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Pourquoi le vieillissement à sec améliore-t-il le goût du steak ?

Pourquoi le vieillissement à sec améliore-t-il le goût du steak ?

Le bœuf vieilli à sec est plus tendre et savoureux que le steak ordinaire

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux.

Nous savons tous que si vous voulez un steak vraiment spectaculaire (par opposition au même ho-hum que vous trouverez dans votre supermarché local), alors vous devez aller dans un steakhouse et en acheter un qui a été vieilli à sec, de préférence pendant au moins quelques semaines. Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaud, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks. Mais pourquoi laisser la viande reposer dans une pièce climatisée pendant un mois l'améliore-t-elle autant ?

Inutile de dire que les raisons exactes sont assez complexes. Mais nous vous aiderons à le mettre en termes simples. Deux choses importantes se produisent lorsque vous laissez vieillir à sec une tranche de bœuf. Premièrement, les enzymes naturellement présentes dans la viande décomposent une partie du collagène, qui maintient les fibres musculaires ensemble et fait durcir les steaks pendant la cuisson. Avec le collagène à l'écart, le résultat final est beaucoup plus tendre. Deuxièmement, le bœuf perd environ 15 pour cent de son poids total au cours du processus de vieillissement en raison de l'évaporation de l'eau, de sorte que la saveur sera beaucoup plus concentrée et intense. Plus le bœuf vieillit à sec, plus il perd d'eau et plus la saveur sera intense; certains restaurants servent des steaks vieillis à sec pendant 100 jours ou plus. Oui, une couche de moisissure se formera à l'extérieur de la viande (semblable à ce qui arrive au fromage en vieillissant), mais tout est coupé bien avant d'atteindre votre assiette.


Ce ne sont là que quelques-unes des raisons pour lesquelles le steak vieilli à sec a meilleur goût, mais il existe de nombreuses autres réactions enzymatiques qui se produisent à l'intérieur de la viande elle-même pour lui donner cette minéralité robuste et charnue que les connaisseurs adorent. Si vous aimez le steak mais que vous n'en avez jamais mangé un qui ait été vieilli à sec, nous vous suggérons de commencer dès maintenant à économiser pour votre prochain repas pour une occasion spéciale.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaud, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaude, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

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Pour que le Bœuf Vieilli à Sec soit aussi vraiment moyen, saignant ou bien cuit lors de la cuisson, il est recommandé de travailler avec un thermomètre à viande. Quelques degrés font la différence ici : Bleu Rare/ Bleu (noyau interne brut) : 38°C. Rare (« sanglant ») : 48°C.

Le vieillissement à sec d'un steak le rend plus tendre et savoureux. « Mangez un steak qui a été correctement vieilli à sec et il n'y a vraiment pas de concurrence : il a une saveur plus riche et plus costaud, une texture plus tendre et plus beurrée et un parfum minéral légèrement funky. Le bœuf vieilli à sec fait honte à tous les autres steaks.


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