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Recette Dafina (ragoût de poulet marocain cuit lentement)

Recette Dafina (ragoût de poulet marocain cuit lentement)

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Ma belle-mère marocaine prépare souvent ce ragoût aigre-doux pour le déjeuner du Shabbat. Je commence la cuisson vers midi et je laisse mijoter jusqu'à midi le lendemain en rajoutant de l'eau si besoin.

2 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 10

  • 500g de pois chiches
  • 10 cuisses entières de poulet
  • 10 œufs crus dans leur coquille, rincés
  • 2 oignons, coupés en quartiers
  • 1 bulbe d'ail entier
  • 1 grosse poignée de pruneaux
  • 500 g de grains de blé ou d'orge
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 2 grosses pincées de cannelle moulue
  • 2 pincées de muscade moulue
  • 2 kg de petites pommes de terre fermes, pelées
  • 2 patates douces, pelées et coupées en cubes
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de pâte d'harissa (plus ou moins selon les goûts)
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 grosse pincée de clous de girofle moulus
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • Sel et poivre fraîchement moulu

MéthodePréparation : 30min ›Cuisine :1jour ›Temps supplémentaire :12h › Prêt en:1jour12h30min

  1. La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand bol rempli d'eau.
  2. Le lendemain, mettez les pois chiches dans une grande mijoteuse, placez les cuisses de poulet dessus, puis les œufs dans leur coquille, les oignons, l'ail et les pruneaux.
  3. Placez le blé dans un récipient. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de paprika, 2 grosses pincées de cannelle et 2 pincées de muscade. Bien mélanger, transférer sur une mousseline (ou des filtres à café) et bien attacher. Ne pas trop remplir, car le blé triplera de volume à la cuisson.
  4. Ajouter le sac de blé et les pommes de terre dans la mijoteuse. Ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le miel, la harissa et le reste des épices. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  5. Ajouter de l'eau pour couvrir et cuire à température moyenne pendant 5 à 6 heures. Continuez ensuite la cuisson à basse température jusqu'au moment de servir (le plus longtemps possible). Vérifiez de temps en temps qu'il reste du liquide dans le pot. Au moment de servir, il ne devrait presque plus rester de jus et les ingrédients devraient avoir une belle couleur brune.

Option minceur saine

J'ajoute toujours des légumes pour faire un repas vraiment complet et équilibré. Sur la photo, des courgettes, mais j'utilise ce que j'ai sous la main.

Conseil

Je fais parfois ce plat dans une cocotte en fonte. Je fais cuire à feu moyen pendant 3 heures, puis je laisse mijoter à feu doux ou au four à 150°C / Gaz 2 jusqu'au lendemain midi.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)


Recette Dafina (ragoût de poulet marocain mijoté) - Recettes

Je suis imprégné de souvenirs de mon enfance juive franco-marocaine, où nous allions chez notre grand-mère le samedi, et elle préparait un favori de la famille bien-aimé, que nous appelions. un mot marocain, prononcé « Shcrayna » (Pensez cacaphonique). Cela sort épelé "Schenna" (alias "Skhina"). Ce qui veut dire "chaud" en arabe. Le plat est également connu par certains sous le nom de "Hamin"/"Hamim"/"Chamim". Il est probablement plus connu sous le nom de "Dafina". "Dafina" signifie "couvert", en référence à la marmite dans laquelle il est cuit. C'est un plat traditionnel préparé par les juifs marocains. Dafina (ou "Schenna") est cuit à feu très doux, prenant environ 18 heures pour terminer la cuisson. Vous l'avez peut-être deviné maintenant, cette entrée n'est ni sans recette ni rapide. Il peut donc être considéré comme un travail d'amour, et mis à part des autres ici comme "spécial". Mais alors, même dans son propre contexte, il a toujours été considéré comme un repas spécial. Les juifs marocains le servent le « shabbos » (leur jour de sabbat), pour observer (leur version du) le « cholent » juif.

Au fond, Dafina peut être considéré comme un type de ragoût de bœuf. Il contenait toujours des œufs, du bœuf, des pois chiches, des pommes de terre, du riz ou du blé (parfois ma grand-mère incluait du riz dans le plat, parfois du blé. Parfois les deux. Je préfère les deux. Parce que si tu vas te donner tout ce mal.) . Il n'a jamais contenu de pain de viande, de dattes ou de boulgour, et je ne me souviens pas non plus qu'il contenait de l'ail ou des carottes. Les blancs des œufs entiers, lorsqu'ils sont cuits de cette façon et aussi longtemps, deviennent bruns, avec un goût presque de noisette. Je vous garantis que si vous n'avez jamais eu Dafina, vous n'avez jamais goûté d'œufs comme celui-ci ! Le riz ou le blé devient doux, mais intact et savoureux. Comme aucun riz que vous avez eu ailleurs. Même les pommes de terre prennent une couleur brun foncé et une saveur sublime, impossible à obtenir par d'autres moyens. Ils deviennent, comme tout le reste de ce plat, unique. Le plat inclurait, si je me souviens bien, des os à moelle de bœuf. Ils sont un ajout important pour parfumer le jus, qui doit être généreux.

Dafina est traditionnellement un repas de famille. Mais je pense que c'est un excellent choix pour une fête. Surtout une fête saisonnière de fin d'année. Ma grand-mère le cuisinait toujours dans une rôtissoire émaillée noire avec des taches blanches. C'est le récipient idéal pour ce type de repas. Mais en m'adaptant, je ne vois pas pourquoi il ne pourrait pas être cuit dans un grand four hollandais (de préférence ovale). En fait, à la rigueur, il pourrait même être cuit sur la cuisinière. (Mais je ne m'attends pas à ce que les résultats soient aussi bons).

1 1/4 tasse de pois chiches séchés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons jaunes moyens, hachés en morceaux épais
1 tête d'ail, séparée en gousses et épluchée (facultatif)
1 lb d'os de bœuf avec moelle (facultatif, mais c'est important pour la saveur)
3 lb de rôti de paleron de boeuf
12 pommes de terre, pelées
1 à 6 patates douces, pelées
3 à 4 carottes, tranchées épaisses (facultatif)
6 œufs, conservés dans leur coquille
4 à 6 dattes dénoyautées (facultatif)

1 t de paprika
1 t de cumin
1/2 t de cannelle
2 t de sel (de préférence casher)
2 t de poivre (ou au goût)

1 tasse de riz non cuit ou de baies de blé ou de boulgour (ou deux lots de grains différents !)
1 œuf, légèrement battu
1 cc de cannelle
1 t de muscade
1/2 t de sel
1/2 t de poivre noir


Kouclas bi Khobz (boulette de pain marocain) ( Optionnel )

1 ch. Chapelure
1 lrg Oignon jaune, émincé (environ 3/4 c.)
3 gros oeufs
1/4 c. Persil frais haché
2 cuillères à soupe. Farine tout usage
Sel au goût


Kouclas bi Ruz boulette de riz marocaine (Optionnel)

1 tasse de riz
4 onces d'agneau ou de bœuf haché
1/2 tasse de noix moulues
1/2 tasse de persil frais haché
2 gros œufs, légèrement battus
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de macis moulu
1 cuillère à café de muscade râpée
Environ 1/2 cuillère à café de sel
Poivre noir moulu au goût

Faites tremper les pois chiches (ou les baies de blé, à moins qu'il ne s'agisse de la variété pré-trempée) pendant la nuit ou tôt le matin du jour où vous préparerez la dafina, puis égouttez-les. Allumez votre four à environ 250F. Sortez votre rôtissoire émaillée ou, si elle n'est pas disponible, votre plus grande casserole (de préférence une cocotte en fonte brute ou émaillée) avec un couvercle hermétique, qui peut contenir tous les ingrédients et tenir dans votre four (il devrait être d'environ 9 litres). n.b. Vous placerez les ingrédients dans la casserole, mais à moins que vous ne sautiez, ne mélangez pas les ingrédients pour la dafina. Dans la casserole, ajouter l'huile, puis les pois chiches, puis les oignons (et l'ail facultatif, si vous en utilisez). ( Optionnel: Avant d'ajouter dans la marmite, certains préfèrent faire sauter l'oignon et/ou l'ail au préalable. Cela peut être fait dans la rôtissoire ou une autre poêle, à feu moyen-doux, avec de l'huile d'olive, pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis ). Suivez ensuite avec la viande. ( Optionnel: Certains préfèrent faire dorer la viande au préalable. Cela peut être fait dans la rôtissoire ou une autre poêle, à feu moyen-doux, avec de l'huile d'olive, jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés ).

Ensuite, placez-y les pommes de terre entières et la patate douce, et les épices. Enfin, ajoutez les os de viande. ( Optionnel: Si vous utilisez des os de bœuf, vous pouvez obtenir une saveur plus profonde en les frottant avec de l'huile d'olive et en les faisant rôtir dans une rôtissoire au four à 400F pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé ). Puis les œufs. (Niche les œufs entiers dans leur coquille, entre les os ou la viande, pour les protéger de la casse). Versez suffisamment d'eau pour couvrir à peine tous les ingrédients. ( Optionnel: À ce stade, certaines personnes feront bouillir le ragoût avant de le mettre au four. La méthode consiste à porter la rôtissoire ou le faitout ou la marmite au point d'ébullition sur la cuisinière, couvrir, réduire le feu à moyen-doux, laisser mijoter pendant 1 heure en écumant de temps en temps la mousse. Passez ensuite aux instructions suivantes ).

Dans un grand bol, mélanger le riz avec l'œuf battu, ajouter les épices et mélanger délicatement. Enveloppez-le dans une étamine et ajoutez-le dans la casserole au centre du ragoût. (n.b. L'idée ici est que les grains doivent cuire dans le ragoût, mais être séparés du reste des ingrédients. Ma grand-mère enveloppait toujours le riz ou le blé dans du papier d'aluminium, avec des trous dedans, et le mettait dans le ragoût).

Kouclas bi Khobz / Kouclas bi Ruz

Certaines familles ajoutent cette boulette de pain ou cette boulette de riz/viande au ragoût de dafina. Le nôtre ne l'a jamais fait, donc je ne peux pas en témoigner. Ceci est entièrement facultatif, et si vous souhaitez essayer cette variante, les instructions sont incluses : Mélangez tous les ingrédients dans un bol (pour la version pain ou la version riz/viande). Si vous préparez la version riz/bœuf, pétrissez-la un peu pour plus de consistance. Ensuite, enveloppez lâchement le mélange "kouclas" dans un morceau de gaze et attachez solidement. Placer au centre du pot.

Placez la rôtissoire, la cocotte ou la marmite dans le four. Laisser mijoter toute la nuit et jusqu'au moment de servir pour le déjeuner. (Au moins 12 à 18 heures de cuisson ou 20 heures à 225F). L'eau utilisée pour couvrir le ragoût finira par devenir une sauce épaisse.

Retirer le blé, puis les œufs et réserver pour qu'ils refroidissent. Puis les os (si vous les servez, placez-les sur une assiette pour que la moelle reste à l'intérieur). Puis la viande, puis les pommes de terre et les oignons, et enfin les haricots. Placez un peu de chaque ingrédient dans un bol ou une assiette de service et versez la sauce dessus. Ou assiettez tout le ragoût, avec la sauce égouttée et servie dans un bol séparé, et laissez les convives choisir les portions qu'ils veulent. (Traditionnellement, les principaux ingrédients du schenna (légumes, viande, riz, etc.) sont servis au centre de la table dans des bols séparés. Mais cela n'a jamais été notre tradition, d'après ce que je me souviens).

Toute variation irait à l'encontre de la tradition et de l'authenticité du plat du moins dans ma famille. Mais je ne suis pas trop pour la tradition, donc. si vous n'aimez pas le bœuf et que vous voulez le remplacer par quelque chose d'autre, vous pouvez utiliser du poulet. Ce ne sera tout simplement pas le même plat.


À cholent (et pourquoi vous devriez en manger) !

Nous pourrions tous utiliser un peu de nourriture réconfortante en ce moment. Et bien que mon repas habituel pour manger mes émotions soit un morceau géant de gâteau en couches (couronné d'une boule de crème glacée pour faire bonne mesure), en ce moment, j'ai envie d'un gros pot de cholent.

Pour cholent, la nécessité était le bouillon de l'invention, ce ragoût onctueux naissant comme l'ultime solution de contournement comestible aux lois juives interdisant la cuisson le jour du sabbat. Traditionnellement préparé le vendredi après-midi puis laissé mijoter toute la nuit sur une plaque chauffante ou une mijoteuse.

Quand il s'agit de savoir quoi dans un nom, il y a un débat. Pendant des années, la plupart ont considéré cholent comme un mot composé venant du français chaud (&ldquohot) et prêté (&ldquoslow&rdquo) ou de chaudes lentes (&ldquolentilles piquantes&rdquo). En concurrence avec cette définition se trouve également la théorie selon laquelle le cholent est d'origine hébraïque, venant de she-lan (&ldquotthat s'est reposé [du jour au lendemain]») et se référant à la pratique des Juifs gardant des pots familiaux de cholent dans les fours des boulangers de leur ville pour cuisiner.

Ces dernières années, cependant, des chercheurs ont proposé des explications plus nuancées, notamment Max Weinrich, qui, dans son historique historique de la langue yiddish, soutient que cholent est dérivé du participe présent latin. calentem (&ldquotthat qui est chaud&rdquo) du vieux français chalant, participe présent de chalte, du verbe &ldquoto warm,&rdquo chaloir.

L'histoire étymologique contestée de Cholenté reflète bien la multiplicité de ses manifestations. Si vous avez eu un seul cholent, vous les avez certainement tous eus. Cholent peut être généralement classé selon qu'il s'est développé via les écoles de cuisine sépharades ou ashkénazes, bien que des variations importantes existent au sein de ces groupes.

Connu comme chamin ou hamin chez les Juifs sépharades, cette forme de ragoût de Shabbat est faite de poulet et souvent de pois chiches. Deux composants distinctifs du cholent sépharade sont les légumes entiers (aubergines, poivrons verts, tomates et courgettes) farcis de riz et d'œufs entiers cuits dans leur coquille. Le chamin est aussi souvent épicé avec du cumin ou des piments forts. De telles innovations permettent d'obtenir un plat plus épais et savoureux avec des niveaux de chaleur terreuse.

D'autres itérations de cholent liées à la tradition culinaire séfarade comprennent la dafina ou l'adafina (de l'arabe t&rsquofina, &ldquoburied&rdquo), que l'on trouve aujourd'hui le plus souvent en Afrique du Nord. Dafina contient fréquemment des pommes de terre et de la poitrine comme amidon et protéines respectifs, ainsi que du safran ou du curcuma, ce qui lui donne une teinte orange sombre.

Le cholent ashkénaze est fabriqué plus régulièrement avec du bœuf et de la volaille, en particulier helzel, farine farcie de peau de cou de poulet, graisse de poulet ou d'oie, oignons frits et épices ou son cousin salé kishke, une saucisse enfermée dans de l'intestin bovin (old-school) ou un tube synthétique comestible (moderne). Les grains d'orge ou de blé apportent une richesse en glucides.

Alors que tous les cholents impliquent une combinaison de poulet, de bœuf, d'œufs, de céréales/pommes de terre ou de légumes, certaines versions présentent des ingrédients moins traditionnels comme le veau, la dinde ou même les hot-dogs. Il existe également des versions végétariennes du cholent plein de légumes, de haricots et d'autres protéines végétales. Et les chefs ont même créé une interprétation plus haut de gamme de la nourriture réconfortante bien-aimée, comme la tarte au pot cholent du chef Yehuda Sichel.

Prêt à creuser dans un bol copieux? Voici un aperçu de quelques recettes que vous pouvez essayer :

Une création ashkénaze

Cette recette n'est pas la mienne, mais c'est une version proche de la recette de cholent bien-aimée transmise de mon mari & rsquos grand-mère, Baba Billie Goldberg de mémoire bénie, à mon mari. C'est tellement délicieux et j'adore ça, mais c'est jusqu'au jour de notre mariage que j'ai reçu les clés de la voiture cholent : ma belle-mère a écrit la recette à la main sur un morceau de papier et mon mari me l'a donnée après la houppa. Mon accueil officiel dans le clan Goldberg s'est fait à travers une recette de famille bien-aimée.

Les recettes parlent toujours de la nourriture et elles peuvent aussi parler de l'histoire, de la façon dont notre peuple s'est adapté dans la myriade d'endroits où il a vécu ainsi que des histoires plus personnelles de nos proches. Cette recette de cholent est à la fois délicieuse et riche en mémoire.

Profitez de ces instructions simples et dites-nous comment votre famille aime préparer du cholent et nous savons que chaque famille a sa précieuse combinaison d'ingrédients et d'épices qui le rendent parfait.

Ingrédients

1-1/2 lb de viande de ragoût grasse ou de flanken

1 oignon entier, couche externe pelée

2 grosses ou 4 petites pommes de terre Yukon Gold ou Russet, pelées et coupées en morceaux

3/4 lb d'orge perlé (environ 2 tasses)

3 à 4 gousses d'ail entières, pelées

3 tasses d'eau plus eau supplémentaire

Variante : peut remplacer une partie de l'eau par du bouillon de légumes, du bouillon de poulet ou de la bière.

1. Pendant que vous préparez vos ingrédients, couvrez l'orge et les haricots rouges avec 3 à 4 tasses d'eau chaude. Mettez de côté pendant 20 minutes.

2. Graissez l'intérieur de votre mijoteuse avec un aérosol de cuisson.

3. Ajouter les os à moelle, la viande et les pommes de terre dans la casserole. Ajouter l'oignon et les gousses d'ail. Ajouter l'orge, les haricots et l'eau dans laquelle ils ont trempé.

4. Mélanger le ketchup, le paprika et 2-1/2 tasses d'eau (peut également utiliser de la bière ou du bouillon) et ajouter à la casserole. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la poudre d'ail. Bien mélanger.

6. Réglez la mijoteuse à basse température et faites cuire toute la nuit. Vérifiez le matin et ajoutez de l'eau ou du bouillon s'il semble sec.

Dafina, ragoût marocain mijoté

Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire cela, et les recettes varient d'une ville à l'autre et d'une famille à l'autre. Chaque maison juive se distingue par sa dafina et ce qui y est inclus. Il existe même une légende selon laquelle les nobles rabbins peuvent sentir la paix et la sainteté de la maison à partir de l'odeur de la dafina.

Les ingrédients les plus couramment trouvés sont les pommes de terre, la patate douce, le poulet, la viande, le riz, l'orge, les pois chiches et bien sûr, un célèbre œuf doré. De nombreuses recettes exigent que chaque article soit placé dans des sacs de cuisson individuels. Chacun y ajoute sa touche personnelle et ses épices préférées. Certaines des épices les plus couramment utilisées sont le paprika, la cannelle, le cumin, le miel, les dattes et l'ail. J'ai même un membre de la famille qui jette une pêche entière, noyau et tout.

Comme les mères et grands-mères qui m'ont précédé, j'ai adapté la recette qui m'a été transmise au goût de ma propre famille et cuisine le riz séparément. Cela peut ne pas sembler grand-chose, mais il y a peu de choses qui réchauffent l'âme comme une dafina chaude par une froide journée d'hiver, et je vous invite à ajouter votre propre famille à ce plat bien-aimé.

Ingrédients

2 livres. viande de flanken, sur l'os (le flanken est de courtes côtes coupées à travers les os)

4 morceaux de poulet, sur l'os

12 grosses pommes de terre rouges, pelées

2 boîtes de pois chiches, rincés

1. Disposez les pois chiches au fond de la mijoteuse. Ajouter les pommes de terre autour des parois intérieures de la mijoteuse. Placez la viande, le poulet, les œufs et les dattes dénoyautées au centre.

2. Ajoutez toutes les épices et mélangez très bien mais doucement pour garder chaque ingrédient à sa place. Versez suffisamment d'eau pour tout recouvrir. Le dessus de l'eau devrait atteindre environ 1/2 pouces au-dessus des ingrédients.

3. Réglez la mijoteuse à une température moyenne et laissez cuire pendant 24 heures. Le Chabbat, n'ajoutez pas d'eau, même bouillante, dans la mijoteuse.

Végétarien d'inspiration latine

Même avant l'invention des mijoteuses, les Juifs du monde entier préparaient leurs plats mijotés par nécessité et dans le respect du Shabbat. Et il s'avère que les plats mijotés à feu doux sont également incroyablement délicieux.

Ici, j'ai décidé d'embrasser mes racines sud-américaines et de faire une version végétarienne d'inspiration latine de ce plat traditionnel. Non seulement ces saveurs se marient à merveille, mais vous n'avez pas à vous soucier de décomposer la viande dure !

J'ai utilisé des plantains mûrs (jaune-brun), des batatas (patates douces) et du yuca avec une variété de haricots et de mdash qui sont tous des féculents qui me viennent à l'esprit avec la cuisine latino-américaine. Vous pouvez certainement utiliser les bananes plantains vertes, mais gardez à l'esprit qu'elles prennent plus de temps à cuire. De plus, les plantains mûrs ajoutent une touche de douceur qui se marie bien avec les autres saveurs terreuses.

Bien que les champignons portobello ne soient pas d'Amérique latine, je les ai ajoutés pour la nutrition et une profondeur de saveur plus charnue. La pression de citron vert frais avant de servir illumine vraiment ce plat et le fait passer au niveau supérieur.

Remarque : moins vous cuisinez ce plat, plus la texture restera. Une cuisson plus longue diminuera la texture mais augmentera la profondeur de la saveur. Remplacez la coriandre par du persil si vous n'êtes pas un fan de coriandre, mais n'oubliez certainement pas le citron vert frais, cela lie vraiment ce plat et lui donne un goût authentique.

Ingrédients

1 champignon portobello, coupé en dés

Boîte de 10,5 oz de haricots noirs, rincés

Boîte de 10,5 oz de pois chiches (pois chiches) rincés

Boîte de 10,5 oz de haricots rouges, rincés

1/2 yuca, coupé en morceaux de 2 pouces (assurez-vous d'enlever la tige fibreuse qui court à l'intérieur du centre. Elle ressemble à une vigne.)

1/2 batata, coupée en dés moyens

1 plantain mûr (choisissez-en un qui est jaunâtre et n'a que quelques taches noires, ou choisissez un plantain vert)

1/4 c. flocons de piment rouge (facultatif)

1 c. sel (ajuster l'assaisonnement au besoin)

3 tasses d'eau fraîche et froide (elle devrait à peine couvrir vos ingrédients)

Coriandre, hachée pour la garniture

1. Faire revenir les champignons portobello dans une petite sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter au fond de votre mijoteuse.

2. Disposez tous les ingrédients sur les champignons.

3. Mélanger la pâte de tomate, l'huile d'olive, les épices et l'eau dans un bol et bien mélanger.

4. Versez l'eau et le mélange d'épices sur tout ce qui se trouve à l'intérieur de la mijoteuse et mélangez.

5. Cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures.

Par Ari White, avec l'aimable autorisation de joyofkosher.com

Ingrédients

3/4 lb d'orge perlé, lavé

1/2 lb de kishke, coupé en 3 tranches

1/2 c. poudre de chipotle ou cayenne

1/2 tasse de haricots mélangés trempés dans l'eau pendant la nuit

4 grosses pommes de terre, pelées et hachées

1 lb 2e poitrine de poitrine ou flanken

1. Placez vos oignons coupés en quartiers, les os à moelle et la poitrine dans une rôtissoire et mettez sous le gril jusqu'à ce que les deux côtés aient une bonne couleur, puis placez-les dans la mijoteuse.

2. Coupez vos pommes de terre en morceaux faciles à gérer, généralement 6 à 8 par pomme de terre et ajoutez-les également à la casserole.

3. Ajouter les haricots, les viandes restantes (entières), les épices, le ketchup, le teriyaki et la sauce barbecue dans la casserole.

4. Versez le plus uniformément possible votre orge perlée lavée sur tout le reste.

5. Ajouter la boîte de Dr Pepper.

6. Placez les 3 tranches de kishke au centre sur votre tas d'orge.

7. Remplir d'eau jusqu'au bord et couvrir avec un couvercle.

8. Réglez le mode sur élevé pendant six heures, puis laissez-le en mode chaud pendant la nuit. Ne pas toucher.

9. Avant de servir, briser les gros morceaux de viande et laisser refroidir environ 10 minutes.


Semblable au cholent chez les Juifs ashkénazes, adafina était le hamin (ragoût salé) que les Juifs d'Espagne mangeaient le jour du repos. Il devait être préparé et mis au feu avant le coucher du soleil afin de se conformer aux préceptes du Sabbat/Shabbat et d'avoir un repas cuisiné prêt à être consommé le lendemain.

La recette suivante est basée sur les descriptions de adafinas qui contiennent les types d'ingrédients les plus variés et qui semblent avoir été l'étalon-or lorsque ceux-ci étaient disponibles. Parce que les Juifs séfarades avant 1492 n'auraient eu accès qu'aux produits biologiques et aux animaux de pâturage, je vous recommande de trouver les meilleurs ingrédients biologiques de qualité. Ils feront une différence dans le goût du adafina. Je dois être en désaccord avec les archivistes de l'Inquisition lors de l'identification de l'ingrédient le plus important ou déterminant du plat. De mon point de vue, cet ingrédient est temps. La longue méthode de cuisson lente transforme un repas ordinaire en une seule casserole en quelque chose d'exquis. Il transforme les autres ingrédients, rendant le bouillon clair et les viandes, œufs et légumes délicats et sublimement texturés.

Instructions

Mélanger les ingrédients des boulettes de viande à l'aide de vos mains.

Former des boulettes de viande. Roulez-les dans la farine et faites-les revenir dans l'huile d'olive. Mettre de côté.

Dans une large cocotte à fond épais, mélanger tous les autres ingrédients en disposant d'abord les viandes puis en ajoutant les pois chiches, les épices, les herbes, les légumes et les œufs. Ajouter de l'eau pour couvrir généreusement les ingrédients.

Porter à ébullition sur la cuisinière. Couvrir et mettre au four préchauffé. Cuire pendant 12-15 heures.

En fin de cuisson ou avant de vous retirer pour la nuit, ajoutez les épinards ou les blettes.

Servir dans des bols individuels, en plaçant un morceau de chaque ingrédient dans chaque bol et en ajoutant une partie du délicieux bouillon. Soyez prêt pour les raves !


Variantes de Cholent :

Je mets en évidence toutes les variantes qui fonctionneront pour Pessah : qui sait, vous pourriez vous attacher encore plus au cholent de cette semaine qu'à celui que vous mangez toute l'année !

- Autres choix de haricots et de céréales: Substitut aux baies de blé, dans n'importe quelle combinaison : Baies d'épeautre, orge, riz sauvage, pois chiches, mung, aduki, avoine, etc…. Tous d'excellents choix, et beaucoup sans gluten. Les autres haricots auxquels vous êtes habitué (vous savez ce qu'ils sont !), je les trouve, euh, comment puis-je le dire poliment, dangereux pour l'environnement pour cholent, comme mon fils les appelle avec un clin d'œil. Le long temps de cuisson en élimine le pire alors qu'ils pourraient être parfaitement acceptables dans une soupe aux haricots, ou dans un plat de riz et de haricots, ou une salade de haricots. Votre cholent sera délicieux et plus digeste sans eux, je vous l'assure ! Pourtant, si un cholent de haricots est ce que vous voulez, profitez-en!

- Si vous souhaitez utiliser toute la partie de dindes, utilisez 2 à 3 cuisses de dinde, plus 3 cuillères à soupe d'huile. Les morceaux de dinde sont un bien meilleur choix que les morceaux de poulet, car ils résistent mieux à la cuisson longue et lente. Vous pouvez également utiliser tout l'agneau, ou tout le bœuf ou tous les morceaux de bison dans n'importe quelle combinaison que vous aimez, mais sans huile ajoutée.

- Pour un délicieux texture gélatineuse, jeter un pied de veau. Nous, les Marocains, aimons ça.

- Faites-le avec de la langue de bœuf. Vous l'éplucherez au moment de servir.

- Faire un mélange de légumes (affectueusement appelé «kishka") : 2 patates douces râpées, 1/2 tasse de raisins secs, 1 petit oignon haché, 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 tasse d'amandes en poudre, de la cannelle et du sel et du poivre au goût. Former une bûche, envelopper dans une étamine, attacher les extrémités et jeter dans le pot. Parfait pour la Pâque !

- Ajoutez quelques uns non pelés des œufs. Épluchez-les au moment de servir. ils ressortent très sombres.

- Ajouter quelques têtes de Ail. Les clous de girofle obtiendront incroyablement doux et savoureux pendant la cuisson.

- Faire un mélange de viande hachée: Les Sépharades adorent ça. 1 livre de viande hachée maigre (dinde, bison, bœuf ou agneau), 6 grosses gousses d'ail hachées, 1 petit bouquet de persil émincé, 1/4 tasse de riz brun cru, 1 œuf, du poivre moulu et une pincée de muscade. Former une bûche, envelopper dans une étamine, attacher les extrémités et jeter dans la casserole. Pâque : utilisez du quinoa à la place du riz

- Faible teneur en glucides: Omettre le blé et les pommes de terre. Ajouter 2 bouquets de céleri, les côtes séparées, épluchées et coupées en morceaux de 3 pouces. Placer dans le fond de la casserole avec la viande et l'assaisonnement sur le dessus. N'ajoutez pas d'eau (répétez : Pas d'eau). Parfait pour la Pâque

- Ajoutez un couple patates douces coupé en gros morceaux.

- Jeter dans une douzaine dénoyautées Rendez-vous.

- Remplacez une partie de l'eau par quelques bidons de Bière.

- Cholé de Légumes: Choisissez des légumes qui résistent à la longue cuisson : petites pommes de terre entières et non pelées, champignons, ail, oignons, carottes, navets, céleri-rave, coupés en gros morceaux, tomates concassées en conserve ou fraîches, herbes de votre choix, rouge sec du vin ou du saké. Parfait pour la Pâque !

- Tout Cholent Végétarien: L'une des sélections ci-dessus sans viande, ou avec l'ajout de seitan, sans saveur.

- Cholent comme soupe: N'importe laquelle des sélections ci-dessus, avec 6 à 8 tasses d'eau en plus. Servir dans des bols à soupe.

- Que faire des restes de cholent: Ne le jetez pas et ne le laissez pas tel quel : ce qui a fonctionné samedi pourrait ne pas fonctionner lundi ! Ajoutez-y de l'eau, des tomates concassées, du vin rouge, de l'origan, du cumin, du paprika, voire une poignée de pépites de chocolat, et vous obtenez une délicieuse soupe aux haricots. Qui devinerait qu'il s'agit d'un plat recyclé, et s'ils le font, si vous pouvez recycler dans un tel style, alors plus de puissance pour vous !


Celle de Laura Frankel Recettes juives à la mijoteuse ne sont pas seulement pour Shabbat

La mijoteuse est un élément essentiel de l'équipement de cuisine pour les personnes qui gardent casher, en particulier le jour du sabbat lorsqu'elles ne sont pas censées travailler ou entretenir le feu. La solution simple pour préparer un repas de midi chaud et prêt est de l'assembler dans la mijoteuse le vendredi soir, et le lendemain, ça y est. Ce processus est au cœur de la démarche de Laura Frankel Recettes juives à la mijoteuse, une édition de poche mise à jour d'un livre de l'ancien chef du Shallots Bistro et actuel chef du Wolfgang Puck's Kosher Catering au Spertus Institute publié en 2009.

Bien qu'il ne s'agisse pas uniquement de la hamin, ou ragoût du sabbat, elle comprend deux recettes pour un festin traditionnel du sabbat. Il y a d'abord le bœuf, les haricots et les pommes de terre d'Europe de l'Est plus familiers cholent, généralement servi avec du kishke. Et puis le marocain beaucoup plus élaboré dafina, un ragoût de poitrine de bœuf parfumé au safran avec des pois chiches, des pommes de terre, des dattes et des œufs entiers, le tout évoquant l'anis, le fenugrec, la cardamome, le cumin et la coriandre.

D'après Frankel, alors que la plupart des hamin régionaux—de l'espagnol huevos haminados aux Yéménites yaris– incorporer des œufs entiers qui deviennent saturés par le breuvage costaud, sa dafina parvient également à travailler dans des baies de blé moelleuses et aux noix, et une boulette d'agneau (ou de bœuf) et de riz appelée kouclas bi ruz. C'était beaucoup pour tenir dans ma mijoteuse, alors j'ai fait cuire les baies de blé séparément, les ai sautées dans de la graisse de poulet, puis les ai mijotées dans du bouillon. Ne soyez pas un con comme moi et oubliez de suivre les instructions de Frankel pour compléter le tout avec de l'eau, de peur que la poitrine ne sèche.

Le livre de Frankel n'est pas tout à propos de hamin, cependant. Il s'agit principalement d'une collection très pratique de cuisine lente pour les modes de vie actifs, avec des recettes pour tout, du chili végétarien au pain de viande, en passant par le stroganoff aux champignons sauvages et le poisson à la thaïlandaise enveloppé dans des feuilles de bananier avec du riz au jasmin.

Et bien sûr, vous n'avez pas besoin de réserver la dafina pour Shabbat. J'ai violé la loi en préparant ma dafina un samedi pour le dîner du dimanche.

La dafina de Laura Frankel

Donne 12 portions

Dafina est l'équivalent marocain de cholent. Ce plat est destiné à être mangé l'après-midi de Shabbat, servi chaud. Le nom signifie « couvert » et fait référence soit au récipient de cuisson dans lequel il est préparé, soit à la technique consistant à enterrer un plat à base de blé d'accompagnement dans le ragoût pendant la cuisson. J'ai inclus deux variantes pour une authentique dafina marocaine. Certaines familles utilisent un accompagnement de baies de blé grillées et d'autres ne jurent que par une boulette de riz copieuse et parfumée appelée kouclas bi ruz. Après de nombreux essais et dégustations, il fait l'unanimité chez moi : on aime les deux, pour des raisons différentes. Je vous suggère d'expérimenter dans votre propre maison et de voir quelle version séduit la foule. Les deux sont délicieux.

Mon ami Marc Botbol dit que sa famille passe du cumin grillé moulu à saupoudrer sur la dafina.

Pour la dafina
1 livre d'os à moelle de veau (facultatif)
Huile d'olive
1 gros oignon espagnol, tranché finement
1 cuillère à café de fils de safran
4 gousses d'ail, hachées
3 livres de poitrine ou de rôti de paleron, coupés en morceaux de 3 x 5 pouces
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 tasses de pois chiches séchés, triés, trempés pendant la nuit et égouttés
12 petites pommes de terre nouvelles, pelées
3 cuillères à soupe de mélange d'épices marocaines (voir ci-dessous)
8 dattes dénoyautées
8 gros œufs dans leur coquille
2 tasses de bouillon de poulet essentiel

Pour les grains de blé
Huile d'olive
1 gros oignon espagnol, pelé et haché
2 gousses d'ail, hachées finement
1 tasse de riz basmati, rincé
½ tasse de grains de blé, rincés
3 tasses de bouillon de poulet essentiel

Pour les kouclas bi ruz
boulette de riz marocaine

½ livre de boeuf ou d'agneau haché
¾ tasse de noix moulues ou non blanchies
amandes
¼ tasse) de sucre
½ tasse de persil plat frais haché
2 gros œufs, fouettés légèrement
1 tasse de riz basmati non cuit, de préférence basmati brun
1 cuillère à soupe de mélange d'épices marocaines
1 cuillère à café de sel casher
Poivre noir fraichement moulu

Garniture suggérée
Cumin moulu grillé (facultatif)

1. Faites la dafina. Si vous utilisez les os à moelle, préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit. Frottez les os avec de l'huile d'olive et placez-les dans une rôtissoire. Rôtir les os pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun très foncé mais pas noirs. Transférer les os dans l'insert de la mijoteuse.

2. Préchauffer une mijoteuse de 6 ½ pintes à feu doux.

3. Placer une grande sauteuse à feu moyen. Enduire légèrement le fond de la poêle d'huile d'olive.

4. Ajouter l'oignon et le safran et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit brun et très doux, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que l'ail soit très parfumé et ait légèrement ramolli. Transférer l'oignon et l'ail dans l'insert de la mijoteuse.

5. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Ajoutez un peu plus d'huile dans la sauteuse et faites dorer la viande par lots de tous les côtés, cinq à sept minutes. Transférer la viande dans l'insert. Ajouter les pois chiches, les pommes de terre, le mélange d'épices et les dattes dans l'insert. Remuer avec une grande cuillère pour combiner. Enfouir délicatement les œufs dans le mélange.

6. Préparez les grains de blé. Placer une sauteuse propre sur feu moyen. Enduire légèrement le fond de la poêle d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et ramolli. Ajouter l'ail, le riz et les grains de blé. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le riz soit doré, trois à cinq minutes.

7. Mon ami Isaac Elkayam dit d'enfermer le mélange de blé dans un morceau de papier d'aluminium percé de petits trous. Enterrez le papier d'aluminium dans la dafina avec le haut du paquet de papier d'aluminium encore exposé. Ou, comme Coty Finegold, placez le mélange de blé dans une tasse en terre cuite et enterrez la tasse juste assez pour pouvoir la retirer.

8. Ajouter le bouillon de poulet au mélange dafina. Ajouter de l'eau pour couvrir à peine.

9. Préparez les kouclas. Mélanger la viande hachée, les arachides, le sucre, le persil, les œufs battus, le riz, le mélange d'épices, le sel et le poivre dans un grand bol. Pétrir le mélange pour obtenir une texture lisse.

10. Coupez un gros morceau de gaze. Placer le mélange dans l'étamine. Rouler le mélange en forme de saucisse d'environ 1½ x 10 pouces. Attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Placer la boulette sur la dafina.

11. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 heures.

12. Servez la dafina. Carefully remove the kouclas. Unwrap it, cut into chunks, and place it on a platter. Remove the wheat mixture and place it in a serving bowl or on the platter next to the kouclas. Remove the eggs and place them in a separate bowl or on the platter. Spoon the dafina into another bowl or onto the platter. Place the marrow bones, if using, in another bowl or on the platter. Each person can customize her or his own plate.

Pass the ground cumin, if using.

Variation
Marc Botbol and his family make the wheat berries separately as he learned the technique from his mother who is from Casablanca and always made it that way.

Huile d'olive
1 small Spanish onion, diced
1 garlic clove, diced
1 cup wheat berries, rinsed
3 cups Essential Chicken Stock (page 207) or water
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1. Preheat the oven to 200 degrees Fahrenheit.

2. Place a small saute pan over medium heat. Lightly coat the bottom of the pan with olive oil. Saute the onion until it is lightly browned and softened, about ten minutes. Add the garlic and continue cooking until the garlic is very fragrant and has softened slightly, about two minutes.

3. Transfer the onion mixture to a medium ovenproof casserole. Stir in the wheat berries and chicken stock. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cover and cook overnight, until the wheat berries are soft but still chewy.

Two two-inch cinnamon sticks, broken into pieces
1 tablespoon coriander seeds
1 teaspoon cumin seeds
1 cuillère à café de flocons de piment
½ teaspoon fenugreek seeds
½ teaspoon anise seeds
Seeds from one cardamom pod
1 teaspoon dark brown sugar (optional)

Place the cinnamon, coriander, cumin, chili flakes, anise, and cardamom seeds in a spice grinder and process until completely ground. If using the brown sugar, transfer the mixture to a small bowl and stir in the sugar. Store in a tightly covered container away from the light for up to three months.

Réimprimé avec la permission de Jewish Slow Cooker Recipes by Laura Frankel, Agate Surrey, 2015.


Contenu

Max Weinreich traces the etymology of cholent to the Latin present participle calentem (an accusative form of calēns), meaning "that which is hot" (as in calorie), via Old French chalant (present participle of chalt, from the verb chaloir, "to warm"). [2] [3]

One widely quoted folk etymology derives the word from French chaud ("hot") and lent ("slow"). [ citation requise ] Another folk etymology derives cholent (ou sholen) from the Hebrew she-lan, which means "that rested [overnight]". This refers to the old-time cooking tradition of Jewish families placing their individual pots of cholent into the town baker's ovens that always stayed hot and slow-cooked the food overnight. [ citation requise ] Another possible etymology is from Old French chaudes lentes (hot lentils). [4] This last proposed etymology is unlikely, as the d in chaudes is pronounced and not silent, and therefore too far from the pronunciation of tsholnt ou tsholent (this would be doubly true in the case of Old French, which is notable for its final consonants being pronounced and not silent as in the case of Modern French).

Hamin ( חמין , pronounced ḥamin), the original name for cholent [ citation requise ] which today refers to the Sephardi version of the stew popular also in Israel, derives from the Hebrew word חם ('hot'), as it is always served fresh off the stove, oven, or slow cooker. The origin of this name is the Mishnaic phrase tomnin et ha’chamin (Hebrew for "wrap the hot things"), [5] which essentially provides the Rabbinical prescription for keeping food hot for the Sabbath without lighting a fire. [6] [7]

The Arabic words used in Morocco are sakhina ( سخينة diminutive of "hot") and dafina ( دفينة diminutive of "buried"). [8]

In traditional Jewish families, Ashkenazi, Sephardi, and Mizrahi, cholent or hamin is the hot main course of the midday Shabbat meal served on Saturdays after the morning synagogue services. Secular Jewish families in Israel also serve cholent. The dish is more popular in the winter. Cholent may be served on Shabbat in synagogues at a kiddush celebration after the conclusion of the Shabbat services, at the celebratory reception following an aufruf (when an Ashkenazi Jewish groom is called up to the Torah reading on the Shabbat prior to the wedding) or at bar and bat mitzvah receptions held on Shabbat morning.

Lighting a fire and cooking food are among the activities prohibited on Shabbat by the written Torah. Therefore, cooked Shabbat food, such as cholent or hamin, must be prepared before the onset of the Jewish Shabbat – by some as early as Thursdays and certainly not later than Friday afternoon. The pre-cooked food may then be kept hot for the Shabbat meal by the provision in the Rabbinical oral law, which explains that one may use a fire that was lit before Shabbat to keep warm food that was already cooked before Shabbat. [6] [7]

Rabbi Zerachiah ben Isaac Ha-Levi Gerondi (Hebrew: רבינו זרחיה הלוי), the Baal Ha-Maor (author of the book Ha-Maor), went as far as to write that "he who does not eat warm food (on Shabbos) should be checked out to see if he is not a Min (a heretic)". [9] The reasoning behind such austerity is that the Karaites interpreted the Torah verse, "You shall not [burn] (Heb: bi‘er the pi‘el form of ba‘ar) a fire in any of your dwellings on the day of Shabbat" to indicate that fire should not be left burning in a Jewish home on Shabbat, regardless of whether it was lit prior to, or during the Sabbath. In Rabbinic Judaism however, the qal verb form ba‘ar is understood to mean "burn", whereas the pi`el form (present here) is understood to be not intensive as usual but causative. (The rule being that the pi'el of a stative verb will be causative, instead of the usual hif'il.) Hence bi`er means "kindle", which is why Rabbinic Judaism prohibits only départ a fire on Shabbat.

Originally called hamin, cholent originated in ancient Judea, as far back as the Second Temple period. [10] [11] [12] Such a stew that was cooked slowly in a pit is mentioned in the Jerusalem Talmud. [13] [14] Some scholars believe that the dish was created by the Pharisees, a Jewish sect active in Second Temple-era Judea, as they interpreted the Biblical verse "You shall not kindle fire in any of your dwelling places on the Sabbath day" as a prohibition against kindling a fire during Shabbat but not maintaining one, while another Jewish sect, the Sadducees, interpreted it as a prohibition against maintaining any fire on Shabbat, even one kindled before Shabbat, and thus ate cold food on Shabbat. It allegedly became a matter of principle to eat it as a counter to the interpretation of the Sadducees. [15] [16] [17]

As the Jewish diaspora grew with Jewish migrations into Europe, North Africa, and elsewhere in the Middle East and Central Asia, Jewish diaspora communities developed their own variations of the dish based on the local climate and the available ingredients. [18] Variations of the stew continued to be eaten in the Land of Israel throughout the centuries.

Ashkenazi-style cholent was first mentioned in 1180, in the writings of Rabbi Yitzhak of Vienna. [19] In the shtetls of Europe, religious neighborhoods in Jerusalem, and other cities in the Land of Israel before the advent of electricity and cooking gas, a pot with the assembled but uncooked ingredients was brought to the local baker before sunset on Fridays. The baker would put the pot with the cholent mixture in his oven, which was always kept fired, and families would come by to pick up their cooked cholent on Saturday mornings. The same practice was observed in Morocco, where black pots of s’hina (see Variantes below) were placed overnight in bakers’ ovens and then delivered by bakers’ assistants to households on Shabbat morning. [20] The unique cooking requirements of cholent were the inspiration for the invention of the slow cooker. [21] [22]

The idea of slow-cooking food in a way that conforms with Shabbat restrictions also spread beyond stews, as seen with Jachnun a puff pastry of Yemenite Jewish origin.

In modern Israel, cholent has become a dish widely available in restaurants. En 2013, cholenterias, casual restaurants specializing in cholent, emerged in Bnei Brak and the Haredi neighborhoods of Jerusalem, and became the premier night hangout areas for Haredi men between their Torah study sessions. Soon afterwards, cholent dishes spread to restaurants in secular areas. [23]

In Germany, the Netherlands, and other western European countries the special hot dish for the Shabbat lunch is known as schalet, shalent, ou shalet. [20] These western Yiddish words are straight synonyms of the eastern Yiddish cholent. [24]

The Jewish people of Hungary adapted the Hungarian dish sólet to serve the same purpose as cholent. Sólet was likely modified by the Jewish people living in Pannonia when the Magyars arrived. [25]

In Morocco, the hot dish eaten by Jews on the Sabbath is traditionally called s’hina ou skhina (Arabic for "the warm dish" [26] Hebrew spelling [27] סכינא). S'hina is made with chickpeas, rice or hulled wheat, potatoes, meat, and whole eggs simmering in the pot. [20]

In Spain and the Maghreb a similar dish is called adafina ou dafina, from the Arabic d'fina ou t’fina for "buried" (which echoes the Mishnaic phrase "bury the hot food"). [26] Adafina was popular in Medieval Judeo-Iberian cuisine, but today it is mainly found as dafina in North African Jewish cuisine. Sephardi Jews also ate another Shabbat stew called hareesa, a simple stew of meat and wheat ingredients. Tunisian and Libyan Jews ate a modified version of hareesa with chicken, eggs with farina, and meat patties.

The Sephardic Jews of the Old City of Jerusalem used to eat a traditional meal called macaroni hamin that consists of macaroni, chicken and potatoes. It was traditionally flipped upside down when served, just like maqluba.

In Bukharan Jewish cuisine, a hot Shabbat dish with meat, rice, and fruit added for a unique sweet and sour taste is called oshi sabo (ou osh savo). [28] The name of the dish in Persian or Bukharian Jewish dialect means "hot food [oshi ou osh] for Shabbat [sabo ou savo]", reminiscent of both hamin et s'hina.

Among Iraqi Jews, the hot Shabbat meal is called t'bit and it consists of whole chicken skin filled with a mixture of rice, chopped chicken meats, and herbs. [20] The stuffed chicken skin in tebit calls to mind the Ashkenazi helzel, chicken neck skin stuffed with a flour and onion mixture that often replaces (or supplements) the kishke in European cholent recipes.

Indian Jews in Bombay traditionally ate a similar dish of chicken and rice together with curry spices such as ginger, turmeric, and cardamon. [29]

Ethiopian Jews traditionally eat a kosher version of doro wat on Shabbat called Sanbat Wat, a stew of chicken and hard-boiled eggs commonly seasoned with berbere, cloves, onions, and other savory ingredients. It is traditionally served with injera. [30] [31]

Ashkenazi cholent recipes Edit

There are many recipes for making cholent. Ingredients vary according to the geographic areas of Europe where the Jews lived and according to the preferences of the cook. The core ingredients of a traditional cholent are beans, usually a mixture of several kinds with varying size grains, most commonly barley and beef, usually shoulder, brisket, flanken, or any other fatty cut. Other common ingredients are sauteed onions and potatoes. The mixture is seasoned, mainly with salt, pepper, garlic, and spices (especially paprika), and water is added to create a stew-like consistency during overnight slow cooking.

While beef is the traditional meat ingredient, alternative meats may include chicken, turkey, veal, frankfurters, or even goose (echoing the French cassoulet). Other vegetables such as carrots, sweet potato, and zucchini may be added. For additional flavor and browning, some cooks add unpeeled onions or a small amount of sugar caramelized in oil. Some are known to add also beer or whiskey for extra flavor.

A common addition to cholent is kishke or helzel. Kishke is a type of kosher sausage stuffed with a flour mixture, chicken or goose fat, fried onions and spices. Traditionally, kishke was made with intestinal lining from a cow. Today, the casing is often an edible synthetic casing such as that used for salami or hot dogs. Helzel is chicken neck skin stuffed with a flour-based mixture similar to kishke and sewed with a thread and needle to ensure that it remains intact in long cooking.

Sephardi hamin recipes Edit

Sephardi-style hamin calls for whole, stuffed vegetables in addition to meat or chicken. Whole vegetables such as tomatoes, green peppers, eggplant halves and zucchini are stuffed with a mixture of beef and rice, and are then placed into the pot with meat or chicken and chickpeas. Sephardim also add spices such as cumin and hot peppers.

The ingredients and spiciness of hamin varies from area to area. Iraqi Jews prepare their version of cholent, known as tebit, with a whole chicken stuffed with rice. Jews from Morocco or Iberia make a version called adafina ou dafina, which calls for spices like garlic, cinnamon, allspice, ginger, and pepper, as well as whole eggs that turn brown and creamy during the long cooking process. L'Espagnol cocido ('stew') containing chicken and chickpeas is a likely offshoot of the traditional hamin of the Spanish Jews.

Yemenite Jews have developed various kinds of breads similar to puff pastry cooked for ten hours, including jachnun and kubaneh (eaten in the morning of the Sabbath rather than at mid-day, with dairy meals).

A popular Sephardi variation of cholent is Haminados. It typically includes whole eggs in the shell, which are placed on top of the Hamin mixture in the stewing pot and turn brown in the course of all-night cooking. The brown eggs, called haminados (güevos haminadavos in Ladino, huevos haminados in Spanish), are shelled before serving and placed on top of the other cooked ingredients. In a Tunisian version, the brown eggs are cooked separately in a metal pot on the all-night stove with water and tea leaves (similar to tea eggs). Haminados can be cooked in this way even if no hamin is prepared. The addition of tea leaves, coffee grinds, or onion skins to the water dyes the shell purple and the white a light brown, giving the egg a smooth creamy texture. In Israel, brown eggs are a popular accompaniment to ful medames (a dish of mashed broad beans) and they may also be served with hummus (a dip of mashed chickpeas mixed with tahini) and in a sabich sandwich.

Cholent is the subject of a poem by Heinrich Heine. He writes (using the German word schalet for cholent), "Schalet, ray of light immortal! / Schalet, daughter of Elysium!" / So had Schiller's song resounded, / Had he ever tasted schalet. / For this schalet is the very- / Food of heaven, which, on Sinai, / God Himself instructed Moses in the secret of preparing. (trans. Leland). [32]

Dans Here Comes Mrs. Kugelman, a novel about preservation of the memory of a Polish town before the Holocaust, Minka Pradelski describes how the various cholents of the town of Bedzin were brought to the town baker on Friday afternoon to be placed in the large oven of the bakery so that they would cook and remain hot until ready to be eaten the next day for the Sabbath meal. [33]

Les Twins from France, an Orthodox Jewish acrobatic duo, produced a DVD called Cholent, as it's a compilation of them doing various unrelated pieces.

Tv reference, In the episode entitled "Boxed In" on the television show NCIS, Ziva David prepares cholent for Gibbs, McGee and Abby.


More Crockpot Recipes

Due to popular demand, here are more crockpot recipes. How could we forget the cholent, the all time favorite dish prepared in this versatile pot? In addition, we present a good Dafina, the Sephardic version of cholent.

Tasty Meat Cholent

I remember my mother putting up cholent every week and tying it with a cloth so that the vapor stayed inside, just as it was done in the old country. With the advent of the crockpot, it became easier to master a perfect cholent week after week. We start savoring our cholent on Friday afternoon, the men enjoy it on the long Friday nights as a late snack, and then of course on Shabbat morning.

1½ lb (750 gr.) butcher flanken or beef stew

1 tsp celery seeds (optional)

Soak beans and barley overnight to eliminate their gas producing effects. In a heavy skillet, fry onions and garlic until translucent. Cover bottom of crockpot with fried onions. Place all other ingredients into the crockpot and allow to cook on low overnight.

It is guaranteed to have evenly cooked cholent every week.

Fabulous (Pareve) Meat free Cholent

Of the Shabbos morning meal, pareve cholent is my favorite because it is a full protein and is very healthy. In our home, we enjoy cholent on other days of the week.

Ingrédients

2 potatoes cut in cubes (optional)

1piece Kombu (a sea vegetable that also eliminates gas) (optional)

1 flat Tbs salt or to taste

1 tsp celery seeds (optional)

Cover contents with water + one more inch of water.

Instructions

Soak beans and barley overnight to eliminate their gas producing effects. A piece of Kombu a sea vegetable available at health food stores can also eliminate gas effects.

Place all ingredients into the crockpot and allow to cook overnight on low.

Best Kishke Ever

A good cholent comes along with a fluffy kishke, usually a favorite in most homes. This can be used for both the meat or vegetarian cholent.

Ingrédients

1 cup whole wheat pastry flour or white flour

Instructions

Mix all ingredients well and form into a log then place into your tcholent, allow to simmer overnight in the crock-pot.

Dafina- the Moroccan vegetable stew

When the Sephardic Jews were expelled from Spain in 1492, many fled to northwestern Africa across the Straits of Gibraltar. The hamin was changed, adjusting for local ingredients and then called dafina (covered) in Morocco. Every family seems to have its own version, and when you return from Sabbath serv¬ices, it&rsquos the first thing you smell upon entering any Sephardic home. Any other favorite vegetables can be added, and the eggs can be removed and eaten at any time.

Ingrédients

4 Tbs. Huile d'olive vierge extra

2 cans (15 ounces each) chick¬peas (garbanzo beans), rinsed and drained

2 pounds chuck roast, cut into 4 pieces

2 sweet potatoes cut into chunks

1/2 to 1 tsp ground turmeric

Pinch of saffron threads, crumbled

Instructions

In a large pot, heat the oil and saute the onions and garlic until soft and translucent. Place all ingredients into the crockpot. Add enough water to cover + one inch, place the unshelled eggs in the center, and allow to cook overnight on a low setting.

To serve, place the chickpeas and cooking liquid in one bowl, and every other ingredient in different bowls. You will have the eggs, potatoes, and meat in separate bowls.

Chickpea, Butternut Squash and Red Lentil Stew

Modeled on Middle Eastern stews, this aromatic vegetarian main course can be served over brown rice or steamed spinach. It is especially hearty on a cold winter night.

Ingrédients

¾ cup dried chickpeas soaked overnight

1 medium butternut squash, peeled, seeded and diced

2 large carrots, peeled and cut into 1/2-inch pieces

1 cup red lentils soaked for 4 hours

4 cups vegetable broth or water

1 Tbs minced peeled fresh ginger

1 ½ tsp ground cumin (optional)

¼ tsp freshly ground pepper (optional)

¼ cup packed fresh cilantro leaves, chopped (optional)

Instructions

Combine the soaked and drained chickpeas and lentils. Add squash, carrots, onion, broth, ginger, cumin, salt and pepper in a 6-quart slow cooker.

Put on the lid and cook on low until the chickpeas are tender and the lentils have begun to break down, 5 to 6 1/2 hours.

Serve over a bed of rice, and a chef salad on the side.

Chinese Style Beef and Broccoli Stew

When I think of beef and broccoli, I always think of traditional Chinese stir-fry. However, this tasty dish prepared in a slow cooker or crockpot, offers a completely new way to enjoy it! Crockpot recipes are so incredibly easy and so tasty. This beef and broccoli recipe is no exception. The slow cooker really makes meat so tender and juicy.

Ingrédients

1 pound boneless beef top round steak &mdash trimmed of fat, cut into cubes

1 4.5 ounce jar sliced mushrooms drained

1 medium onion cut into wedges

2/3 cup uncooked whole-grain rice

2 cups frozen broccoli florets or fresh broccoli

Instructions

In 3 1/2 to 4-quart slow cooker, combine beef, mushrooms, onion, water, Teriyaki sauce, sesame seed, mix well. Cover cook on low setting for 6 hours. Add rice and allow to cook for another 2 hours. Meanwhile, in small bowl, combine 2 Tbs water and cornstarch blend well. Stir cornstarch mixture and broccoli into beef mixture. Cover cook on low setting for an additional 30 minutes or until broccoli is crisp-tender. Serve over whole grain Basmati rice. You are sure to enjoy the delicious aroma of this nutty variety of rice.


Amoronia (Baked Chicken and Eggplant)

Makes: 4 portions
Temps total: 1 hour and 30 minutes

Ingrédients
1 pound chicken thighs, skin-on bone-in
2 tablespoons plus 1 teaspoon kosher salt, divided
1 large eggplant, cut into ¼ inch slices crosswise
⅓ cup plus 2 tablespoons olive oil, divided
2 yellow onions, thinly sliced
¼ cup honey
¼ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de poivre noir moulu

Préparation
1. Preheat oven to 430 degrees.

2. Prepare the chicken: season each chicken thigh with about ½ teaspoon of salt, and a pinch of pepper. Make sure to season all sides of the chicken. Place on a baking sheet, skin side up, and roast in the oven for about 50 minutes until the chicken is golden brown, with an internal temperature of 165 degrees. Transfer out of the oven and set aside to cool for about 15 minutes.

3. Reduce oven temperature to 400 degrees.

4. Meanwhile, fry the eggplant: Place the eggplant slices on a wire rack and sprinkle all the pieces with salt on both sides, about 1 tablespoon of salt in total. Set the eggplant aside for about 30 minutes. Pat the eggplant slices dry with a paper towel. Place ⅓ cup olive oil in a large saucepan over medium to high heat. Once the oil is hot, carefully place about 4 slices into the pan. Fry the eggplants until deep golden brown on each side, about 5 to 7 minutes for each side. Transfer fried eggplant to a paper-towel lined baking sheet to drain any excess oil. Continue frying the rest of the eggplants in batches, adding more oil if needed and adjusting the heat if necessary. Mettre de côté.

5. Saute the onions: Place a large saucepan over medium to high heat. Add 2 tablespoons of olive oil to the pan and allow the oil to heat up. Add the onion slices into the pan and cook the onions until they are soft and brown, stirring occasionally, about 15 minutes. Add 1 teaspoon of salt and the honey into the pan, stir into the onions until combined and turn off the heat. Mettre de côté.

6. Shred the chicken: Once the chicken is cool enough to handle, shred all the the meat off the bone using two forks into bite size pieces. Discard the chicken bones and any cartilage. Place the shredded chicken into a medium sized bowl. Add cumin, nutmeg, cinnamon, ½ teaspoon salt and mix well to combine. Mettre de côté.

7. Assemble the amoronia: Place about 5 pieces of the eggplant slices into the bottom of a 7.5 x 5.5 inch baking dish in one layer. Place half of the shredded chicken over the eggplant in another layer. Spread ¾ of the onions over the chicken. Add the remaining chicken over the onion and top it with a layer of the remaining eggplant slices. Sprinkle the rest of the sautéed onions on top. Transfer into the oven and bake uncovered for about 30 minutes.


Frequently asked Questions

  • Question: What is a popular Jewish dish?
    Réponse:The typical components of the traditional Jewish meal include gefilte fish, chicken soup with matzo balls (also called Kneidlach), brisket, roasted chicken, a potato dish such as kugel or latkes and tzimmes…. So when serving many people for Rosh Hashana or Passover seder, brisket is a relatively inexpensive meat option.
  • Question: What are the top 8 Jewish foods?
    Réponse:15 Traditional Jewish Foods You Should Know AboutShakshuka. Shakshuka is a staple cuisine traditionally served in a cast iron pan with bread to mop up the tomato sauce…. Latkes. Often served on Hanukkah, latkes are essentially fried potato pancakes topped with anything from sour cream to applesauce…. Bagels and Lox…. Gefilte Fish…. Matzah Brei…. Babka…. Knish…. Kugel.More items…
  • Question: What is Grivalach?
    Réponse:Whike the names of dishes are the same Jewish foodstuff as elsewhere, (not that there are so many of such establishments) their taste is superb. Chopped Liver like none other. Marinated Herring’ Gefilte fish, a divine Kishke (Stuffed intestines) “Grivalach” (Dried fat) Kreplach.
  • Question: What is the Jewish food called?
    Réponse:Kosher
  • Question: Why do Jews touch the door?
    Réponse:Any Jew can recite the blessing, provided they are old enough to understand the significance of the mitzvah. After the blessing, the mezuzah is attached. Whenever passing through the doorway, many people touch a finger to the mezuzah as a way of showing respect to God.
  • Question: Can Jews drink alcohol?
    Réponse:Judaïsme. Judaism relates to consumption of alcohol, particularly of wine, in a complex manner. Wine is viewed as a substance of import and it is incorporated in religious ceremonies, and the general consumption of alcoholic beverages is permitted, however inebriation (drunkenness) is discouraged.

List of related literature:

Jews returning from the Maghreb region (Morocco, Algeria, and Tunisia) brought many dishes, the best-known of which are couscous, falafel, merguez sausages (sausages made from lamb, peppers, and hot spices), and shashouka, an egg-andtomato dish.

A cookbook from Aleppo, Syria, Kitab al-Wusla (c. 1260), included recipes for four similar Arabic stewed stuffed chicken dishes.

The Israeli section also offers Eastern European recipes, as well as other Ashkenazic and Sephardic recipes and many dishes from the Yemenite tradition, including “Hawaii,”a pepper and spice mixture, and “Gulasz z Penisa,” a stew made with ram or bull penis (112).

Other dishes served in Jewish homes across Russia and the former Soviet Union during Passover may include gefilte fish, chicken soup, chicken pilaf, or fried chicken.

A classic Jewish specially of eastern Europe, this dish is traditionally made with eggs and chicken fat.


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