cou de dinde, le cœur, le gésier, l'oignon et la feuille de laurier dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures.

L'épinette / Victoria Heydt

Éteignez, filtrez et réservez le bouillon de dinde.

L'épinette / Victoria Heydt

Lorsque la dinde est cuite, retirez-la soigneusement de la rôtissoire et transférez-la dans un plat de service pour qu'elle repose, couvrez-la sans serrer de papier d'aluminium. Pendant que la dinde repose, retirez le gras de la rôtissoire.

L'épinette / Victoria Heydt

Mettez 4 cuillères à soupe de graisse dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter la farine et cuire en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes.

L'épinette / Victoria Heydt

Ajouter le bouillon de dinde, une tasse à la fois, tout en fouettant. Portez à ébullition en fouettant souvent. Grattez les morceaux et les jus dorés du fond de la rôtissoire dans la sauce. Si vous avez utilisé des oignons coupés, du céleri, etc., dans la poêle, ceux-ci peuvent également être ajoutés pour plus de saveur.

L'épinette / Victoria Heydt

Baisser le feu et laisser mijoter la sauce environ 10 à 15 minutes.

L'épinette / Victoria Heydt

Égoutter les légumes, le cas échéant, ajouter la sauge et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.


Giblet Gravy

  • Auteur : Steve Gordon
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 1 heure
  • Durée totale : 1 heure 30 minutes
  • Rendement : Varie
  • Catégorie : Sauces, Sauce
  • Méthode: Cuisinière
  • Cuisine : Américaine

La description

Suivez nos instructions complètes, étape par étape, illustrées de photos pour préparer cette sauce à abats à partir de zéro. Un favori d'autrefois pour votre purée de pommes de terre, votre dinde ou votre vinaigrette. Nous le préparons avec les abats de notre dinde, juste à temps pour les vacances.

Ingrédients

  • Abats – viande de cou, gésier, foie, cœur, etc. cuits, hachés finement.
  • 4 cuillères à soupe de graisse et de jus de cuisson - ou une quantité égale de beurre
  • 2 tasses de bouillon maison (ou 1 boîte de bouillon de poulet et 1 tasse d'eau)
  • 3 – 4 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de sauge
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir

Instructions

  1. Placer les abats dans une casserole et couvrir de quelques centimètres d'eau.
  2. Ajoutez de la sauge.
  3. Ajoutez du sel.
  4. Ajouter du poivre noir.
  5. Porter à faible ébullition à feu moyen.
  6. Baissez un peu le feu, puis couvrez la casserole.
  7. Laisser bouillir pendant une heure.
  8. Retirez les morceaux d'abats du bouillon. Conservez le bouillon.
  9. Une fois refroidi, retirez la viande de l'os du cou.
  10. Hacher finement la viande du gésier, du foie, du cœur et du cou.
  11. Placez une poêle à feu moyen sur votre cuisinière.
  12. Ajouter la graisse et le jus de cuisson, ou le beurre.
  13. Saupoudrer de farine.
  14. Remuer vigoureusement et laisser cuire environ 2 minutes.
  15. Ajouter environ la moitié du bouillon.
  16. Remuer vigoureusement, mélanger et éliminer les grumeaux.
  17. Porter à ébullition jusqu'à ce que des bulles se forment.
  18. Ajouter les morceaux d'abats. Remuer.
  19. Ajouter le reste de bouillon et bien mélanger.
  20. Laisser mijoter la sauce à feu doux et réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
  21. Servir chaud.
  22. Prendre plaisir!

Remarques

La sauce peut être préparée un ou deux jours à l'avance et réfrigérée jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Il est préférable de ne pas le laisser s'épaissir beaucoup si vous faites cela, puis de le laisser réduire et épaissir le jour où vous avez l'intention de le servir.

Le beurre peut être utilisé à la place de la graisse d'une dinde cuite. Le bouillon et l'eau en conserve peuvent être utilisés à la place de votre bouillon maison si vous le souhaitez.

Mots clés: Recette de sauce pour abats, faite à partir de zéro, Thanksgiving, Noël, sud

Vos commentaires: Avez-vous déjà fait de la sauce à abats ? Inquiet d'avoir une sauce grumeleuse?

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Résumé de la recette

  • 1 gros oignon, haché
  • 2 carottes, hachées
  • 2 côtes de céleri, hachées
  • 2 cuillères à café d'huile végétale
  • 2 grandes ailes de dinde
  • 2 cuillères à soupe d'eau froide
  • 10 tasses d'eau froide
  • 4 brins de thym frais
  • 2 gousses d'ail (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • ½ tasse de farine tout usage
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 pincée de poivre de cayenne

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Mélanger l'oignon, les carottes, le céleri et l'huile végétale dans une grande rôtissoire et mélanger pour enrober. Placer les ailes de dinde sur les légumes

Placer la rôtissoire dans le four préchauffé et cuire jusqu'à ce que les ailes de dinde soient dorées et que les légumes soient caramélisés et ramollis, de 45 à 60 minutes.

Transférer les ailes de dinde et les légumes dans une grande marmite. Placez la rôtissoire sur un brûleur de cuisinière à feu moyen. Versez 2 cuillères à soupe d'eau froide dans la casserole et portez à ébullition en raclant les morceaux dorés. Transférer le mélange dans la marmite et ajouter 10 tasses d'eau froide, le thym et l'ail.

Porter le mélange d'ailes de dinde à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Écumez la graisse de dinde tout au long du processus et réservez 2 cuillères à soupe.

Filtrer le bouillon de dinde et réserver 6 tasses de bouillon, jeter tous les solides.

Chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe de graisse de dinde réservée dans une grande casserole à feu moyen. Saupoudrer de farine et cuire, en fouettant continuellement, jusqu'à ce qu'il commence à sentir la croûte de tarte cuite, 2 à 3 minutes. Verser lentement le bouillon de dinde en fouettant continuellement. Augmenter le feu à vif et laisser mijoter jusqu'à consistance épaisse et chaude, environ 5 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne au goût.


Giblet Gravy

Préparez le bouillon d'abats : mélangez les abats, les carottes, le céleri, l'oignon, le persil et 8 tasses d'eau dans une casserole moyenne. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et que la viande du cou soit très tendre, 1 à 1½ heures.

Retirez les abats. Retirer la viande du cou et hacher finement la réserve d'abats restante. Filtrer le bouillon dans une grande tasse à mesurer ou un bol, vous devriez avoir environ 3 tasses (ajouter de l'eau si nécessaire).

Placer la rôtissoire réservée avec les légumes sur 2 brûleurs et cuire à feu moyen-vif, en grattant les morceaux collés à la poêle, jusqu'à ce que les légumes noircissent, 8 à 10 minutes. Ajouter le vermouth et cuire jusqu'à consistance sirupeuse, 2 à 3 minutes. Ajouter la farine et cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Incorporer le bouillon et cuire jusqu'à épaississement, 4 à 6 minutes.

Filtrer la sauce dans une petite casserole. Ajouter la viande réservée au cou, les abats hachés, 3/4 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit chaud, 1 à 2 minutes.


Giblet Gravy

Il y a peu d'aliments sur la table des fêtes qui portent la mystique de la sauce. À son niveau le plus élémentaire, ce n'est rien de plus qu'une pâte de farine et de graisse diluée avec du bouillon de dinde, mais elle a en quelque sorte la capacité de semer la peur chez les cuisiniers autrement courageux.

Certes, il y a suffisamment de mauvaises sauces pour donner une pause à la cuisson. Mais faire une bonne sauce - une sauce qui a un goût d'essence de dinde et non de farine et qui fait légèrement sieste la nourriture plutôt que de l'étouffer - n'est qu'un peu plus compliqué que de mélanger une sauce blanche.

Les mots sauce et sauce sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais dans ce contexte, ce que nous entendons par sauce est un liquide épaissi par la farine plutôt que par la réduction.

Si vous voulez faire de la sauce pour votre dinde, versez tout le gras de la rôtissoire, mettez la poêle sur feu vif et lorsque les morceaux dorés qui collent au fond commencent à grésiller, déglacez avec du vin blanc ou rouge, en grattant pour libérer tous les rebuts. Réduire en sirop et ajouter le bouillon de dinde. Faites réduire d'environ un tiers et incorporez quelques cuillères à soupe de beurre froid avant de servir.

Bien qu'une sauce doive être préparée directement dans la rôtissoire, la sauce peut être préparée soit dans la rôtissoire, soit dans une casserole, qui, parce qu'elle est plus petite, est plus facile à manipuler pour les débutants. Le torréfacteur, cependant, a l'avantage d'éliminer une étape puisque tous ces grands morceaux collants dorés sont déjà dans la casserole.

L'épaisseur de la sauce est dictée par le rapport entre la pâte de graisse et de farine et le liquide. Une sauce blanche habituelle (comme celle que vous pourriez utiliser pour faire des lasagnes) contient environ deux cuillères à soupe de graisse et de farine pour chaque tasse de liquide.

Évidemment, c'est beaucoup trop épais pour la dinde. Cette quantité de pâte épaissira environ 1 1/2 tasse de bouillon à peu près la bonne consistance de sauce - juste assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère en bois. Gardez cependant un stock supplémentaire à portée de main. Au fur et à mesure que la sauce mijotera, elle s'épaissira progressivement et vous voudrez peut-être l'éclaircir.

La phase la plus critique de la préparation de la sauce se situe juste au début, lorsque vous préparez la pâte et que vous y ajoutez le premier peu de liquide. C'est ce qui fait la différence entre une sauce soyeuse et une sauce grumeleuse. Après, tout est facile.

Commencez par fouetter la farine dans la graisse chaude - vous pouvez la mélanger avec une cuillère en bois, mais un long fouet l'incorporera plus facilement. Cuire la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne brun tannais - trois à cinq minutes. Vous voudrez la chauffer juste assez longtemps pour commencer à cuire la pâte, mais pas assez longtemps pour qu'elle noircisse et commence à brûler. Ajoutez une louche de liquide et fouettez comme un fou pour éliminer les grumeaux. Il commencera à épaissir presque immédiatement. Ajouter graduellement le liquide restant, une louche à la fois, tout en fouettant.

Une fois que tout le liquide a été ajouté et que la sauce est lisse, ajoutez la viande hachée du cou et des abats et tous les autres ingrédients, tels que les échalotes rôties en purée ou les champignons sautés.

Laissez mijoter la sauce pendant au moins 20 minutes pour éliminer tout goût de farine crue. Goûtez une cuillerée de temps en temps et vous verrez comment la saveur se développe.

Pendant qu'il mijote, écumez soigneusement la surface avec une grande cuillère pour enlever toute "peau" qui se forme. Soit dit en passant, il ne s'agit que de protéines séchées de la farine, et comme pour tout le reste de la fabrication de la sauce, il n'y a absolument rien à craindre.


Recette de sauce aux abats de dinde

Ingrédients

  • Abats et cou de 1 dinde (ajoutez également la queue si elle a été coupée par votre boucher)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon, coupé en quatre
  • 2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
  • 2 carottes, coupées en gros morceaux
  • 3/4 tasse de vin blanc
  • jus de dinde, bouillon de poulet ou eau, assez pour couvrir les légumes
  • 1-2 cuillères à soupe. fécule de maïs
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • sel et poivre au goût

Instructions

  1. Couper le cou de dinde en morceaux faciles à gérer. (je viens de réduire de moitié le mien). Assaisonner le cou et les abats avec du sel et du poivre.
  2. Chauffer une casserole à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et laisser mijoter. Ajouter le cou et les abats dans la poêle. Cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que les morceaux n'accrochent plus au fond de la casserole. (Environ 6 minutes de chaque côté.)
  3. Ajouter le vin en remuant bien pour déloger les morceaux brunis au fond de la casserole. Ajouter les légumes et verser sur le jus de dinde, le bouillon de poulet ou l'eau pour couvrir. Remettre à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres à la fourchette. (Environ 1 heure)
  4. Filtrer le liquide pour retirer tous les légumes et morceaux de dinde. Réserver les abats et laisser refroidir. Remettre le liquide dans la casserole et laisser mijoter.
  5. Si désiré, hacher les abats réservés et les ajouter à la sauce.
  6. Mélanger la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon de poulet, ajouter au liquide et mélanger. Laisser mijoter 2-3 minutes. Ajouter le beurre en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé.
  7. Goûter pour l'assaisonnement et servir immédiatement

Information nutritionnelle:

Rendement:

Portion:

Ce que j'aurais fait différemment

Rien, vraiment. Cette sauce pour abats de dinde est assez bonne pour se tenir seule. Sur une purée de pommes de terre ou une vinaigrette, c'est tout simplement phénoménal. Vous pouvez également utiliser la même méthode pour la sauce au poulet, avec presque les mêmes résultats.

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Giblet Gravy

Cette sauce à abats est succulente, essentielle et irrésistible !

Abats et cou, sauvés de la dinde crue

Jus de dinde rôtie

farine tout usage (plus si besoin)

bouillon de poulet, de dinde ou de légumes sans sodium (plus si nécessaire)

  1. Tout d'abord, prenez les abats et le cou de la dinde crue et couvrez-les d'eau de 2 pouces dans une petite casserole. Porter à ébullition douce à feu moyen, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 1 heure à la fois pour cuire la viande et pour faire un bouillon d'abats pour la sauce.
  2. Retirez les abats et le cou de l'eau (ne vous inquiétez pas, ils sont censés avoir l'air vraiment maussades) et mettez-les de côté. Gardez le bouillon d'abats dans la casserole pour plus tard.
  3. Lorsque vous êtes prêt à faire la sauce, versez tous les jus de cuisson de la rôtissoire de dinde dans un bol. Remettez la casserole sur la cuisinière. Laissez reposer les jus de cuisson et séparez-les naturellement, puis utilisez une louche pour séparer soigneusement la graisse des jus de cuisson liquides (la graisse sera sur le dessus, tandis que les jus de cuisson se déposeront au fond).
  4. Baisser le feu à moyen et ajouter environ 1 tasse de graisse dans la rôtissoire. Saupoudrez la farine sur toute la graisse et commencez immédiatement à la fouetter pour faire une pâte. Ajoutez plus de farine ou de graisse au besoin pour créer la bonne consistance : vous voulez que le mélange soit une pâte remuable et pas trop grasse. S'il a l'air un peu gras, ajoutez un peu plus de farine. Une fois que la pâte/roux a la bonne consistance, fouettez-la lentement pendant quelques minutes, en lui permettant de cuire jusqu'à une couleur brun doré profond. Un bon roux brun est le secret d'une bonne sauce, bébé !
  5. Une fois que le roux est prêt, versez 1 tasse de jus de cuisson (le truc qui s'est séparé de la graisse plus tôt) et le bouillon de poulet ou de dinde, en fouettant constamment. Ensuite, laissez simplement la sauce cuire et épaissir en fouettant constamment pendant 5 à 8 minutes.
  6. Pendant ce temps, utilisez vos doigts pour retirer autant de viande de cou que possible et coupez les abats en petits morceaux. Ajoutez autant de viande à la sauce que vous le souhaitez : ajoutez le tout si vous aimez une sauce d'abats vraiment épaisse, ajoutez un peu moins si vous aimez la sauce plus lisse.
  7. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez plus de bouillon et/ou un peu de bouillon d'abats réservé (l'eau utilisée pour cuire les abats.) Enfin, assaisonnez la sauce avec un peu de sel et beaucoup de poivre noir ! (Assurez-vous de le goûter et assurez-vous que l'assaisonnement est parfait.) Servez la sauce bien chaude à table.

Remarque : Vous devez être prêt à ajouter plus de bouillon, alors ayez-en plus sous la main !

Ceci est une version mise à jour de mon ancien (ancien) article sur la façon de faire de la sauce à la dinde, que j'ai posté à l'âge des ténèbres de 2007. Et dans les années Internet, laissez-moi vous dire que c'était il y a très, très longtemps ! C'est essentiellement exactement la même méthode, seules les photos sont nouvelles et donc beaucoup moins grincheuses, car beaucoup de mes photos de nourriture étaient de retour à l'âge des ténèbres de 2007, et j'espère que les instructions sont encore plus claires. Mais n'hésitez pas à sauter entre les deux messages si cela peut vous aider.

La sauce est tout. Absolument tout. Vous pouvez avoir une dinde rôtie parfaite et une purée de pommes de terre succulente, mais si vous n'avez pas de sauce sombre et décadente à verser sur le dessus, à quoi bon vivre ?

D'accord, alors peut-être que c'est un peu dramatique.

Mais la bonne nouvelle est la suivante : faire de la bonne sauce n'est pas difficile ! Il faut juste de la patience, de la persévérance et la volonté de faire de la sauce si bonne que même votre oncle Festus, pointilleux et opiniâtre, reviendra pendant quelques secondes.

Tout d'abord (en parlant de grody), vous devez faire bouillir le cou et les abats, également connus sous le nom de trucs bizarres que vous trouvez dans le sac à l'intérieur de la dinde crue. Je les sors toujours de la dinde et les rince, puis les conserve dans un sac Ziploc au réfrigérateur pendant la nuit (car je fais saumurer la dinde pendant la nuit et je retire d'abord le sac intérieur.)

Ainsi, pendant que la dinde rôtit le lendemain, placez le cou et les abats dans une casserole moyenne, couvrez-la d'eau d'environ 2 pouces et portez-la à ébullition. Après ébullition, réduisez le feu à un fort frémissement et faites-les cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit totalement cuite.

Retirer le cou et les abats de l'eau (mais gardez l'eau en veille, vous en aurez besoin plus tard!) et quand ils sont assez froids pour être manipulés

Utilisez vos doigts pour retirer autant de viande du cou que possible, en essayant très fort de ne pas penser à l'expression « viande de coucou » pendant que vous faites cela.

C'est du bon matos ! Et c'est succulent dans la sauce, bébé.

Vous devez également hacher les abats, qui sont ma partie préférée de la sauce.

Je les aime coupés en dés assez finement, car la saveur est assez forte.

Maintenant, mettez de côté toute la viande du cou et des abats pendant que vous préparez la sauce !

Maintenant, après avoir retiré la dinde du four et retiré la dinde de la rôtissoire, versez soigneusement (ne vous brûlez pas!) Tout le jus de cuisson de la poêle dans un grand pichet résistant à la chaleur. (Mettez de côté la rôtissoire, mais ne la lavez pas !) Laissez le liquide reposer un peu, assez longtemps pour que la graisse se sépare de l'égouttement.

La séparation sera évidente : la graisse monte vers le haut, et c'est un liquide épais et gras. Les gouttes restent au fond et elles ressemblent davantage à un liquide trouble rempli de petits morceaux.

Une fois que les deux sont totalement séparés, utilisez une louche pour retirer soigneusement la graisse et transférez-la dans un bol séparé. Abaissez simplement la louche vers le bas et laissez lentement la graisse se répandre sur les côtés et dans le puits. (Vous pouvez également utiliser un séparateur de graisse sophistiqué et je n'en ai pas un.)

Maintenant, lorsque vous êtes prêt à préparer la sauce, placez la rôtissoire sur la cuisinière (je la chevauche généralement sur deux brûleurs) et allumez le feu à moyen. Versez un peu de graisse (la quantité que vous ajoutez dépend de la quantité de sauce que vous voulez faire.)

Lorsque la graisse est chauffée, saupoudrer de farine. Encore une fois, la quantité que vous ajoutez dépend de la quantité de sauce que vous voulez faire !

Fouettez le tout ensemble et vérifiez la consistance : En gros, vous voulez faire une belle pâte. Si cela semble trop gras, ajoutez un peu plus de farine jusqu'à ce qu'il ait l'air bien. Si cela semble trop épais et qu'il est difficile de remuer, ajoutez un peu plus de graisse.

Quand la consistance est bonne, il faut alors prendre le temps de cuire le roux pour qu'il soit bien doré ! Il suffit de le fouetter constamment pendant la cuisson, et lorsque la couleur est belle et profonde, brun doré et hellip

Versez une bonne quantité de bouillon à faible teneur en sodium : vous pouvez utiliser du poulet, de la dinde ou des légumes et tout ce qui fait voler votre jupe. Après cela, versez la moitié du jus de dinde réservé (vous pouvez toujours ajouter le reste plus tard si la sauce en a besoin.)

Incorporez le bouillon et faites-le cuire assez longtemps pour que la sauce devienne agréable et épaisse, cela peut prendre de 5 à 10 minutes (ou plus, selon le volume dont vous parlez), alors soyez patient et continuez à fouetter!

Si la sauce n'est pas assez épaisse, continuez à la cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe. S'il devient trop épais, vous pouvez toujours l'éclaircir avec un peu de bouillon d'abats.

Alors pendant que j'y suis, permettez-moi de vous donner la ventilation pour que nous ayons les choses au clair :

Gros = la graisse qui se sépare des coulures. Ceci est combiné avec de la farine dans la rôtissoire pour faire le roux.
Gouttes = le liquide trouble et désordonné qui se sépare de la graisse. Ceci est ajouté au roux avec le bouillon pour rendre la sauce plus savoureuse.
Bouillon = J'utilise habituellement du commerce, soit de la dinde, du poulet ou des légumes. Ceci est ajouté au roux pour faire la sauce. Utilisez toujours un bouillon à faible teneur en sodium (ou, mieux encore, sans sodium) pour contrôler le goût salé de la sauce.
Bouillon d'abats = le liquide laissé dans la casserole après avoir fait bouillir le cou et les abats. Ceci est utilisé pour éclaircir le bouillon s'il devient trop épais.

La toute dernière chose à faire est d'ajouter le cou/les abats râpés/hachés à la sauce&hellip

Avec (après avoir goûté) du sel et du poivre. Notez que si vous saumurez la dinde, vous n'aurez probablement pas besoin de beaucoup de sel ! Donc toujours, toujours, toujours goûter la sauce avant d'ajouter du sel.


Sauce de dinde aux abats

Ce n'est pas vrai qu'il n'y a pas de saisons en Californie du Sud. Chaque mois de novembre, de nombreuses feuilles deviennent cramoisies, l'air devient frais et, parfois, la neige arrive tôt dans les montagnes. Pourtant, on ne peut nier que les Californiens du Sud sont bons en matière de météo.

Alors pourquoi ne pas profiter de nos journées fraîches et ensoleillées ? Au lieu de célébrer Thanksgiving comme le font les habitants de la côte Est - à l'intérieur - pourquoi ne pas mettre un pull et sortir la dinde à l'extérieur ? Après tout, le barbecue en Californie du Sud n'est pas seulement pour l'été.

Lorsque vous faites cuire une dinde au barbecue, vous obtenez non seulement une viande moelleuse et merveilleusement parfumée, mais vous libérez de l'espace dans votre four, ce qui signifie que vous n'avez pas à laisser autant de cuisson à la dernière minute.

Notre menu, imaginé par nos stagiaires de l'école de cuisine, Andy Broder et Rommel Delos Santos, commence par des fèves de soja glacées au miel et une sangria blanche fraîche et croustillante avec des glaçons à la grenade. Partez avec un bol de noix mélangées, les graines de soja, que l'on voit de plus en plus dans les supermarchés, offrent une excellente grignotage tandis que la touche finale est apportée au repas.

Vient ensuite la soupe à la courge musquée aux couleurs d'automne, parfumée au bacon et à un peu de carotte et de poivron.

La dinde, farcie d'agrumes pour la saveur et cuite directement sur le barbecue, est une pure Californie. Nous le servons avec des légumes grillés au lieu des haricots verts habituels, des pommes de terre en croûte de parmesan au lieu de la purée de pommes de terre, de la compote de pommes salée et de la relish aux canneberges et à l'orange au lieu de la sauce aux canneberges pure, et une farce non traditionnelle mais merveilleuse à base de croissants, de pain français, de cerises séchées et des graines de citrouille grillées.

Pour le dessert, nous avons deux douceurs. L'un, le gâteau au fromage à la citrouille et aux pacanes caramélisées, est une excellente alternative à la tarte à la citrouille ordinaire. Les kakis au four avec du vin de muscat et de la crème fraîche sont une belle façon de terminer le repas, comme des pommes au four avec plus de profondeur.

C'est un repas non conformiste dans le style, mais au fond c'est aussi satisfaisant que n'importe quel dîner de dinde traditionnel.


Sauce pour abats de dinde parfaite faite à partir de zéro

Des morceaux d'abats ajoutés à la sauce de dinde rehaussent la saveur de ce classique des Fêtes !

  • Auteur:Carole de Toot Sweet 4 Deux
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
  • Temps total: 1h30
  • Rendement: 4 tasses 1 x
  • Catégorie: Sauce
  • Cuisine: américain

Ingrédients

  • Cou et abats de dinde réservés d'une dinde
  • 4 tasses de jus de cuisson de dinde (ou ajoutez du bouillon de poulet ou du bouillon pour égaler 4 tasses)
  • 3 cuillères à soupe de graisse de dinde de dinde rôtie OU de beurre
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • Sel (au goût)
  • Poivre à goûter)

Instructions

Pour faire des abats :

  1. Retirer le cou et les abats de la dinde et rincer à l'eau froide.
  2. Placer le cou et les abats de dinde dans une petite casserole et couvrir d'eau.
  3. Porter à ébullition sur la cuisinière, réduire le feu et laisser mijoter 1 heure.
  4. Retirer du feu et laisser refroidir.
  5. Une fois refroidis au toucher, retirez les abats de la casserole (jetez le liquide) et coupez-les en petits morceaux.
  6. Pelez une partie de la viande du cou du cou et hachez-la en éliminant les os.
  7. Placer dans un récipient couvert pour réfrigérateur et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Pour faire de la sauce :

  1. Retirer les abats préparés du réfrigérateur.
  2. Lorsque la dinde a fini de rôtir et qu'elle a été déposée sur une planche à découper pour se reposer, filtrer le jus de cuisson de la dinde dans un bol à l'aide d'un tamis à mailles fines.
  3. Transférer le jus de dinde dans un séparateur de graisse et égoutter la graisse de dinde, en réservant 3 cuillères à soupe pour la sauce.
  4. Verser le jus de dinde filtré dans une tasse à mesurer en verre de 4 tasses et ajouter suffisamment de bouillon de poulet ou de bouillon pour égaler 4 tasses.
  5. Ajoutez 3 cuillères à soupe de graisse de dinde (ou de beurre) dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
  6. Ajouter la farine à la graisse de dinde et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse (roux).
  7. Ajouter le jus de dinde/le bouillon de poulet d'un seul coup et remuer.
  8. Augmenter le feu à vif, en remuant constamment, le mélange commencera à épaissir.
  9. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre au goût.
  10. Si la sauce est grumeleuse, passer à travers un tamis à mailles fines et remettre dans la casserole.
  11. Réduire le feu, ajouter les abats et continuer à remuer jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et nappe le dos d'une cuillère.
  12. Verser dans un bol de service ou une saucière et servir.

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Je suis Carole, épouse de Charlie (25 ans et plus), maman d'un garçon nommé Coco, écrivain, conteur, chef à domicile et développeur de recettes, photographe en herbe, artisan occasionnel qui aime la famille et les amis, les fêtes et les paysages de table, et toutes les choses Blog. Rejoignez-moi comme je CUISINER , CRÉER , INSPIRER .


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