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Le grand chef français Michel Richard succombe à 68 ans

Le grand chef français Michel Richard succombe à 68 ans

Michel Richard, le maître culinaire d'origine française au talent surnaturel décédé samedi matin à l'âge de 68 ans des complications d'un accident vasculaire cérébral qu'il a subi mardi dernier, était l'un des meilleurs chefs de la fin du XXe et du début du XXIe siècle - n'importe où, dans n'importe quelle cuisine . Il était aussi l'un des plus spirituels et des plus sympathiques.

Depuis plus de trois décennies que je l'ai connu, Richard a presque toujours eu le sourire aux lèvres - un sourire du fond, un sourire naïf qui semblait témoigner d'un plaisir sans mélange dans tout ce qu'il faisait, surtout quand il cuisinait, mais aussi quand il mangeait, buvait, parlait, faisait un commentaire un peu déplacé à propos d'une belle femme qui passait devant… Ils auraient pu mettre sa photo dans un dictionnaire illustré comme définition de « joie de vivre ».

Richard était un grand homme, rond, avec un large visage rose, des yeux pétillants et une barbe de Père Noël - "Il était le Falstaff du monde culinaire", comme Jonathan Waxman le dit - mais il se déplaçait d'une manière ou d'une autre avec une grâce presque ballet lorsqu'il était au travail. J'ai de vifs souvenirs de l'avoir observé à travers les vastes fenêtres qui séparaient ses cuisines de ses salles à manger dans son révolutionnaire Citrus à Los Angeles et plus tard sa merveilleuse Citronelle à Washington, DC Sachant très bien qu'il était sur scène, il quitterait la gare stationner, inspecter tout, donner des ordres, offrir des encouragements ou des critiques, s'assurer que le tempo ne faiblit pas.

Alors que les assiettes étaient presque prêtes, il intervenait souvent et prenait le relais – évaluant chaque plat comme s'il vérifiait une fois de plus que la solution du casse-tête était correcte. Parfois, il ajoutait une touche de ceci ou cela avec la spontanéité concentrée d'un peintre ajoutant une touche de plus de bleu cobalt; puis il levait les yeux (oui, en souriant) et hochait la tête presque imperceptiblement vers lui-même, comme pour dire : « D'accord, ça y est, c'est prêt à partir. Il faisait si manifestement ce qu'il aimait, et il le faisait avec une imagination, une énergie et une habileté remarquables.

Michel Louis-Marie Richard est né en Bretagne et a grandi en la région champenoise. Il avait l'habitude de prétendre qu'il avait appris à cuisiner à l'âge de 7 ans, et il travaillait comme apprenti boulanger dans un hôtel local à l'âge de 14 ans. Il est ensuite devenu apprenti chez Gaston Lenôtre, le plus célèbre des pâtissiers parisiens. Lenôtre l'envoie en Amérique en 1974 pour lui ouvrir une pâtisserie à La ville de New York, mais cela n'a pas duré longtemps, et Richard est passé à Santa Fe, où il dirigeait sa propre pâtisserie. En 1977, il se dirige vers Los Angeles et a ouvert son propre restaurant à West Hollywood, apportant un nouveau niveau de pâtisserie et de confiserie à la française à la ville. (Rondelle de Wolfgang a un jour déclaré au New York Times qu'il n'avait jamais mangé un croissant aussi bon que celui de Richard, « même en Paris.") Il a rapidement ajouté des tables de bistrot à la boutique et a également commencé à servir des plats français traditionnels de base.

La fin des années 70 et le début des années 80 ont été une période passionnante dans le monde de la restauration en France, car la nouveauté de la nouvelle cuisine a pris le relais et les chefs ont commencé à interpréter ses principes alors révolutionnaires (temps de cuisson plus courts, ingrédients les plus frais possibles, sauces simplifiées, etc.) à leur manière, et personne n'était plus amoureux de l'événement que Richard. Il disait parfois, probablement sans trop exagérer, qu'il dépensait chaque dollar qu'il gagnait dans sa boutique et son bistrot en voyages gastronomiques dans les meilleurs restaurants de France. Il a aussi travaillé tranquillement quelques jours ici et là dans certains d'entre eux, apprenant les techniques de la cuisine française contemporaine.

En 1986, il surprend tout le monde en ouvrant un restaurant à part entière, baptisé Citrus, à Hollywood. L'année suivante, il vend son entreprise d'origine à ses bons amis de France, André et Huguette Coffyn, et devient Michel Richard le chef - sans "pâtissier" - à temps plein. (André a été tragiquement tué par un voleur à main armée alors qu'il était assis devant le magasin en 1989; Huguette continue de diriger ce qu'on appelle maintenant Maison Richard Restaurant, Café & Boulangerie environ un mile à l'ouest de l'endroit où se trouvait Citrus.)

Il existe une tradition selon laquelle les chefs pâtissiers se transforment en chefs non-pâtissiers particulièrement innovants et techniquement compétents. Le grand pionnier de la nouvelle cuisine Michel Guérard en est un parfait exemple, tout comme le défunt Gaston Lenôtre lui-même et, plus récemment, Albert Adrià en Espagne. Richard a fait la fierté de cette tradition. Cuisinant ce qu'il m'a décrit un jour comme « la cuisine française de la province française de Californie », il faisait partie de l'extraordinaire scène des restaurants gaulois haut de gamme à Los Angeles à l'époque - L'Orangerie, L'Ermitage, Ma Maison, Fennel, L'Escoffier, Champagne, celui de Michel, et d'autres prospéraient (tous sauf le dernier sont maintenant partis depuis longtemps) - mais Citrus était un endroit à part. Là-bas, Richard ne se contentait pas de mettre sa touche sur la bonne nourriture qu'il avait eue en France; il y repensait, s'amusait avec, et faisait tout cela avec la précision lapidaire qu'exigent les arts pâtissiers.

Un quart de siècle avant que cela ne devienne une tendance, Richard déchiquetait les légumes en de glorieux enchevêtrements avec un spiraliseur japonais; il utilisait des jus de haricots pour épaissir les sauces avant les partisans d'aujourd'hui de aquafaba étaient nés; il a mis les légumes à l'honneur dans ses assiettes — rémoulade de chou vert avec ses crevettes croustillantes, tarte aux courgettes et sauce pissaladière avec son saumon, risotto aux asperges avec son carré d'agneau ; il servait du quinoa agrémenté de piments avec son dos d'espadon grillé alors que personne au nord de l'Équateur n'en avait jamais entendu parler. Et tout était toujours parfait, parfaitement équilibré, parfaitement assaisonné, parfait.

Richard a lancé un concept de restaurant plus décontracté, mais toujours innovant, appelé Citronelle, d'abord à Santa Barbara et plus tard dans crême Philadelphia, Baltimore et Washington DC. En 1998, la version DC du restaurant a fermé pour rénovation, rouvert comme quelque chose de plus grandiose que les autres, et quelques années plus tard, Richard a déménagé définitivement dans la capitale nationale (il a toujours dit qu'il préférait le climat là-bas à celui de la Californie du Sud parce que il faisait froid en hiver et lui rappelait le Champagne), faisant de la Citronelle son produit phare. Les restaurants de Philadelphie et de Baltimore ont par la suite fermé leurs portes et Richard a fermé Citrus en 2002 (la Citronelle de Santa Barbara a duré jusqu'en 2004). La citronnelle, quant à elle, est devenue l'un des grands restaurants d'Amérique.

Ici, Richard a enchanté les convives avec des plats tels que des escargots aux champignons et lardons dans un nid de lamelles de pommes de terre frites, un râpé de homard poché au beurre à l'encre de seiche, l'orzo "caviar" (en boîte de caviar) et ses croûtons briochés, le merlu argenté à l'émulsion de gingembre et pâtes trofie gratinées au homard, carré d'agneau à la sauce jalapeño-cumin et côtes levées braisées 60 heures avec sauce aux raisins et au poivre. Il a réinventé le sandwich Reuben sous forme de raviolis et a servi un "œuf" pour le dessert à base de chocolat blanc, de meringue et de crème au citron. Anticipant, puis inspiré par l'espièglerie et la tromperie bienveillante qui ont caractérisé la cuisine espagnole d'avant-garde au début du XXIe siècle, il était sans doute non seulement le meilleur chef d'Amérique, mais le plus original. Il a également apporté à Citronelle ce que Robert Shoffner, le critique de restaurant du Washingtonian de l'époque, appelait « un sens de la fête… qui n'est généralement pas associé au dîner à la table d'un chef de renommée nationale ».

En 2007, Richard est revenu à ses racines de bistrot en ouvrant Centrale Michel Richard dans le Penn Quarter de DC, où il a servi non seulement de la soupe à l'oignon française, du bar grillé et du steak au poivre, mais aussi un "faux gras" à base de foie de poulet, des hamburgers à base de thon ahi et de homard ainsi que de bœuf, et ce qu'il aimait dire aux gens était sa version du Kentucky Fried Chicken. La même année, il ouvre une autre Citronelle en Californie, à Ranch de la vallée du Carmel - et s'est retrouvé nommé meilleur chef de l'année du pays par la Fondation James Beard. (Central a obtenu le feu vert des Barbes comme meilleur nouveau restaurant en Amérique l'année suivante.) Avant-postes de Central à Las Vegas et Atlantic City ont suivi, et Richard a parlé avec beaucoup d'enthousiasme de l'ouverture d'autres endroits dans divers coins du pays.

Cependant, la deuxième décennie du millénaire n'a pas été clémente pour Richard. En 2009, le Carmel Valley Ranch a été vendu et la nouvelle Citronelle fermée. En 2012, il a fermé un restaurant appelé Michel, qu'il avait ouvert moins de deux ans plus tôt dans la banlieue de DC à Tysons Corner – et quelques mois plus tard, l'hôtel Latham à Georgetown, où se trouvait le Washington Citronelle, a brusquement fermé ses portes, apparemment en raison de dégâts d'eau. (Les employés ont apparemment découvert la fermeture le jour même et ont passé l'après-midi à réserver des invités avec des réservations dans d'autres restaurants.) La fermeture était censée être temporaire, mais le restaurant n'a jamais rouvert. Central à Atlantic City a fermé ses portes l'année suivante, et celui de Las Vegas a fait faillite en 2014.

En octobre 2013, pendant ce temps, Richard avait fait ses débuts très attendus dans un restaurant à New York à le Palace Hotel dans le centre de Manhattan, ouvrant une pâtisserie, un bistrot décoré et un lieu gastronomique formel, The Gallery, qui proposait des menus à prix fixe à 150 $ et 185 $. La dernière fois que j'ai vu Richard, il était assis à une table nue dans une salle de banquet vide à côté à la Galerie, peu de temps après son ouverture. Il avait perdu du poids et il avait l'air fatigué – 10 ans de plus que la dernière fois que je l'avais vu trois ou quatre ans plus tôt. Il avait toujours son sourire espiègle, cependant, et même si je pensais qu'il semblait un peu déconcerté par où il s'était retrouvé, il était de bonne humeur.

Les critiques n'étaient pas gentilles avec ces nouvelles entreprises. Ryan Sutton, alors critique gastronomique pour Bloomberg, avait de bonnes choses à dire sur les deux restaurants, mais a également trouvé des « pâtes aux fruits de mer terriblement plombées » au bistrot et des « légumes à une note », des « fettuccine à l'oignon moche » et « un carré de agneau aussi excitant que le buffet d'un hôtel" à The Gallery. Pete Wells a donné au bistrot une critique sans étoile dans le New York Times (si le restaurant ne réussissait pas, a-t-il écrit, "il pourrait rouvrir en tant que musée des sauces brunes peu appétissantes") et l'a comparé défavorablement avec Central à DC, plat par plat. À l'été 2014, la galerie avait fermé et le bistro ne servait que le petit-déjeuner. Aujourd'hui seulement Pomme Palais — la pâtisserie - restes.

Richard laisse dans le deuil sa femme depuis 30 ans, Laurence, et six enfants, dont deux sont eux-mêmes chefs.


Le maître cuisinier qui a appris à l'Amérique à jouer avec la nourriture et a relancé sa carrière à 50 ans

Ce n'est pas parce qu'il ressemble à un œuf qu'il aura le goût d'un œuf.

Cette douce blague culinaire faite de « jaunes » d'abricots nageant dans une crème onctueuse sera familière aux gastronomes, qui pleurent la perte du célèbre chef Michel Richard. Le jovial chef français est décédé à l'âge de 68 ans le samedi 14 août. On se souviendra de lui non seulement pour ses restaurants primés, mais aussi pour sa créativité et sa persévérance, même au sommet de sa carrière.

En 1994, à l'âge de 50 ans, Richard s'est lassé des clients pointilleux de Los Angeles qui comptent les calories et a bouleversé sa carrière en déménageant à Washington, DC pour recommencer à zéro. C'était un choix judicieux : avec son étreinte de nouveauté et d'esprit, il a rapidement transformé la capitale américaine en une « capitale de la gastronomie ». Dans son restaurant désormais légendaire Citronelle, Richard a ravi les convives de DC avec des tours de passe-passe ludiques : des pétoncles présentés comme de délicats œufs brouillés, des framboises et des amandes pressées ensemble pour ressembler à du salami ou sa version surélevée de la barre de chocolat Kit Kat.

Alors que de nombreux chefs ont tendance à sombrer dans la peluche de leurs étoiles Michelin, des médailles James Beard et des plats classiques qui plaisent à la foule, Richard était connu pour rester souvent tard dans la cuisine, préparant joyeusement de nouvelles surprises pour ses convives réguliers. Il a documenté sa philosophie de la nouveauté dans son livre de cuisine de 2006 Heureux dans la cuisine: Expérimentation lâche, MacGyver-esque avec les saveurs et les formes, réalisée avec la technique française la plus impeccable. "En cuisine, comme en amour, il faut toujours essayer de nouvelles choses pour que ça reste intéressant", écrit Richard.

Lorsqu'une de ces assiettes inhabituelles est arrivée, les convives fatigués du monde ont soudainement pris conscience de ce qu'ils mangeaient. Comme l'écrivait Russ Parsons, chroniqueur gastronomique du LA Times en 2006 :

L'« œuf dur » était en réalité une salade de tomates déguisée - le blanc était du caillé de mozzarella et le jaune une gelée de tomate jaune - les saveurs familières présentées sous une forme qui vous faisait les considérer à nouveau… C'était une magnifique gaffe, mais un gaffe avec un point – plusieurs en fait.

(Richard a proposé de nombreuses variantes de l'œuf au plat. Il montre l'une de ces recettes « exceptionnelles », comme il les appelait, dans l'émission de cuisine de Julia Child en 1996.)

Richard, qui a immigré aux États-Unis dans les années 1970, s'est mêlé à l'inventivité décousue de la culture américaine. Son boulanger, Mark Furstenberg, rappelle l'amour de Richard pour les outils inhabituels et Comme vu à la télé gadgets qu'il a réutilisés comme ustensiles de cuisine. « Il a regardé des infopublicités à la télévision, les engins qu'ils vendaient. Souvent, il imaginait une utilisation alimentaire pour eux, une nouvelle idée, un nouveau plat », écrit Furstenberg sur son blog.

Avant les expériences gastronomiques élaborées de Ferran Adrià à El Bulli en Espagne, Richard jouait déjà avec des tuyaux en PVC, braconnait dans des sacs en plastique et jouait avec de l'azote liquide dans son laboratoire relativement modeste. Furstenberg écrit :

Souvent il arrivait tôt le matin et pouvait passer une journée entière, parfois plus d'une journée, à inventer un nouveau plat ou une nouvelle technique de cuisine. Il était perpétuellement enthousiasmé par son travail en essayant toujours quelque chose de nouveau et de différent, une mousse de carotte orange vif sur un liquide vert vif à base de fanes de carottes, un nuage d'azote pour éblouir ma mère de 96 ans avant de lui servir la crème glacée qu'il avait faite pour elle.

Alors que la créativité de Richard était incontestable, il a subi de nombreuses pertes en affaires. Décrit par l'écrivain Mark Bitman comme "un personnage joyeux, peut-être un homme d'affaires moche", dans un hommage, Richard a exagéré sa "marque" en entreprenant trop de projets et en ouvrant trop de succursales aux États-Unis. Il s'est avéré que l'ingrédient le plus essentiel au succès de Richard était sa présence et son improvisation régulière, des qualités qui ne pouvaient pas être exportées de manière fiable vers des branches lointaines.

Ses restaurants à Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphie, Tokyo et New York ont ​​été décimés par les critiques et finalement tous ont fermé à l'exception de la Citronelle à Washington, DC. (Il a ouvert un bistrot à proximité appelé Central en 2004 et Citronelle a fermé définitivement en 2012).

Mais l'héritage de Richard vit dans les légions de chefs et de cuisiniers à domicile qu'il a nourris de son approche joyeuse et humoristique du travail et de la vie.


Le maître cuisinier qui a appris à l'Amérique à jouer avec la nourriture et a relancé sa carrière à 50 ans

Ce n'est pas parce qu'il ressemble à un œuf qu'il aura le goût d'un œuf.

Cette douce blague culinaire faite de « jaunes » d'abricots nageant dans une crème onctueuse sera familière aux gastronomes, qui pleurent la perte du célèbre chef Michel Richard. Le jovial chef français est décédé à l'âge de 68 ans le samedi 14 août. On se souviendra de lui non seulement pour ses restaurants primés, mais aussi pour sa créativité et sa persévérance, même au sommet de sa carrière.

En 1994, à l'âge de 50 ans, Richard s'est lassé des clients pointilleux de Los Angeles qui comptent les calories et a bouleversé sa carrière en déménageant à Washington, DC pour recommencer à zéro. C'était un choix judicieux : avec son étreinte de nouveauté et d'esprit, il a rapidement transformé la capitale américaine en une « capitale de la gastronomie ». Dans son restaurant désormais légendaire Citronelle, Richard a ravi les convives de DC avec des tours de main ludiques : des pétoncles présentés comme de délicats œufs brouillés, des framboises et des amandes pressées ensemble pour ressembler à du salami ou sa version élevée de la barre de chocolat Kit Kat.

Alors que de nombreux chefs ont tendance à sombrer dans la peluche de leurs étoiles Michelin, des médailles James Beard et des plats classiques qui plaisent à la foule, Richard était connu pour rester souvent tard dans la cuisine, préparant joyeusement de nouvelles surprises pour ses convives réguliers. Il a documenté sa philosophie de la nouveauté dans son livre de cuisine de 2006 Heureux dans la cuisine: Expérimentation lâche, MacGyver-esque avec les saveurs et les formes, réalisée avec la technique française la plus impeccable. « En cuisine, comme en amour, il faut toujours essayer de nouvelles choses pour que ça reste intéressant », écrit Richard.

Quand l'une de ces assiettes inhabituelles est arrivée, les convives fatigués du monde ont soudainement pris conscience de ce qu'ils mangeaient. Comme l'écrivait Russ Parsons, chroniqueur gastronomique du LA Times en 2006 :

L'« œuf dur » était en réalité une salade de tomates déguisée - le blanc était du caillé de mozzarella et le jaune une gelée de tomate jaune - les saveurs familières présentées sous une forme qui vous faisait les considérer à nouveau… C'était une magnifique gaffe, mais un gaffe avec un point – plusieurs en fait.

(Richard a proposé de nombreuses variantes de l'œuf au plat. Il montre l'une de ces recettes « exceptionnelles », comme il les appelait, dans l'émission de cuisine de Julia Child en 1996.)

Richard, qui a immigré aux États-Unis dans les années 1970, s'est mêlé à l'inventivité décousue de la culture américaine. Son boulanger, Mark Furstenberg, rappelle l'amour de Richard pour les outils inhabituels et Comme vu à la télé gadgets qu'il a réutilisés comme ustensiles de cuisine. « Il a regardé des infopublicités à la télévision, les engins qu'ils vendaient. Souvent, il imaginait une utilisation alimentaire pour eux, une nouvelle idée, un nouveau plat », écrit Furstenberg sur son blog.

Avant les expériences gastronomiques élaborées de Ferran Adrià à El Bulli en Espagne, Richard jouait déjà avec des tuyaux en PVC, braconnait dans des sacs en plastique et jouait avec de l'azote liquide dans son laboratoire relativement modeste. Furstenberg écrit :

Souvent il arrivait tôt le matin et pouvait passer une journée entière, parfois plus d'une journée, à inventer un nouveau plat ou une nouvelle technique de cuisine. Il était perpétuellement enthousiasmé par son travail en essayant toujours quelque chose de nouveau et de différent, une mousse de carotte orange vif sur un liquide vert vif à base de fanes de carottes, un nuage d'azote pour éblouir ma mère de 96 ans avant de lui servir la crème glacée qu'il avait faite pour elle.

Alors que la créativité de Richard était incontestable, il a subi de nombreuses pertes en affaires. Décrit par l'écrivain Mark Bitman comme "un personnage joyeux, peut-être un homme d'affaires moche", dans un hommage, Richard a exagéré sa "marque" en entreprenant trop de projets et en ouvrant trop de succursales aux États-Unis. Il s'est avéré que l'ingrédient le plus essentiel au succès de Richard était sa présence et son improvisation régulière, des qualités qui ne pouvaient pas être exportées de manière fiable vers des branches lointaines.

Ses restaurants à Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphie, Tokyo et New York ont ​​été décimés par les critiques et finalement tous ont fermé à l'exception de la Citronelle à Washington, DC. (Il a ouvert un bistrot à proximité appelé Central en 2004 et Citronelle a fermé définitivement en 2012).

Mais l'héritage de Richard vit dans les légions de chefs et de cuisiniers à domicile qu'il a nourris de son approche joyeuse et humoristique du travail et de la vie.


Le maître cuisinier qui a appris à l'Amérique à jouer avec la nourriture et a relancé sa carrière à 50 ans

Ce n'est pas parce qu'il ressemble à un œuf qu'il aura le goût d'un œuf.

Cette douce blague culinaire faite de « jaunes » d'abricots nageant dans une crème onctueuse sera familière aux gastronomes, qui pleurent la perte du célèbre chef Michel Richard. Le jovial chef français est décédé à l'âge de 68 ans le samedi 14 août. On se souviendra de lui non seulement pour ses restaurants primés, mais aussi pour sa créativité et sa persévérance, même au sommet de sa carrière.

En 1994, à l'âge de 50 ans, Richard s'est lassé des clients pointilleux de Los Angeles qui comptent les calories et a bouleversé sa carrière en déménageant à Washington, DC pour recommencer à zéro. C'était un choix judicieux : avec son étreinte de nouveauté et d'esprit, il a rapidement transformé la capitale américaine en une « capitale de la gastronomie ». Dans son restaurant désormais légendaire Citronelle, Richard a ravi les convives de DC avec des tours de passe-passe ludiques : des pétoncles présentés comme de délicats œufs brouillés, des framboises et des amandes pressées ensemble pour ressembler à du salami ou sa version surélevée de la barre de chocolat Kit Kat.

Alors que de nombreux chefs ont tendance à sombrer dans la peluche de leurs étoiles Michelin, des médailles James Beard et des plats classiques qui plaisent à la foule, Richard était connu pour rester souvent tard dans la cuisine, préparant joyeusement de nouvelles surprises pour ses convives réguliers. Il a documenté sa philosophie de la nouveauté dans son livre de cuisine de 2006 Heureux dans la cuisine: Expérimentation lâche, MacGyver-esque avec les saveurs et les formes, réalisée avec la technique française la plus impeccable. « En cuisine, comme en amour, il faut toujours essayer de nouvelles choses pour que ça reste intéressant », écrit Richard.

Quand l'une de ces assiettes inhabituelles est arrivée, les convives fatigués du monde ont soudainement pris conscience de ce qu'ils mangeaient. Comme l'écrivait Russ Parsons, chroniqueur gastronomique du LA Times en 2006 :

L'« œuf dur » était en réalité une salade de tomates déguisée - le blanc était du caillé de mozzarella et le jaune une gelée de tomate jaune - les saveurs familières présentées sous une forme qui vous faisait les considérer à nouveau… C'était une magnifique gaffe, mais un gaffe avec un point – plusieurs en fait.

(Richard a proposé de nombreuses variantes de l'œuf au plat. Il montre l'une de ces recettes « exceptionnelles », comme il les appelait, dans l'émission de cuisine de Julia Child en 1996.)

Richard, qui a immigré aux États-Unis dans les années 1970, s'est mêlé à l'inventivité décousue de la culture américaine. Son boulanger, Mark Furstenberg, rappelle l'amour de Richard pour les outils inhabituels et Comme vu à la télé gadgets qu'il a réutilisés comme ustensiles de cuisine. « Il a regardé des infopublicités à la télévision, les engins qu'ils vendaient. Souvent, il imaginait une utilisation alimentaire pour eux, une nouvelle idée, un nouveau plat », écrit Furstenberg sur son blog.

Avant les expériences gastronomiques élaborées de Ferran Adrià à El Bulli en Espagne, Richard jouait déjà avec des tuyaux en PVC, braconnait dans des sacs en plastique et jouait avec de l'azote liquide dans son laboratoire relativement modeste. Furstenberg écrit :

Souvent il arrivait tôt le matin et pouvait passer une journée entière, parfois plus d'une journée, à inventer un nouveau plat ou une nouvelle technique de cuisine. Il était perpétuellement enthousiasmé par son travail en essayant toujours quelque chose de nouveau et de différent, une mousse de carotte orange vif sur un liquide vert vif à base de fanes de carottes, un nuage d'azote pour éblouir ma mère de 96 ans avant de lui servir la crème glacée qu'il avait faite pour elle.

Alors que la créativité de Richard était incontestable, il a subi de nombreuses pertes en affaires. Décrit par l'écrivain Mark Bitman comme "un personnage joyeux, peut-être un homme d'affaires moche", dans un hommage, Richard a exagéré sa "marque" en entreprenant trop de projets et en ouvrant trop de succursales aux États-Unis. Il s'est avéré que l'ingrédient le plus essentiel au succès de Richard était sa présence et son improvisation régulière, des qualités qui ne pouvaient pas être exportées de manière fiable vers des branches lointaines.

Ses restaurants à Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphie, Tokyo et New York ont ​​été décimés par les critiques et finalement tous ont fermé à l'exception de la Citronelle à Washington, DC. (Il a ouvert un bistrot à proximité appelé Central en 2004 et Citronelle a fermé définitivement en 2012).

Mais l'héritage de Richard vit dans les légions de chefs et de cuisiniers à domicile qu'il a nourris de son approche joyeuse et humoristique du travail et de la vie.


Le maître cuisinier qui a appris à l'Amérique à jouer avec la nourriture et a relancé sa carrière à 50 ans

Ce n'est pas parce qu'il ressemble à un œuf qu'il aura le goût d'un œuf.

Cette douce blague culinaire faite de « jaunes » d'abricots nageant dans une crème onctueuse sera familière aux gastronomes, qui pleurent la perte du célèbre chef Michel Richard. Le jovial chef français est décédé à l'âge de 68 ans le samedi 14 août. On se souviendra de lui non seulement pour ses restaurants primés, mais aussi pour sa créativité et sa persévérance, même au sommet de sa carrière.

En 1994, à l'âge de 50 ans, Richard s'est lassé des clients pointilleux de Los Angeles qui comptent les calories et a bouleversé sa carrière en déménageant à Washington, DC pour recommencer à zéro. C'était un choix judicieux : avec son étreinte de nouveauté et d'esprit, il a rapidement transformé la capitale américaine en une « capitale de la gastronomie ». Dans son restaurant désormais légendaire Citronelle, Richard a ravi les convives de DC avec des tours de main ludiques : des pétoncles présentés comme de délicats œufs brouillés, des framboises et des amandes pressées ensemble pour ressembler à du salami ou sa version élevée de la barre de chocolat Kit Kat.

Alors que de nombreux chefs ont tendance à sombrer dans la peluche de leurs étoiles Michelin, des médailles James Beard et des plats classiques qui plaisent à la foule, Richard était connu pour rester souvent tard dans la cuisine, préparant joyeusement de nouvelles surprises pour ses convives réguliers. Il a documenté sa philosophie de la nouveauté dans son livre de cuisine de 2006 Heureux dans la cuisine: Expérimentation lâche, MacGyver-esque avec les saveurs et les formes, réalisée avec la technique française la plus impeccable. "En cuisine, comme en amour, il faut toujours essayer de nouvelles choses pour que ça reste intéressant", écrit Richard.

Quand l'une de ces assiettes inhabituelles est arrivée, les convives fatigués du monde ont soudainement pris conscience de ce qu'ils mangeaient. Comme l'écrivait Russ Parsons, chroniqueur gastronomique du LA Times en 2006 :

L'« œuf dur » était en réalité une salade de tomates déguisée - le blanc était du caillé de mozzarella et le jaune une gelée de tomate jaune - les saveurs familières présentées sous une forme qui vous faisait les considérer à nouveau… C'était une magnifique gaffe, mais un gaffe avec un point – plusieurs en fait.

(Richard a proposé de nombreuses variantes de l'œuf au plat. Il montre l'une de ces recettes « exceptionnelles », comme il les appelait, dans l'émission de cuisine de Julia Child en 1996.)

Richard, qui a immigré aux États-Unis dans les années 1970, s'est mêlé à l'inventivité décousue de la culture américaine. Son boulanger, Mark Furstenberg, rappelle l'amour de Richard pour les outils inhabituels et Comme vu à la télé gadgets qu'il a réutilisés comme ustensiles de cuisine. « Il a regardé des infopublicités à la télévision, les engins qu'ils vendaient. Souvent, il imaginait une utilisation alimentaire pour eux, une nouvelle idée, un nouveau plat », écrit Furstenberg sur son blog.

Avant les expériences gastronomiques élaborées de Ferran Adrià à El Bulli en Espagne, Richard jouait déjà avec des tuyaux en PVC, braconnait dans des sacs en plastique et jouait avec de l'azote liquide dans son laboratoire relativement modeste. Furstenberg écrit :

Souvent il arrivait tôt le matin et pouvait passer une journée entière, parfois plus d'une journée, à inventer un nouveau plat ou une nouvelle technique de cuisine. Il était perpétuellement enthousiasmé par son travail en essayant toujours quelque chose de nouveau et de différent, une mousse de carotte orange vif sur un liquide vert vif à base de fanes de carottes, un nuage d'azote pour éblouir ma mère de 96 ans avant de lui servir la crème glacée qu'il avait faite pour elle.

Alors que la créativité de Richard était incontestable, il a subi de nombreuses pertes en affaires. Décrit par l'écrivain Mark Bitman comme "un personnage joyeux, peut-être un homme d'affaires moche", dans un hommage, Richard a exagéré sa "marque" en entreprenant trop de projets et en ouvrant trop de succursales aux États-Unis. Il s'est avéré que l'ingrédient le plus essentiel au succès de Richard était sa présence et son improvisation régulière, des qualités qui ne pouvaient pas être exportées de manière fiable vers des branches lointaines.

Ses restaurants à Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphie, Tokyo et New York ont ​​été décimés par les critiques et finalement tous ont fermé à l'exception de la Citronelle à Washington, DC. (Il a ouvert un bistrot à proximité appelé Central en 2004 et Citronelle a fermé définitivement en 2012).

Mais l'héritage de Richard vit dans les légions de chefs et de cuisiniers à domicile qu'il a nourris de son approche joyeuse et humoristique du travail et de la vie.


Le maître cuisinier qui a appris à l'Amérique à jouer avec la nourriture et a relancé sa carrière à 50 ans

Ce n'est pas parce qu'il ressemble à un œuf qu'il aura le goût d'un œuf.

Cette douce blague culinaire faite de « jaunes » d'abricots nageant dans une crème onctueuse sera familière aux gastronomes, qui pleurent la perte du célèbre chef Michel Richard. Le jovial chef français est décédé à l'âge de 68 ans le samedi 14 août. On se souviendra de lui non seulement pour ses restaurants primés, mais aussi pour sa créativité et sa persévérance, même au sommet de sa carrière.

En 1994, à l'âge de 50 ans, Richard s'est lassé des clients pointilleux de Los Angeles qui comptent les calories et a bouleversé sa carrière en déménageant à Washington, DC pour recommencer à zéro. C'était un choix judicieux : avec son étreinte de nouveauté et d'esprit, il a rapidement transformé la capitale américaine en une « capitale de la gastronomie ». Dans son restaurant désormais légendaire Citronelle, Richard a ravi les convives de DC avec des tours de main ludiques : des pétoncles présentés comme de délicats œufs brouillés, des framboises et des amandes pressées ensemble pour ressembler à du salami ou sa version élevée de la barre de chocolat Kit Kat.

Alors que de nombreux chefs ont tendance à sombrer dans la peluche de leurs étoiles Michelin, des médailles James Beard et des plats classiques qui plaisent à la foule, Richard était connu pour rester souvent tard dans la cuisine, préparant joyeusement de nouvelles surprises pour ses convives réguliers. Il a documenté sa philosophie de la nouveauté dans son livre de cuisine de 2006 Heureux dans la cuisine: Expérimentation lâche, MacGyver-esque avec les saveurs et les formes, réalisée avec la technique française la plus impeccable. "En cuisine, comme en amour, il faut toujours essayer de nouvelles choses pour que ça reste intéressant", écrit Richard.

Quand l'une de ces assiettes inhabituelles est arrivée, les convives fatigués du monde ont soudainement pris conscience de ce qu'ils mangeaient. Comme l'écrivait Russ Parsons, chroniqueur gastronomique du LA Times en 2006 :

L'« œuf dur » était en réalité une salade de tomates déguisée - le blanc était du caillé de mozzarella et le jaune une gelée de tomate jaune - les saveurs familières présentées sous une forme qui vous faisait les considérer à nouveau… C'était une magnifique gaffe, mais un gaffe avec un point – plusieurs en fait.

(Richard a proposé de nombreuses variantes de l'œuf au plat. Il présente l'une de ces recettes « exceptionnelles », comme il les appelait, dans l'émission de cuisine de Julia Child en 1996.)

Richard, qui a immigré aux États-Unis dans les années 1970, s'est mêlé à l'inventivité décousue de la culture américaine. Son boulanger, Mark Furstenberg, rappelle l'amour de Richard pour les outils inhabituels et Comme vu à la télé gadgets qu'il a réutilisés comme ustensiles de cuisine. « Il a regardé des infopublicités à la télévision, les engins qu'ils vendaient. Souvent, il imaginait une utilisation alimentaire pour eux, une nouvelle idée, un nouveau plat », écrit Furstenberg sur son blog.

Avant les expériences gastronomiques élaborées de Ferran Adrià à El Bulli en Espagne, Richard jouait déjà avec des tuyaux en PVC, braconnait dans des sacs en plastique et jouait avec de l'azote liquide dans son laboratoire relativement modeste. Furstenberg écrit :

Souvent il arrivait tôt le matin et pouvait passer une journée entière, parfois plus d'une journée, à inventer un nouveau plat ou une nouvelle technique de cuisine. He was perpetually excited about his work always trying something new and different, a bright orange carrot mousse atop a bright green liquid made from carrot tops, a cloud of nitrogen to dazzle my 96 year old mother before serving to her the ice cream he had made for her.

While Richard’s creativity was unquestionable, he suffered many losses in business. Described by writer Mark Bitman as “a joyful character, perhaps a lousy businessman,” in a tribute, Richard overextended his “brand” by taking on too many projects and opening too many branches all over the US. It turned out that the most critical ingredient to Richard’s success was his presence and regular improvisation—qualities that couldn’t be reliably exported to far-off branches.

His restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphia, Tokyo and New York were decimated by critics and eventually all of them closed except for the Citronelle in Washington, DC. (He opened a bistro nearby called Central in 2004 and Citronelle permanently closed in 2012).

But Richard’s legacy lives in the legions of chefs and home cooks he nourished with his joyful and humorous approach to work and life.


The master chef who taught America to play with food and relaunched his career at age 50

Just because it looks like an egg doesn’t mean it will taste like an egg.

This sweet culinary joke made of apricot “yolks” swimming in luscious cream will be familiar to foodies, who are mourning the loss of celebrated chef Michel Richard. The jovial French chef passed away at age 68 on Saturday, Aug 14. He will be remembered not just for his award-winning restaurants, but for his creativity and perseverance, even at the height of his career.

In 1994, at age 50, Richard grew tired of Los Angeles’ fussy, calorie-counting patrons, and upended his career by moving to Washington, DC to start anew. It was a wise choice: With his embrace of novelty and wit, he quickly transformed the US capital into a “capital of dining.” At his now-legendary restaurant Citronelle, Richard delighted DC diners with playful sleights of hand: scallops presented like delicate scrambled eggs raspberries and almonds pressed together to look like salami or his elevated version of the Kit Kat chocolate bar.

While many chefs tend to sink into the plush of their Michelin stars, James Beard medals and crowd-pleasing classic dishes, Richard was known to often stay late at in the kitchen, joyfully scheming new surprises for his regular diners. He documented his philosophy of novelty in his 2006 cookbook Happy in the Kitchen: Loose, MacGyver-esque experimentation with flavors and forms, done with the most impeccable French technique. “In cooking, as in love, you always have to try new things to keep it interesting,” Richard writes.

When one of those unusual plates arrived, world-weary diners suddenly became conscious of what they were eating. As LA Times food columnist Russ Parsons wrote in 2006:

The ‘hard-boiled egg’ was really a tomato salad in disguise—the white was mozzarella curd and the yolk a yellow tomato gelee—the familiar flavors presented in a form that made you consider them anew…It was a splendid goof, but a goof with a point—several actually.”

(Richard had many variations on the sunny side up egg. He demonstrates one of these “egg-ceptional” recipes, as he called them, in Julia Child’s cooking show in 1996.)

Richard, who immigrated to the US in the 1970’s, meshed with the scrappy inventiveness of American culture. His baker, Mark Furstenberg, recalls Richard’s love of unusual tools and As-Seen-on-TV gadgets that he repurposed as kitchen tools. “He watched infomercials on television, the contraptions they were selling. Often he would imagine a food use for them, a new idea, a new dish,” writes Furstenberg on his blog.

Before Ferran Adrià’s elaborate gastronomic experiments at Spain’s El Bulli, Richard was already toying with PVC pipes, poaching in plastic bags and messing with liquid nitrogen in his comparatively modest laboratory. Furstenberg writes:

Often he arrived early in the morning and could spend an entire day, sometimes more than a day, inventing a new dish or a new technique for cooking. He was perpetually excited about his work always trying something new and different, a bright orange carrot mousse atop a bright green liquid made from carrot tops, a cloud of nitrogen to dazzle my 96 year old mother before serving to her the ice cream he had made for her.

While Richard’s creativity was unquestionable, he suffered many losses in business. Described by writer Mark Bitman as “a joyful character, perhaps a lousy businessman,” in a tribute, Richard overextended his “brand” by taking on too many projects and opening too many branches all over the US. It turned out that the most critical ingredient to Richard’s success was his presence and regular improvisation—qualities that couldn’t be reliably exported to far-off branches.

His restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphia, Tokyo and New York were decimated by critics and eventually all of them closed except for the Citronelle in Washington, DC. (He opened a bistro nearby called Central in 2004 and Citronelle permanently closed in 2012).

But Richard’s legacy lives in the legions of chefs and home cooks he nourished with his joyful and humorous approach to work and life.


The master chef who taught America to play with food and relaunched his career at age 50

Just because it looks like an egg doesn’t mean it will taste like an egg.

This sweet culinary joke made of apricot “yolks” swimming in luscious cream will be familiar to foodies, who are mourning the loss of celebrated chef Michel Richard. The jovial French chef passed away at age 68 on Saturday, Aug 14. He will be remembered not just for his award-winning restaurants, but for his creativity and perseverance, even at the height of his career.

In 1994, at age 50, Richard grew tired of Los Angeles’ fussy, calorie-counting patrons, and upended his career by moving to Washington, DC to start anew. It was a wise choice: With his embrace of novelty and wit, he quickly transformed the US capital into a “capital of dining.” At his now-legendary restaurant Citronelle, Richard delighted DC diners with playful sleights of hand: scallops presented like delicate scrambled eggs raspberries and almonds pressed together to look like salami or his elevated version of the Kit Kat chocolate bar.

While many chefs tend to sink into the plush of their Michelin stars, James Beard medals and crowd-pleasing classic dishes, Richard was known to often stay late at in the kitchen, joyfully scheming new surprises for his regular diners. He documented his philosophy of novelty in his 2006 cookbook Happy in the Kitchen: Loose, MacGyver-esque experimentation with flavors and forms, done with the most impeccable French technique. “In cooking, as in love, you always have to try new things to keep it interesting,” Richard writes.

When one of those unusual plates arrived, world-weary diners suddenly became conscious of what they were eating. As LA Times food columnist Russ Parsons wrote in 2006:

The ‘hard-boiled egg’ was really a tomato salad in disguise—the white was mozzarella curd and the yolk a yellow tomato gelee—the familiar flavors presented in a form that made you consider them anew…It was a splendid goof, but a goof with a point—several actually.”

(Richard had many variations on the sunny side up egg. He demonstrates one of these “egg-ceptional” recipes, as he called them, in Julia Child’s cooking show in 1996.)

Richard, who immigrated to the US in the 1970’s, meshed with the scrappy inventiveness of American culture. His baker, Mark Furstenberg, recalls Richard’s love of unusual tools and As-Seen-on-TV gadgets that he repurposed as kitchen tools. “He watched infomercials on television, the contraptions they were selling. Often he would imagine a food use for them, a new idea, a new dish,” writes Furstenberg on his blog.

Before Ferran Adrià’s elaborate gastronomic experiments at Spain’s El Bulli, Richard was already toying with PVC pipes, poaching in plastic bags and messing with liquid nitrogen in his comparatively modest laboratory. Furstenberg writes:

Often he arrived early in the morning and could spend an entire day, sometimes more than a day, inventing a new dish or a new technique for cooking. He was perpetually excited about his work always trying something new and different, a bright orange carrot mousse atop a bright green liquid made from carrot tops, a cloud of nitrogen to dazzle my 96 year old mother before serving to her the ice cream he had made for her.

While Richard’s creativity was unquestionable, he suffered many losses in business. Described by writer Mark Bitman as “a joyful character, perhaps a lousy businessman,” in a tribute, Richard overextended his “brand” by taking on too many projects and opening too many branches all over the US. It turned out that the most critical ingredient to Richard’s success was his presence and regular improvisation—qualities that couldn’t be reliably exported to far-off branches.

His restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphia, Tokyo and New York were decimated by critics and eventually all of them closed except for the Citronelle in Washington, DC. (He opened a bistro nearby called Central in 2004 and Citronelle permanently closed in 2012).

But Richard’s legacy lives in the legions of chefs and home cooks he nourished with his joyful and humorous approach to work and life.


The master chef who taught America to play with food and relaunched his career at age 50

Just because it looks like an egg doesn’t mean it will taste like an egg.

This sweet culinary joke made of apricot “yolks” swimming in luscious cream will be familiar to foodies, who are mourning the loss of celebrated chef Michel Richard. The jovial French chef passed away at age 68 on Saturday, Aug 14. He will be remembered not just for his award-winning restaurants, but for his creativity and perseverance, even at the height of his career.

In 1994, at age 50, Richard grew tired of Los Angeles’ fussy, calorie-counting patrons, and upended his career by moving to Washington, DC to start anew. It was a wise choice: With his embrace of novelty and wit, he quickly transformed the US capital into a “capital of dining.” At his now-legendary restaurant Citronelle, Richard delighted DC diners with playful sleights of hand: scallops presented like delicate scrambled eggs raspberries and almonds pressed together to look like salami or his elevated version of the Kit Kat chocolate bar.

While many chefs tend to sink into the plush of their Michelin stars, James Beard medals and crowd-pleasing classic dishes, Richard was known to often stay late at in the kitchen, joyfully scheming new surprises for his regular diners. He documented his philosophy of novelty in his 2006 cookbook Happy in the Kitchen: Loose, MacGyver-esque experimentation with flavors and forms, done with the most impeccable French technique. “In cooking, as in love, you always have to try new things to keep it interesting,” Richard writes.

When one of those unusual plates arrived, world-weary diners suddenly became conscious of what they were eating. As LA Times food columnist Russ Parsons wrote in 2006:

The ‘hard-boiled egg’ was really a tomato salad in disguise—the white was mozzarella curd and the yolk a yellow tomato gelee—the familiar flavors presented in a form that made you consider them anew…It was a splendid goof, but a goof with a point—several actually.”

(Richard had many variations on the sunny side up egg. He demonstrates one of these “egg-ceptional” recipes, as he called them, in Julia Child’s cooking show in 1996.)

Richard, who immigrated to the US in the 1970’s, meshed with the scrappy inventiveness of American culture. His baker, Mark Furstenberg, recalls Richard’s love of unusual tools and As-Seen-on-TV gadgets that he repurposed as kitchen tools. “He watched infomercials on television, the contraptions they were selling. Often he would imagine a food use for them, a new idea, a new dish,” writes Furstenberg on his blog.

Before Ferran Adrià’s elaborate gastronomic experiments at Spain’s El Bulli, Richard was already toying with PVC pipes, poaching in plastic bags and messing with liquid nitrogen in his comparatively modest laboratory. Furstenberg writes:

Often he arrived early in the morning and could spend an entire day, sometimes more than a day, inventing a new dish or a new technique for cooking. He was perpetually excited about his work always trying something new and different, a bright orange carrot mousse atop a bright green liquid made from carrot tops, a cloud of nitrogen to dazzle my 96 year old mother before serving to her the ice cream he had made for her.

While Richard’s creativity was unquestionable, he suffered many losses in business. Described by writer Mark Bitman as “a joyful character, perhaps a lousy businessman,” in a tribute, Richard overextended his “brand” by taking on too many projects and opening too many branches all over the US. It turned out that the most critical ingredient to Richard’s success was his presence and regular improvisation—qualities that couldn’t be reliably exported to far-off branches.

His restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphia, Tokyo and New York were decimated by critics and eventually all of them closed except for the Citronelle in Washington, DC. (He opened a bistro nearby called Central in 2004 and Citronelle permanently closed in 2012).

But Richard’s legacy lives in the legions of chefs and home cooks he nourished with his joyful and humorous approach to work and life.


The master chef who taught America to play with food and relaunched his career at age 50

Just because it looks like an egg doesn’t mean it will taste like an egg.

This sweet culinary joke made of apricot “yolks” swimming in luscious cream will be familiar to foodies, who are mourning the loss of celebrated chef Michel Richard. The jovial French chef passed away at age 68 on Saturday, Aug 14. He will be remembered not just for his award-winning restaurants, but for his creativity and perseverance, even at the height of his career.

In 1994, at age 50, Richard grew tired of Los Angeles’ fussy, calorie-counting patrons, and upended his career by moving to Washington, DC to start anew. It was a wise choice: With his embrace of novelty and wit, he quickly transformed the US capital into a “capital of dining.” At his now-legendary restaurant Citronelle, Richard delighted DC diners with playful sleights of hand: scallops presented like delicate scrambled eggs raspberries and almonds pressed together to look like salami or his elevated version of the Kit Kat chocolate bar.

While many chefs tend to sink into the plush of their Michelin stars, James Beard medals and crowd-pleasing classic dishes, Richard was known to often stay late at in the kitchen, joyfully scheming new surprises for his regular diners. He documented his philosophy of novelty in his 2006 cookbook Happy in the Kitchen: Loose, MacGyver-esque experimentation with flavors and forms, done with the most impeccable French technique. “In cooking, as in love, you always have to try new things to keep it interesting,” Richard writes.

When one of those unusual plates arrived, world-weary diners suddenly became conscious of what they were eating. As LA Times food columnist Russ Parsons wrote in 2006:

The ‘hard-boiled egg’ was really a tomato salad in disguise—the white was mozzarella curd and the yolk a yellow tomato gelee—the familiar flavors presented in a form that made you consider them anew…It was a splendid goof, but a goof with a point—several actually.”

(Richard had many variations on the sunny side up egg. He demonstrates one of these “egg-ceptional” recipes, as he called them, in Julia Child’s cooking show in 1996.)

Richard, who immigrated to the US in the 1970’s, meshed with the scrappy inventiveness of American culture. His baker, Mark Furstenberg, recalls Richard’s love of unusual tools and As-Seen-on-TV gadgets that he repurposed as kitchen tools. “He watched infomercials on television, the contraptions they were selling. Often he would imagine a food use for them, a new idea, a new dish,” writes Furstenberg on his blog.

Before Ferran Adrià’s elaborate gastronomic experiments at Spain’s El Bulli, Richard was already toying with PVC pipes, poaching in plastic bags and messing with liquid nitrogen in his comparatively modest laboratory. Furstenberg writes:

Often he arrived early in the morning and could spend an entire day, sometimes more than a day, inventing a new dish or a new technique for cooking. He was perpetually excited about his work always trying something new and different, a bright orange carrot mousse atop a bright green liquid made from carrot tops, a cloud of nitrogen to dazzle my 96 year old mother before serving to her the ice cream he had made for her.

While Richard’s creativity was unquestionable, he suffered many losses in business. Described by writer Mark Bitman as “a joyful character, perhaps a lousy businessman,” in a tribute, Richard overextended his “brand” by taking on too many projects and opening too many branches all over the US. It turned out that the most critical ingredient to Richard’s success was his presence and regular improvisation—qualities that couldn’t be reliably exported to far-off branches.

His restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphia, Tokyo and New York were decimated by critics and eventually all of them closed except for the Citronelle in Washington, DC. (He opened a bistro nearby called Central in 2004 and Citronelle permanently closed in 2012).

But Richard’s legacy lives in the legions of chefs and home cooks he nourished with his joyful and humorous approach to work and life.


The master chef who taught America to play with food and relaunched his career at age 50

Just because it looks like an egg doesn’t mean it will taste like an egg.

This sweet culinary joke made of apricot “yolks” swimming in luscious cream will be familiar to foodies, who are mourning the loss of celebrated chef Michel Richard. The jovial French chef passed away at age 68 on Saturday, Aug 14. He will be remembered not just for his award-winning restaurants, but for his creativity and perseverance, even at the height of his career.

In 1994, at age 50, Richard grew tired of Los Angeles’ fussy, calorie-counting patrons, and upended his career by moving to Washington, DC to start anew. It was a wise choice: With his embrace of novelty and wit, he quickly transformed the US capital into a “capital of dining.” At his now-legendary restaurant Citronelle, Richard delighted DC diners with playful sleights of hand: scallops presented like delicate scrambled eggs raspberries and almonds pressed together to look like salami or his elevated version of the Kit Kat chocolate bar.

While many chefs tend to sink into the plush of their Michelin stars, James Beard medals and crowd-pleasing classic dishes, Richard was known to often stay late at in the kitchen, joyfully scheming new surprises for his regular diners. He documented his philosophy of novelty in his 2006 cookbook Happy in the Kitchen: Loose, MacGyver-esque experimentation with flavors and forms, done with the most impeccable French technique. “In cooking, as in love, you always have to try new things to keep it interesting,” Richard writes.

When one of those unusual plates arrived, world-weary diners suddenly became conscious of what they were eating. As LA Times food columnist Russ Parsons wrote in 2006:

The ‘hard-boiled egg’ was really a tomato salad in disguise—the white was mozzarella curd and the yolk a yellow tomato gelee—the familiar flavors presented in a form that made you consider them anew…It was a splendid goof, but a goof with a point—several actually.”

(Richard had many variations on the sunny side up egg. He demonstrates one of these “egg-ceptional” recipes, as he called them, in Julia Child’s cooking show in 1996.)

Richard, who immigrated to the US in the 1970’s, meshed with the scrappy inventiveness of American culture. His baker, Mark Furstenberg, recalls Richard’s love of unusual tools and As-Seen-on-TV gadgets that he repurposed as kitchen tools. “He watched infomercials on television, the contraptions they were selling. Often he would imagine a food use for them, a new idea, a new dish,” writes Furstenberg on his blog.

Before Ferran Adrià’s elaborate gastronomic experiments at Spain’s El Bulli, Richard was already toying with PVC pipes, poaching in plastic bags and messing with liquid nitrogen in his comparatively modest laboratory. Furstenberg writes:

Often he arrived early in the morning and could spend an entire day, sometimes more than a day, inventing a new dish or a new technique for cooking. He was perpetually excited about his work always trying something new and different, a bright orange carrot mousse atop a bright green liquid made from carrot tops, a cloud of nitrogen to dazzle my 96 year old mother before serving to her the ice cream he had made for her.

While Richard’s creativity was unquestionable, he suffered many losses in business. Described by writer Mark Bitman as “a joyful character, perhaps a lousy businessman,” in a tribute, Richard overextended his “brand” by taking on too many projects and opening too many branches all over the US. It turned out that the most critical ingredient to Richard’s success was his presence and regular improvisation—qualities that couldn’t be reliably exported to far-off branches.

His restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Baltimore, Philadelphia, Tokyo and New York were decimated by critics and eventually all of them closed except for the Citronelle in Washington, DC. (He opened a bistro nearby called Central in 2004 and Citronelle permanently closed in 2012).

But Richard’s legacy lives in the legions of chefs and home cooks he nourished with his joyful and humorous approach to work and life.


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