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Madrid Fusión Jour 1 : poires cactus et tripes de morue salée

Madrid Fusión Jour 1 : poires cactus et tripes de morue salée

« Madrid Fusión, c'est pour que les chefs puissent venir vous dire ce qu'ils font, comment et pourquoi », a proposé Joan Roca, chef et copropriétaire d'El Celler de Can Roca à Gérone, actuellement classé comme le meilleur restaurant du monde par le gang San Pellegrino/Restaurant Magazine - et bien que ce soit une définition incomplète de la portée de cette grande conférence et exposition gastronomique annuelle, cela va au cœur de la raison pour laquelle beaucoup de gens viennent.

Le thème de cette 12e édition annuelle de Madrid Fusión est "Comer en la Ciudad: La inspiración está en la calle" (Manger dans la ville: L'inspiration est dans les rues"), ce qui semble suggérer une célébration de la cuisine de rue — bien que curieusement deux des premiers programmes le jour de l'ouverture s'intitulaient "Quand la ville regarde vers la campagne", avec le sous-titre "Jardins en métropole" et n'avaient rien à voir avec la cuisine de rue : un avec Pascal Barbot des trois Michelin -star du grand bistrot parisien L'Astrance et Asafumi Yamashita, dont Le Kolo dans la banlieue parisienne des Yvelines, est en fait situé dans une petite ferme maraîchère ; l'autre avec Eneko Atxa, le chef basque dont Azurmendi, à Larrabetzu, près de Bilbao, a également été trois fois guirlandée par Michelin. Montrant un plat de homard habillé d'une sorte de mayonnaise à base d'une espèce de bette à carde miniature qui peut être mangée crue, il a noté que chez Azurmendi, il ne veut pas que les clients se contentent de s'asseoir à table , manger, puis partir, alors il les encourage à se promener dans son jardin d'herbes et de légumes, à visiter son centre scientifique, etc.

Avant Atxa et Barbot et Yamashita (et le chef belge Gert de Mangeleer), la première présentation dans l'auditorium principal du Palacio Municipal de Congresos de Madrid — où tout le monde est très heureux de se retrouver cette année, après le détour désagréable de l'année dernière dans l'un des les salles de congrès froides et caverneuses de la Feria de Madrid à proximité (le Palacio subissait des réparations structurelles) - était le chef le plus célèbre de Turquie, Mehmet Gürs. Il a parlé de manière convaincante de ses efforts pour redécouvrir, revivifier et moderniser (au moins un peu) la cuisine traditionnelle anatolienne dans son Mikla à Istanbul, et a révélé que pour l'aider dans cette mission, il emploie un anthropologue à temps plein, qui pourrait d'abord être un restaurant. .

Le programme de Joan Roca s'est également étendu à la campagne. "Parfois, lorsque nous disons à notre mère ce que nous faisons", a-t-il dit, "elle devient très… ironique. Comme lorsque nous lui avons dit que nous voulions enquêter sur ce que j'appelle notre environnement vert. Notre grand-mère cuisinait et mangeait de nombreuses plantes locales. Notre mère en connaît certains, mais nous essayons de redécouvrir tout ce que nous pouvons : herbes, fleurs, feuilles, racines. Nous avons identifié 300 de ces éléments et commençons à apprendre à les utiliser.

Notant que la région de Gérone abrite « de nombreuses espèces envahissantes [de plantes] qui modifient notre paysage », Roca dit que même si le gouvernement espagnol a des programmes pour les éliminer, « nous voulons voir comment nous pouvons les manger ». Un exemple est le figuier de Barbarie, qui couvre des collines entières surplombant la Méditerranée dans la région. Il lyophilise les racines et les tranche finement dans une base pour un sorbet à base de figues de Barbarie. Il montra d'autres créations telles qu'une purée de châtaignes sauvages fumées au bois, façonnée en une sorte de « tapis », qui devint la toile de fond de l'anguille fumeuse ; poitrine de maquereau salé au poivre sauvage; et bébé poulpe poché aux oignons et aux feuilles et fleurs d'oseille. « La cuisine, c'est le paysage dans une marmite », dit-il, citant l'auteur catalan Josep Pla.

L'acteur suivant, Dylan Jones et Duangporn "Bo" Songvisava de Bo.Lan à Bangkok, n'aurait pas pu être plus éloigné de la cuisine technologiquement avisée de Roca et souvent épilée. Le couple, qui s'est rencontré alors qu'il travaillait chez Nahm, désormais étoilé au Michelin, de David Thompson à Londres et s'est joint à l'idée d'ouvrir "le meilleur restaurant de Bangkok", a présenté un plat simple de légumes crus avec la relish chilienne appelée nam prik. Simple mais, bien, multi-facettes. Travaillant avec un mortier et un pilon en pierre surdimensionnés pendant que Songvisava racontait, Jones a fait une pâte de sel, de racine de coriandre, de piments rouges, d'ail, de crevettes séchées, de minuscules poissons fumés et séchés, de pâte de crevettes, de jacquier bouilli et de tomates grillées.

En cours de route, il a offert des conseils sur le mortier et le pilon : travaillez le pilon dans un mouvement régulier qui écrase les ingrédients contre le côté du mortier ainsi que le fond ; si le processus fait trop de bruit, vous ne le faites pas correctement ; et, au moins avec les pâtes de chili thaï, sentez le bout du pilon pour décider quand il est temps d'ajouter l'ingrédient suivant. Une fois la pâte (apparemment) finie, Songvisava la fit frire dans de la graisse de porc, tandis que Jones ajouta, successivement, des lambeaux de feuille de bananier, du porc haché, du sucre de coco, de la sauce de poisson, du tamarin, de l'ail frit avec sa peau ("Voilà comment nous le faisons en Thaïlande », a-t-elle dit), et le zeste de lime kaffir. Ensuite, ils en ont servi une grosse boule à côté d'un arrangement de légumes - "Pas ce que nous obtenons en Thaïlande, mais de bons légumes espagnols", y compris des poireaux, des champignons, des asperges et du concombre - et des crépitements de porc éparpillés sur le dessus. En conclusion, Jones a parlé de la qualité des ingrédients utilisés à Bo.Lan, et - encore une fois en contraste apparent avec le thème déclaré de Madrid Fusión - a semblé un peu critiquer la nourriture de rue, affirmant que "Cela peut avoir très bon goût, mais c'est souvent mauvais pour l'environnement, car il utilise des ingrédients produits en série et on ne sait pas d'où il vient."

L'Américain José Andrés (il est récemment devenu citoyen américain) est monté sur scène avec un « Vous ne savez pas à quel point c'est merveilleux d'être ici ! » pour une présentation intitulée "L'apogée des bars : les entreprises de la haute cuisine", qui était essentiellement une brève histoire du minibar, son établissement avant-gardiste de Washington D.C., qu'il a appelé "le cœur de notre opération" (de 15 restaurants dans tout le pays). "Je veux dédier cette session à Ferran et Albert Adrià", a-t-il commencé. "Je ne serais rien si je ne les avais pas rencontrés il y a 25 ans. Je dis à Ferran, ne me donne rien pour mon anniversaire. Tu m'as déjà tant donné."

Il a montré des images de certaines de ses créations les plus connues pour le minibar, notamment des tranches de jamón ibérico enroulées autour de cuillerées de caviar ("Est-ce une cuisine créative ou non? Non. Ou peut-être oui. Je ne sais pas") et son Philly déconstruit steak au fromage. (Il s'agit d'un "pain aérien" plus léger que l'éther rempli de sauce au fromage cheddar, avec un morceau de bœuf de Kobe rare drapé dessus.) "Les plats que nous créons pour le minibar vont souvent dans nos autres restaurants, où ils coûtent moins cher . Nous avons envoyé le Philly cheesesteak de Bazaar à Los Angeles, et maintenant nous en fabriquons 70 000 par an. Nous avons trois personnes à plein temps qui ne font que faire du Philly cheesesteak. "

Ensuite, Andrés a projeté une vidéo curieuse sur le minibar, mettant en vedette une femme nommée Kim. "Je m'excuse d'avance pour cela", a-t-il déclaré, faisant apparemment référence au fait que la vidéo commence par la jolie jeune femme prenant un bain moussant et s'habillant avant de partir dîner vous savez où. Des scènes de Kim et d'un homme non identifié savourant diverses friandises au minibar (leurs expressions silencieuses de surprise et de plaisir font écho à celles de Bob et Antonella Noto, les clients les plus fidèles d'elBulli, dans un film qu'Adrià avait fait d'eux en train de dîner dans son restaurant) sont entrecoupées de plans de processus de plats tels que des boulettes avec de la "pâte à barbe à papa", des mojitos sphérifiés et des œufs d'oursins mélangés avec du dashi, du kombu, du tapioca et de la sauce soja, mélangés, congelés, puis coupés en pétales. Quelqu'un demande combien ça coûte de dîner au minibar, et Andrés répond "250 $ pour environ 30 plats" - ajoutant qu'il y a 22 employés pour un restaurant qui ne sert que 24 personnes par nuit. "Si chaque restaurant était comme celui-ci, il n'y aurait pas de chômage dans le monde", a-t-il déclaré. Puis il a plaisanté "J'adorerais sortir avec Kim, mais comme vous le savez, je suis marié, donc je ne peux pas." La vidéo se termine avec Kim et son rencard qui partent en taxi. Le chauffeur de taxi se retourne et dit "Cet endroit est incroyable. Avez-vous eu un bon dîner ?" Il s'agit bien sûr de José Andrés.

Plus tard dans l'après-midi, je me suis faufilé dans l'un des ateliers "Brilliant" de Madrid Fusión (les journalistes ne sont pas autorisés, pour une raison quelconque) pour regarder Nando Jubany, du sous-estimé Can Jubany à Calldetenes, près de Vic en Catalogne intérieure, construire un mar i muntanya (mer et montagne) plat d'angulas (anguilles miniatures, l'une des spécialités les plus chères d'Espagne) avec des champignons poule des bois, présenté sous la forme d'un risotto noir à base de bouillon de poulet rôti et vi ranci, un sherry catalan vin fortifié et canelons (cannelloni) fourrés au poulet et garnis de béchamel et de copeaux de truffes noires. Plus tard, Pedro Subijana d'Akelare à Saint-Sébastien, l'un des pères fondateurs (avec Juan Mari Arzak) de la cuisine basque moderne, a sonné de nouveaux changements sur l'ingrédient basque le plus traditionnel, la morue salée. Il a montré comment confire le poisson dans de l'eau de tomate, puis râpé séparément ce qu'on appelle les tripes de morue salée (en fait la vessie natatoire du poisson) très finement et les a séchés au four jusqu'à ce qu'ils prennent l'apparence de la paille. La morue salée confite était servie sur les tripes séchées et râpées. "Je dis aux gens 'Maintenant, vous pouvez dire que vous avez mangé de la paille'", a déclaré Subijana.

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