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Manger des feuilles d'érable frites est important au Japon

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Les feuilles de tempura frites sont considérées comme un mets délicat dans certaines régions du Japon

Ceux-ci ont l'air vraiment délicieux. En essayeriez-vous un ?

Goûter à tout ce qui est à la citrouille pour l'automne est pour les débutants. Au Japon, les gens mangent les feuilles d'automne directement sur l'arbre. Eh bien, d'abord, ils sont frits en tempura. Les feuilles d'érable frites en tempura sont une collation à thème automnal extrêmement populaire dans certaines régions du Japon. Ils s'appellent "Momiji" et peuvent être préparés et mangés toute l'année.

Les momiji panés au tempura existent depuis plus d'un millénaire, et l'histoire raconte que lorsqu'un touriste s'est rendu à la cascade Minootaki d'Osaka à l'automne il y a 1 300 ans, il a été tellement fasciné par la beauté des érables environnants, qu'il décidé de faire frire quelques feuilles dans de l'huile de colza et de les consommer. Dans le 19e siècle, les feuilles frites tempura ont été commercialisées.

Vous pouvez vous les procurer dans de nombreuses régions du Japon, les commander en ligne ou même cueillir des feuilles sur l'érable de votre voisin et en faire vous-même un lot. Une recette encourage à badigeonner les feuilles de sirop d'érable, à tremper les feuilles dans une pâte à tempura de base, puis à faire frire les créations dans une cuve d'huile de tournesol.

Pour les derniers événements dans le monde de la nourriture et des boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @ JoannaFantozzi


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux spécialisés qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans aucune trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts à saveur douce bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que de tels lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké, ont vu le jour. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux spécialisés qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.


Dîner traditionnel au Japon

TOKYO - Comme nous l'avons noté dans nos discussions sur les restaurants au Japon, la plupart d'entre eux sont des lieux de spécialité qui offrent de nombreuses variantes d'un aliment ou d'une méthode de cuisson spécifiques.

Ainsi, il existe des restaurants de sushis et sashimis qui ne servent que des plats à base de tortue par exemple, ou de poisson globe, ou de nouilles. Il y a des endroits principalement pour boire du saké qui servent des aliments conçus pour aller particulièrement bien avec cette boisson particulièrement conviviale, et il y a des restaurants yakitori qui traitent uniquement (ou presque) des morceaux de poulet grillés sur des brochettes. Il y en a encore d'autres où la tempura est la chose principale.

Cependant, il existe également de nombreux endroits, peut-être plus traditionnels, où les aliments sont servis en séquence dans des cadres quelque peu formels, avec des invités assis par terre et servis par une hôtesse en kimono traditionnel.

Nous avons passé deux heures agréables récemment dans un de ces endroits, le très acclamé restaurant Ginsaryo, Ginza, San‐chome, Sanbanchi 3. C'est un petit restaurant plus ou moins formel (les hommes peuvent retirer correctement leurs vestes) avec seulement sept chambres, et le repas a commencé avec la débarbouillette fumante habituelle pour nettoyer les mains et le visage et une tasse de thé vert, la boisson nationale de bienvenue et de cordialité.

Le premier plat consistait en hors-d'œuvre, non pas tant disposés que conçus sur diverses assiettes. Il y avait du saumon frais et des œufs de saumon, un petit poisson de châtaigne mariné dans un sirop de soja sucré et des crevettes frites.

Des sashimi ont été servis, de petites tranches de sole japonaise et de thon fraîchement pêchés, suivis d'un bol de soupe de tortue fumante contenant un petit œuf de vivaneau. Dans l'ordre est venu un plat teriyaki exceptionnellement bon fait avec plus de petits filets de poisson entrelardés de champignons tranchés, pris en sandwich entre de petits carrés de cèdre pour donner de la saveur et garni de noix de gingko grillées dans la coquille.

Un fantasme de chef, quelque chose surnommé "le plomb du dragon volant", est apparu. C'était un mélange de tofu et de bourgeons de lys frais, entre autres, frits et servis dans un bouillon avec des œufs de poisson tranchés et des feuilles de chrysanthème pochées aromatiques.

Le coût du dîner au Ginsaryo's est d'environ 30 $ par personne et les réservations sont indispensables. Le numéro de téléphone est le 561-0355.

Si vous êtes au Japon et que vous n'avez jamais goûté à un petit-déjeuner japonais traditionnel, le cho-shoku, vous n'avez jamais commencé à sonder les profondeurs de la cuisine japonaise.

Il y a bien sûr de nombreux Occidentaux qui verraient un tel repas - tôt le matin ou non - avec un œil jaunâtre, mais là encore, il y a ceux pour qui l'idée de manger du poisson cru - qui peut ou non figurer dans un petit-déjeuner japonais - est anathème gastronomique.

L'une des sources les plus agréables pour un cho‐shoku à Tokyo est la salle à manger japonaise de l'hôtel Okura. Les composants du repas - dont il y en a plusieurs - sont servis dans des plats en porcelaine ou laqués sur un plateau laqué et l'entrée principale est peut-être le shioyaki, un morceau de saumon frais soigneusement portionné et brièvement salé, grillé sans trace de graisse ajoutée.

C'est un point central alléchant complété de manière non négligeable par un bol bien chaud de miso ou de soupe de haricots ou de tofu contenant de petits carrés de tofu et de nain - de la taille de chapeaux de champignons sauvages bruns, par un plat d'accompagnement chaud modeste et délicieux de morceaux de poulet et petits légumes coupés (ou aubergines entières de la taille d'un doigt) une tranche d'omelette roulée servie tiède avec du daikon râpé ou du radis japonais un bol de riz parfaitement cuit, non assaisonné pour accentuer les autres saveurs et, invariablement, des cornichons frais assortis, préparés pendant la nuit à partir de nombreux légumes, y compris l'aubergine, le chou-fleur, les concombres, le radis et la racine de lotus.

Le repas est servi avec une provision inépuisable de thé vert chaud, au coût d'un repas complet d'environ 3,35 $, service inclus.

Il semblerait évident que les principales caractéristiques d'une fine tempura sont au nombre de deux. L'un est l'onctuosité apparente des divers aliments lorsqu'ils sont servis, l'autre est la nature croustillante et fragile de l'enrobage de tempura tel qu'il provient du wok.

L'un des meilleurs tempuras que nous ayons échantillonnés ici est celui du Hige-no-Tenpei à 6-1 Chome, Kyobishi, Chuo Ku à Tokyo. C'est une série d'aliments dont il faut s'émerveiller à plusieurs égards.

Les ingrédients sont servis directement du wok dans un comptoir élégant, nettoyé - à - un - poli et inclus des crevettes un petit poisson à chair fine appelé sillago petits paquets de shimeji, longs - à tige, petits - coiffés, blancs - champignons à chair blanche comme neige calmars petits piments verts au goût doux bébés aubergines de la taille d'un index nain et anguille de mer, à la texture lisse et riche en saveur.

Le repas était de qualité supérieure et coûtait environ 17 $ par personne pour le tempura complet avec des fruits pour le dessert. Le Hige-no-Tenpei possède des salles à manger « privées » ainsi que le bar à tempura.

Peu de temps après, nous avons été emmenés dans une autre maison de tempura, l'Inagiku à IchibaDori près de Nihonbashi. C'est l'original du restaurant japonais récemment ouvert dans le Waldorf‐Astoria à New York. C'est dans un ancien manoir beau mais modeste avec la salle à manger principale au deuxième étage.

La tempura était, dans l'ensemble, assez tentante, préparée dans une pâte tendre et cuite dans de l'huile fraîche. La série comprenait 18 aliments différents, dont des petites crevettes, des anguilles de mer, quelque chose qui se traduit par appâts blancs pour poissons, coquilles Saint-Jacques, calmars, racine de lotus, champignons sauvages, aubergines, céleri japonais et asperges.

Il faut dire que la tempura de l'Inagiku n'était, à notre goût, que quelques crans au-dessus de ce à quoi nous sommes habitués dans les bars à tempura de New York. Le coût, avec le saké, est d'environ 22 $ par personne.

Il y a certains restaurants au Japon, nous dit-on, que les hommes japonais fréquentent depuis quelques siècles pour siroter du saké et régler ces animosités personnelles qui surviennent au cours d'une journée ordinaire.

Les disputes d'ordre personnel ou professionnel, nous dit notre informateur, se règlent dans ces bistrots de la manière la plus amicale, car le saké a le don d'apaiser les mauvaises humeurs et de blesser les sentiments. Les prototypes de ces lieux étaient des établissements où les gens de la classe ouvrière venaient résoudre leurs frustrations, puis la classe supérieure est venue et les restaurants ont convenu que ces lieux étaient trop bons pour l'homme moyen alors ils ont ouvert le leur.

Ces établissements sont connus sous le nom de restaurants oden. Au fur et à mesure que la popularité des maisons de saké augmentait, certains aliments sont devenus connus sous le nom d'oden, conçus expressément pour compléter la consommation de saké. Les plats d'oden sont plutôt substantiels contrairement aux otzumami, qui sont de petites choses, des friandises, des apéritifs et autres à prendre avec les doigts et à manger avec du saké.

Notre expérience (nous ne nous sommes pas sentis hostiles à quoi que ce soit) avec oden s'est produite dans un petit trou dans le mur connu sous le nom d'Otomi dans le nouveau bâtiment Ginza Daiichi, 11-10, Ginza 7-chome, Chuo-ku.

Le repas a commencé par des apéritifs, dont des pétoncles braisés à froid, notamment cuits dans un mélange de sauce soja, de sucre et de gingembre, suivi d'une soupe claire et corsée contenant des lamelles de poisson, poulet, noix de gingko cuites de diverses manières (noix de gingko sont très gros au Japon à cette période de l'année), et le matsutake, les champignons sauvages au goût de viande.

Les choix ont été faits parmi une grande variété d'aliments bouillis ou cuits à la vapeur, y compris une version japonaise de légumes de chou cuits à la vapeur dans des boulettes de poulet cuites à la vapeur et des galettes de tofu frites (ganmodoki) faites avec des légumes hachés. L'un des plats les plus inhabituels était un petit bol de bonite froide mais toujours rare, servie comme un sashimi avec une sauce au soja et à l'ail.

Le coût d'un repas, y compris six ou sept morceaux d'oden, est d'environ 5 $. Le saké coûte environ 1 $ la petite bouteille.